Способи заготовок продуктів. Консервування за допомогою цукру

Людям властиво заготовлювати продукти про запас. Цьому вчить саме життя. Одним з варіантів тривалого зберігання продуктів є консервування за допомогою цукру.

Способи заготовок харчових продуктів

Для того щоб цілий рік мати можливість їсти овочі, фрукти, ягоди та гриби, необхідно робити запаси. Адже в умовах нашої кліматичної зони збір урожаю можливий лише один раз на рік. Решту часу люди вживають в їжу те, що змогли зберегти. Залежно від виду продукту це роблять різними способами, серед яких можна виділити:

• марінованіе;
• сушеніе;
• соленіе;
• моченіе;
• квашеніе;
• заморажіваніе;
• оброблення при високій температурі;
• консервування за допомогою цукру.

Останній варіант найбільш прийнятний для ягід і фруктів. З них готують ароматні варення, джеми, повидла, різні цукати і конфітюри. Тут вже кожна господиня дотримується своїх смаків і бажань. Готові продукти упаковують в спеціально підготовлену тару і відправляють на зберігання. Варто зауважити, що деякі з них можуть роками залишатися цілком їстівними і придатними в їжу. У цьому полягає одна з особливостей цього унікального способу.

Механізм консервації

Щоб зрозуміти, для чого потрібно консервування за допомогою цукру, треба розібратися, які причини змушують вдаватися до цього способу. Вчені помітили, що більшість продуктів рослинного походження на 85-90% складається з води, а це, як відомо, відмінне середовище для розвитку самих різних бактерій та інших мікроорганізмів. Продукти в період свого розвитку всіляко перешкоджають проникненню всередину цих шкідливих істот. Таке завдання в першу чергу виконує шкірка, яка щільно покриває ніжні внутрішні шари, захищаючи їх від стороннього впливу. При зборі ця тонка перепона пошкоджується, плоди виявляються практично незахищеними. Шкідлива мікрофлора вільно проникає всередину і починає методично роз`їдати продукт шар за шаром. Щоб цьому запобігти, необхідно «зв`язати» вологу, що знаходиться всередині продукту. Для цього його просочують концентрованим цукровим розчином. Це і є консервування за допомогою цукру. Бактерії, як відомо, цукор не їдять. Через відсутність їжі вони зовсім не розвиваються, а значить, і не можуть нічого зіпсувати.

Основні консерванти

Технологія консервування передбачає використання в заготівельному процесі додаткових речовин, які своєю дією повинні захистити готовий продукт від псування і тим самим продовжити термін його зберігання. Їх називають консервантами. Назва речовин говорить сама за себе. Ці спеціальні добавки, використовувані при консервуванні, здатні надавати два різних види дії на продукт:

1. Бактерицидну. В результаті консерванти знищують шкідливі мікроорганізми.

2. Бактеріостатична. Воно дозволяє на якийсь час уповільнити або зупинити бурхливий процес розмноження небезпечної мікрофлори.

Існує спеціальна міжнародна система кодифікації, в якій цим з`єднанням присвоєно індекс «Е». Будь-які добавки, використовувані при консервуванні, бувають природного походження і створені синтетичним шляхом. З натуральних сполук найчастіше використовуються:

• кислоти (оцтова, сорбінова, сірчиста, бензойна) ;
• солі (похідні органічних кислот, а також кухонна сіль та інші) ;
• етиловий спирт;
• різні гази (вуглекислий, сірчистий).

До всіх консервантам, застосовуваним в харчовій промисловості, пред`являють певного роду вимоги щодо їх впливу на організм людини.

Цукор - ідеальний консервант

Найбільш ефективним способом захисту плодів і ягід як в домашніх умовах, так і в промислових масштабах є консервування з цукром. Воно може здійснюватися двома способами:

• холодним (протерті з цукром плоди) ;
• гарячим (варіння у присутності цукру).

Другий варіант зазвичай використовується в комплексі з іншими методами (стерилізацією, варінням і пастеризацией), які, в свою чергу, вбивають не тільки шкідливі мікроорганізми, а й ароматичні властивості продукту, а також його вітамінний склад. Всім відомо, що варення з великим вмістом цукру буде стояти довше, але вимагає більш тривалого варіння і тому залишає після себе менше корисних речовин у вихідному продукті. В ході процесу нагрівання виробляється до температури 100 градусів, що приводить до умертвіння живих клітин, які згодом легше вбирають в себе цукор, що дозволяє зберегти не тільки сам продукт, але також його форму і зовнішній вигляд. Концентрація натурального консерванту в таких продуктах зазвичай досягає 65 відсотків.

Комплексне консервування

Підвищений вміст цукру знижує здатність кисню розчинятися у воді, а це означає, що мікроорганізми (аеробні) не зможуть в таких умовах рости і розвиватися. Саме така дія і допомагає зберегти продукт тривалий час. У харчовій промисловості часто використовується в комплексі кілька речовин, що запобігають процеси псування і гниття. Так, застосовується консервування цукром та іншими консервантами одночасно. Тут в якості додаткових компонентів зберігання можуть виступати:

• соль;
• кислота;
• консерванти категорії «Е» ;
• додаткові способи обробки продукту (згущення, сушіння).

В даному випадку має місце ефект подвійного впливу. Це дає додаткову гарантію і впевненість у цілості приготованого продукту. Мікроорганізми, крім блокади концентрованим цукровим розчином, відчувають на собі додаткові дії, які зводять до мінімуму всі негативні процеси.

Заготовки без консервантів

У деяких випадках використовується консервування без солі і цукру. Такий варіант застосуємо для самих різних продуктів: ягід, овочів, грибів і фруктів. Цей спосіб набагато простіше інших і, до речі, займає значно менше часу. Без таких компонентів, як цукор і сіль, продукти можна заготовлювати шляхом:

• заморажіванія;
• сушкі;
• приготування пюре із застосуванням модифікованих продуктів (сорбіт) ;
• ретельної обробки (стерилізації або пастеризації).

У перших двох випадках зберігання можливо за рахунок того, що відсутня те середовище, в якій можливе існування мікроорганізмів, що викликають порчу. Решта варіантів передбачають знищення шкідливої мікрофлори (бактерій, грибків) шляхом додаткового впливу. Причому органічні сполуки у вигляді глюцитолу (сорбіту) не менш ефективні, ніж тривала температурна обробка. Додатково вони відносяться до дієтичних продуктів і можуть використовуватися в їжу людьми, страждаючими цукровий діабет.