Чому молоко скисає і швидко псується

Молоко - дуже цінний харчовий продукт. Недарма наші предки називали домашню корову «годувальницею». Завдяки його унікальним властивостям, воно є джерелом безлічі корисних речовин і основою для виробництва великої групи молочних і кисломолочних продуктів. Таке виробництво можливо через схильність напою до сквашування. Щоб зрозуміти, чому молоко скисає, давайте розберемося, з чого воно складається.

Які речовини містяться в молоці

Молоко призначене для живлення дитинчат ссавців. Воно містить повний спектр поживних речовин, необхідний для росту і розвитку новонароджених. Засвоюваність поживних елементів дуже висока і наближається до 95%.

Причому молоко тварин різних видів значно відрізняється по калорійності і кількісним вмістом біологічних речовин. Зупинимося докладніше на складі коров`ячого молока. У ньому містяться такі речовини:

• Вода - 87,5%.
• Жири - 3,5%.
• Білки - казеїн, альбумін, глобулін - 3,3%.
• Молочний цукор - лактоза - 4,7%.
• Макро- і мікроелементи (мінеральна частина) - 1%.
• Вітаміни.
• Ферменти.
• Антитіла, що захищають новонароджених від інфекційних захворювань.

Також в молоці є деяка кількість бактерій, які відносять до нормальної мікрофлори. Саме вони є відповіддю на питання «чому скисає молоко?». Біологія мікробів і, як наслідок, тип бродіння, що викликається ними, розрізняються.

Бактерії, що викликають бажане бродіння

У «корисне» сквашивании молока беруть участь молочнокислі, пропіоновокислі бактерії, кефірні грибки і молочні дріжджі.

Молочнокислі мікроби містяться в молоці в природних умовах і є основними «винуватцями» того, чому скисає молоко. Біологія бактерій заснована на переробці ними лактози в молочну кислоту. В результаті кислотність напою підвищується, а білок-казеїн згортається. Деякі види молочнокислих бактерій вносять у молоко спеціально для отримання кисляку, сиру, кисломолочних сирів, сметани і ацидофилина. До цієї групи відносяться: ацидофільна, болгарська і сирна молочнокислі палочкі- молочнокислі стрептококи.

Пропіоновокислі бактерії вносять у молоко при виробництві сирів. В результаті переробки молочного цукру утворюються пропіонова і оцтова кислоти і виділяється вуглекислий газ.

Одночасно з молочнокислим бродінням в молоці може протікати і спиртове бродіння. Викликається воно специфічними дріжджами і застосовується при виробництві кефіру.

Для отримання кислого незбиране молоко достатньо залишити в теплому місці на 1-2 дні. А ось для виготовлення інших продуктів потрібні мікроорганізми вносять в підготовлений субстрат. Це пояснює, чому молоко скисає з тим чи іншим результатом.

Несмачна простокваша

Крім бажаного бродіння, деякі мікроорганізми викликають маслянокислое бродіння. Ось чому скисле молоко - гірке. Спороутворюючі маслянокислі бактерії переробляють молочний цукор в вуглекислий газ, масляну кислоту і водень. В результаті молоко набуває гіркий смак і неприємний запах. Таке бродіння відбувається в основному в стерилизованном і пастеризованому молоці, а також в сирах. Справа в тому, що маслянокислі мікроби переносять температуру кипіння тривалий час (до 30 хвилин) і залишаються єдиними мешканцями, здатними сквасіть продукт.

Іншою причиною, чому молоко скисає і набуває неприємного смаку, можуть бути гнильні бактерії, що розвиваються у свіжому молоці в разі його забруднення і при порушенні умов зберігання. Гнильні бактерії роблять свій вплив на продукт при температурі нижче + 10 ° С, молочнокислі життєздатні при + 10 ° С - + 20 ° С. На відміну від молочнокислих, гнильні мікроби не гинуть при пастеризації, тому молоко з пакету часто «протухає», а не сквашується. У цьому випадку мікроорганізми розщеплюють білки і жири молока, що призводить до появи продуктів розпаду з характерним згірклим або тухлим запахом.

Чому молоко скисає швидко

Швидкість сквашування молока залежить від декількох факторів.

• Оптимальна температура для розвитку молочнокислих бактерій становить від + 30 ° С до + 40 ° С. При цій температурі молоко прокисає дуже швидко. Так що зберігайте продукт у холодильнику при + 4 ° С.
• Молоко, куплене в магазині, швидко скисає навіть при зберіганні в холодильнику через порушення технології виробництва. Це можуть бути: недотримання санітарного режиму на фермі при доїнні і транспортуванні, збій в процесі стерилізації продукту, порушення цілісності упаковки, неякісна тара і так далі.

Слід зазначити, що для свіжого молока сквашивание - природний процес, при кімнатній температурі він починається приблизно через 12-24 години після сдаіванія від однієї корови. Змішане молоко скисає швидше. Для продовження терміну зберігання використовують такі технологічні прийоми, як пастеризація і стерилізація. Вони засновані на температурній обробці продукту, але відрізняються режимом впливу.

Пастеризація

Пастеризацію молока здійснюють кількома способами:

• Витримують 30 хвилин при + 65 ° С.
• При температурі + 75 ° С протягом від 15 до 40 секунд.
• Температура + 85 ° С, час обробки 8-10 секунд.

Таке молоко зберігає значну частину вітамінів і ферментів, а більшість бактерій гине. «В строю» залишаються тільки термостійкі мікроби. Це пояснює, чому молоко довго не скисає. Пастеризоване молоко зберігається в холодильнику протягом 2 тижнів. Також такий продукт використовують для внесення різних мікроорганізмів і створення спрямованого бродіння.

Найбільш оптимальний спосіб зберегти максимум корисних речовин - ультрапастеризація. При такій технології молоко піддають дії високої температури (+ 135 ° С) протягом 3-4 секунд. Потім продукт охолоджують до + 4 ° С і розфасовують у стерильну упаковку. На відміну від звичайної пастеризації, стійкі спорові форми (у тому числі і гнильні бактерії) гинуть. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику до двох місяців.

Стерилізація

Стерилізація вбиває всі мікроорганізми. Таке молоко стерильно, упаковане в асептичну тару, воно має термін зберігання до 12 місяців. Всі знають, чому не скисає домашнє молоко після кип`ятіння, - тому що бактерії гинуть. Але в домашніх умовах немає можливості провести високотемпературну обробку і забезпечити вільну від бактерій робочу зону і асептичну упаковку. А ось в промислових умовах молоко стерилізують при температурі +120 - + 150 ° С протягом 20-30 хвилин. Такий продукт має меншу цінність, тому що більшість вітамінів і ферментів руйнується. Також з нього не можна приготувати молочнокислі похідні.

Чи не скисає молоко від домашньої корови?

Іншою причиною, чому не скисає коров`яче молоко, можуть бути порушення обміну речовин в організмі корівки. При неправильному співвідношенні в кормах цукру і білка, при білковому перегодовуванні виникає захворювання, яке називається «кетоз». Кетонові молоко дуже шкідливо для людського організму, практично не сквашується, а з сепарованих вершків виходить сметана з гірким присмаком.

Продукти сквашування молока

Кисломолочні продукти відомі з давніх часів. У кожній культурі існують свої способи приготування цієї чудової і корисної їжі. Вони розрізняються в основному вихідним складом молока і вноситься закваскою.

• Кисле легко приготувати в домашніх умовах. Для цього в тепле кип`ячене молоко додають закваску - ложку кислого або сметани. Витримують у теплому місці близько доби. Ряжанка - це українська простокваша з топленого молока.
• Ацидофілін рекомендується людям із захворюваннями кишечника. Продукт чудово відновлює мікрофлору шлунково-кишкового тракту.
• У йогурт часто додають фруктово-ягідні наповнювачі.
• Кефір буває різних сортів. Кефірні грибки, що вносяться до вихідний продукт, викликають молочнокисле і спиртове бродіння. Вміст спирту в напої коливається від 0,2% до 0,6%, в залежності від тривалості дозрівання. Приготувати кефір можна в домашніх умовах, але для цього вам знадобиться роздобути культуру грибка. У давнину кефір настільки цінували, що закваску пильно охороняли від чужих очей і передавали від матері до дочки в якості приданого.
• Кумис приготавливается народами Середньої Азії з кобилячого або верблюжого молока. Має цілющі властивості при захворюваннях шлунка і кишечника, туберкульозі.
• Сири, сир, кисловершкове масло також отримують за участю різноманітних заквасок.

Зберігають молоко та молочнокислі продукти у чистій закритому посуді, дотримуючись температурний режим і строки, зазначені на упаковці підприємством-виробником. Дотримуйтеся рекомендацій, і питання «чому швидко скисає молоко?» Не виникне. Якщо немає чітких вказівок по режиму зберігання, орієнтуйтеся на температуру + 4 ° С - вона підходить практично для всіх молочних продуктів. Пам`ятайте, що молочна їжа вимагає уважного ставлення, а зіпсовані продукти можуть стати причиною серйозних отруєнь.