Користь і шкода насичених жирних кислот

Ця тема знайшла свою популярність порівняно недавно - з тих пір, коли людство посилено стало прагнути до стрункості. Саме тоді заговорили про користь і шкоду жирів. Дослідники класифікують їх на основі хімічної формули за ознакою наявності подвійних зв`язків. Присутність або відсутність останніх дозволяє розділяти жирні кислоти на дві великі групи: ненасичені і насичені.

Про властивості кожної з них написано чимало, і вважається, що перша відноситься до корисних жирів, а ось друга такою не є. Однозначно підтвердити істинність цього висновку або ж спростувати його в корені невірно. Будь природний елемент має значення для повноцінного розвитку людини. Іншими словами, спробуємо розібратися, в чому полягає користь і чи є шкода від уживання насичених жирних кислот.

Особливості хімічної формули

Якщо підходити в аспекті їх молекулярної будови, то правильним кроком буде звернутися за допомогою до науки. Перше, згадавши хімію, зауважимо, що жирні кислоти за своєю суттю вуглеводневі сполуки, і їх атомну будову утворюється у вигляді ланцюжка. Друге, те, що атоми вуглецю Четирьохвалентний. І на кінці ланцюжка вони пов`язані з трьома частками водню і однієї вуглецю. У середині їх оточують по два атома вуглецю і водню. Як бачимо, ланцюг повністю заповнена - немає можливості для приєднання ще хоча б однієї частинки водню.

Найкраще представить насичені жирні кислоти формула. Це речовини, молекули яких являють собою вуглецевий ланцюг, за своєю хімічною структурою вони простіше інших жирів і містять парне число атомів вуглецю. Назву свою отримують на підставі системи вуглеводнів насичених з певною довжиною ланцюжка. Формула в загальному вигляді:

CH3- (CH2) n-COOH

Деякі властивості цих сполук характеризує такий показник, як температура плавлення. Також їх поділяють на види: високомолекулярні і низькомолекулярні. Перші мають тверду консистенцію, другі - рідку, чим вище молярна маса, тим більше показник температури, при якому вони плавляться.

Насичені жирні кислоти ще називають одноосновними, з причини того, що в їх структурі відсутні подвійні зв`язки між розташованими поруч атомами вуглецю. Це призводить до того, що їх реакційна здатність знижується - організму людини складніше їх розщеплювати, і на цей процес, відповідно, йде більше витрат енергії.

Характерні особливості

Найяскравішим представником і, мабуть, найбільш відомої насиченою жирною кислотою є пальмітинова, або як її ще називають, гексадекановая. Її молекула включає 16 атомів вуглецю (С16: 0) і жодної подвійного зв`язку. Близько 30-35 відсотків її міститься в ліпідах людини. Це одна з основних видів граничних кислот, що містяться в бактеріях. Також вона присутня в жирах різних тварин і ряду рослин, наприклад, в горезвісному пальмовій олії.

Великою кількістю атомів вуглецю характеризується стеаринова і арахінова насичені жирні кислоти, формули яких включають відповідно 18 і 20. Перша у великій кількості міститься в баранячому жирі - тут її може бути до 30%, присутній вона і в рослинних оліях - близько 10%. Арахінова, або - відповідно до її систематичним назвою - ейкозановая, міститься у вершковому і арахісове олії.

Всі ці речовини являють собою високомолекулярні сполуки та за своєю консистенцією тверді.

«Насичені» продукти

Сьогодні без них важко уявити сучасну кухню. Граничні жирні кислоти зустрічаються в продуктах і тваринного, і рослинного походження. Однак, порівнюючи їх зміст в обох групах, слід зауважити, що в першому випадку їх відсоток вище, ніж у другому.

До списку продуктів, що містять у великій кількості насичені жири, відносять всі м`ясні продукти: свинину, яловичину, баранину і різні види птиці. Група молочних виробів теж може похвалитися їх наявністю: морозиво, сметана, вершкове масло, сюди ж можна віднести і саме молоко. Також граничні жири містяться в деяких видах рослинних олій: пальмовому і кокосовому.

Трохи про штучні продуктах

До групи насичених жирних кислот відносять і таке «досягнення» сучасної індустрії харчування, як трансжири. Отримують їх шляхом гідрогенізації рослинних олій. Суть процесу полягає в тому, що рідке рослинне масло під тиском і при температурі до 200 градусів піддають активному впливу газоподібного водню. У результаті одержують новий продукт - гідрогенізований, що має спотворений тип молекулярної структури. У природному середовищі з`єднання такого роду відсутні. Мета подібного перетворення спрямована зовсім не на користь людському здоров`ю, а викликана прагненням отримати «зручний» твердий продукт, що поліпшує смак, з хорошою текстурою і тривалим терміном зберігання.

Роль насичених жирних кислот у функціонуванні організму людини

Біологічні функції, покладені на ці сполуки, полягають у тому, щоб постачати організм енергією. Рослинні їхні представники являють собою сировину, що використовується організмом для формування мембран клітин, а також як джерело надходження біологічних речовин, активно беруть участь у процесах тканинної регуляції. Це особливо актуально з причини зрослого в останні роки ризику формування злоякісних утворень. Насичені жирні кислоти беруть участь у процесах синтезу гормонів, засвоєння вітамінів і різних мікроелементів. Зниження їх споживання може негативно вплинути на здоров`я чоловіка, оскільки вони беруть участь у виробництві тестостерону.

Користь чи шкода насичених жирів

Питання про їх шкоду залишається відкритим, оскільки прямого зв`язку з виникненням захворювань не виявлено. Однак існує припущення про те, що при надмірному вживанні підвищується ризик виникнення ряду небезпечних захворювань.

Що можна сказати на захист жирних кислот

Досить довго насичені продукти «звинувачували в причетності» до зростання рівня поганого холестерину в крові. Сучасна дієтологія виправдала їхніх, встановивши, що присутність в м`ясі пальмітинової кислоти і стеаринової в молочних виробах саме по собі жодним чином не відбивається на показнику «шкідливого» холестерину. Винуватцем його підвищення були визнані вуглеводи. Поки їх утримання на низькому рівні, жирні кислоти ніякої шкоди не представляють.

Було також встановлено, що при зниженні споживання вуглеводів з одночасним збільшенням кількості споживаних «насичених продуктів» спостерігається навіть деяке підвищення рівня «хорошого» холестерину, що говорить про їхню користь.

Тут слід зауважити, що на певному етапі життя людини такий вид насичених жирних кислот стає просто необхідний. Відомо, що материнське грудне молоко багате ними і є повноцінним харчуванням для новонародженого. Тому для дітей і людей з ослабленим здоров`ям вживання подібних продуктів здатне принести користь.

У яких випадках вони можуть нашкодити

Якщо добове споживання вуглеводів становить понад 4 грам на кілограм маси тіла, то можна спостерігати, як негативно впливають на здоров`я насичені жирні кислоти. Приклади, що підтверджують цей факт: пальмітинова, яка міститься в м`ясі, провокує зниження активності інсуліну, стеаринова, присутня в молокопродуктах активно сприяє формуванню підшкірних жирових відкладень і негативно діє на серцево-судинну систему.

Тут можна зробити висновок про те, що підвищення споживання вуглеводів здатне перевести "насичені" продукти в розряд шкідливих для здоров`я.

Смачна загроза здоров`ю

Характеризуючи «вироблені природою» насичені жирні кислоти, шкода яких не доведений, слід згадати і про штучні - гідрогенізовані, одержувані методом примусового насичення жирів рослинного походження воднем.

Сюди слід віднести маргарин, який, багато в чому завдяки своїй низькій вартості, активно використовується: у виробництві різної кондитерської продукції, всіляких напівфабрикатів і в місцях громадського харчування для приготування страв. Вживання цього продукту і похідних від нього нічого доброго для здоров`я не несе. Більше того, провокує виникнення таких серйозних захворювань, як діабет, рак, ішемічна хвороба серця, закупорка судин.