Кавказькі соуси: легендарні рецепти. Кавказький соус до шашлику

Кавказька кухня давно і міцно оселилася в наших серцях. Без шашликів не обходиться жоден пікнік, курчата тапака часто готуються на свята (а іноді і в нічим не примітні дні), а від курки сациві не відмовляються навіть вічно вредничала підлітки. І найголовніше в цій кухні - кавказькі соуси, здатні надати зачарування самому буденному блюду.

Аджика

Це, мабуть, найвідоміший і популярний соус кавказький. Рецепт у кожної господині свій. І кожен з них має право на існування. Але дуже хотілося б попросити кулінарів не псувати цю чудову приправу томат-пастами і кетчупами. Слід пам`ятати, що кавказькі соуси тим і привабливі, що робляться виключно зі свіжих фруктів-овочів, без консервантів, барвників та підсилювачів смаку. Спробуйте приготувати аджику за пропонованим рецептом і порівняйте, наскільки яскравіше і багатше вийде у неї смак в порівнянні з використанням кетчупів. Береться півкіло стиглих помідорів, великий пучок кінзи (грамів на 200), дві великі головки часнику, великий болгарський червоний перець, теж червоний гострий - як ви любите, але хоча б один стручок повинен бути присутнім, і склянка волоських горіхів. Все це мелеться на м`ясорубці, присолювали - і аджика готова. За правилами, ніякими спеціями її доповнювати не треба, тільки трави і овочі. Але політ фантазії та удосконалення кулінарією віталися завжди.

Аджика горіхова

Такий соус кавказької кухні взагалі готується без помідор. Беруться трьох перчика-чилі, дуже дрібно ріжуться, змішуються з пучком нарубаної кінзи, ложкою хмелі-сунелі, чайною ложечкою шафрану, парою товчених часникових часточок, стопкою винного оцту і половиною склянки подрібнених волоських горіхів. Виходить досить щільна маса. Головне в її приготуванні - не користуватися нічим, крім ножа. Приправа і повинна складатися з шматочків всіх компонентів.

Зелена аджика

Всі кавказькі соуси робляться гострими і пряними, але цей - особливо. Потрібні чотири довгих, вкрай гострих зелених перцю, півтори головки часнику і просто величезний пучок кінзи. Все це закладається в блендер і пюрируют ім. Кінцевий продукт підсолювати і вживається. Виходить настільки ароматний і захоплюючий соус, що його смачно їсти навіть просто намазаним на часточку помідора.

Сацебелі

Тепер опишемо інші, не менш знамениті кавказькі соуси. Сацебелі подається і до риби, і до м`яса. Залежно від того, яке саме блюдо планується подати на стіл, вариться відповідний міцний бульйон. Півтора склянки горіхів перетираються, заливаються склянкою-двома бульйону (дивлячись який соус ви більше любите - рідкий або погустіше), присмачуються подрібненими чотирма цибулинами, парою ложечок солі, половинкою - меленого червоного перцю, м`ятою і кінзою.

Ткемалі

Цей легендарний соус по-кавказьки робиться на основі слив. Бажано знайти фрукти відповідного сорти, що мають аналогічну назву. Але в їх відсутність підійдуть і інші. Півкіло слив вариться в невеликому об`ємі води до м`якості і протирається крізь дрібний друшляк. Пюре трохи розбавляється відваром з фруктів в нього всипається нарубана зелень (кінза - в обов`язковому порядку, решту підбираєте в відповідності зі своїми вподобаннями). Плюс додається неодмінний часник (багато, до третини кілограма), сіль і пара подрібнених гірких перців. Каструля повертається на вогонь. Як закипить - ткемалі готовий.

Гранатовий соус Наршараб

Як і решта кавказькі соуси, готується з натуральних плодів, магазинний сік не годиться. З двох гранатів треба віджати сік, в який вмішати кашку з кінзи (пара гілочок), часнику (зубчик), солі і маленького гострого перчика. Щоб не вийшов нудотним, соус розводять половиною склянки води.

Соус гаро

Для нього два з половиною склянки горіхів товчуться разом з сіллю і кінзою (ложки три в нарубані вигляді). Потім потихеньку, з перемішуванням, вливаються три ложки винного тривідсоткового оцту, а слідом - пара склянок курячого бульйону. У підготовлену основу дрібно рубаються два цибулька і чотири часникові часточки, каструлька ставиться на вогонь і тихо кип`ятиться хвилин десять. Під кінець два жовтки збиваються з ложкою теплого соусу і вливаються в масу, поступово, помішуючи, щоб яйця не згорнулися. До птиці - просто ідеальний вибір.

Сациві

У цей соус кавказької кухні спочатку готується зажарка з подрібненої цибулі (трьох середні головки) і часнику (дві часточки) з вершковим маслом. Коли колір овочів вас влаштує, всипається пара ложок борошна і вливаються дві склянки бульйону. Як закипить - прибрати з вогню. Повна ложка сухої зелені з`єднується з двома склянками розтертих волоських горіхів, жовтками трьох яєць, половиною склянки винного оцту і спеціями: лаврушкой, червоним меленим перцем, корицею, гвоздикою і шафраном. Ця суміш поміщається в рідку основу- коли соус повторно закипить - він готовий.

Огірковий соус до шашлику з Кавказу

Шашлик - це не просто блюдо. Це процес, священнодійство, яке повинно супроводжуватися правильними доповненнями. В якості них виступають печені на вогні овочі і кавказький соус до шашлику. Найбільш любимо горцями наступний: пара огірків (свіжих!) Ріжуться дуже-дуже дрібними кубиками. До них додається велика кількість нашаткованої зелені (по два базарні пучка кожного виду): цибуля-перо, кріп, петрушка, кінза. Дві-три часникові часточки труться на самій дрібній тертці і закидаються в масу. Змішуються стакан майонезу з таким же об`ємом випареного томатного соку (в польових умовах допустима заміна кетчупом). Посолити-поперчити і вмочати шматочки м`яса.

Приємних вам відкриттів у кавказькій кулінарії!