Види рису та їх використання в кулінарії

Сарацинське зерно (одна з назв продукту, про який піде мова в даній статті) відноситься до найдавніших культур, що вирощуються людиною. Деякі види рису в багатьох країнах світу здавна використовуються для приготування смачних страв (і перше, і друге, і навіть третіх) в національних кухнях: плову, каші, супу, напоїв. Здавна використовують його і для приготування легкого і міцного спиртного. Майже всі види рису володіють багатьма властивостями, корисними для людського організму, що дозволяє людям з упевненістю приймати його в їжу. Та й різноманіття страв, що включають даний продукт, в кухнях народів світу - безапеляційно свідчить про це і підтверджує даний факт.

Класифікація

Які види рису набули найбільшого поширення? Звернемося до точних наук, які говорять нам про те, що сорти цього злаку, виведені за все тисячолітнє час його культивації, обчислюються сотнями. А з точки зору науки ботаніки види рису представлені 20 найменуваннями, але існує ще понад 150 його різновидів і трохи менш 8000 агрономічних сортів. Як же класифікують весь цей рис, щоб розібратися в представленому різноманітті?

Як розрізняють

Рис прийнято розрізняти за кольором, по довжині зерен, за способом обробки, якому він піддався. Причому один і той же сорт рису може мати у зв`язку з цим різні смаки, кольори, аромати, поживні властивості. А в кольоровій гамі рис представлений не тільки лише білими відтінками. Буває ще й червоний, фіолетовий, чорний, жовтий рис.

По довжині зерна

Скільки видів рису налічується, згідно класифікації по довжині зерна? За розмірами рисового зернятка, його формою і довжині смачний злак можна розділити на три великі групи. Круглий (його ще називають Круглозерний, або короткозерний), середньозерний і довгозерний рис. Види і властивості його в даному контексті також відмінні. Розглянемо по порядку.

Довге зерно

Цей вид рису знаком всім, напевно, з дитинства. Зернятка його тоненькі, довгасті, іноді досягають до сантиметра в довжину. За кольором ми їх звикли бачити прозорими, коричневими або білявими. При кулінарній обробці (як правило, варінні) вони схильні поглинати мінімальну кількість води, в результаті чого не схильні злипання й развариванию, тобто виходять на виході розсипчастими. Якщо говорити про види рису та їх використання в кулінарії, то даний представник в кухонному справі використовується досить активно. Довгозерний злак беруть для салатів, супів і рагу, різного роду закусок, гарнірів до м`ясних страв. Популярний він майже по всьому світу: на Сході, в Європі, в Америці, в Австралії. Головна його особливість - твердість і розсипчастість. Вважається кулінарами найбільш якісним і корисним з багатьох видів для приготування страв.

Середнє зерно

Зерна округлі, завдовжки до 6 міліметрів. Вони менш прозорі. У среднезерного підвищений вміст крохмалю. Тому зерна поглинають більше води при варінні, а на виході - липкі, але не занадто склеюються. За кольором, як правило, білі або ж коричневі. Среднезерного сорти рису відмінно підходять для супів і каш. Ось ці сорти і види рису та їх використання в кулінарії: для паельї (сорт Байя), для приготування італійського різотто (сорт арборіо або карнаролі). Досвідчені європейські кухарі рекомендують їх небагато недоваріть, щоб отримати більш розсипчастий і смачний результат і гарну форму. Вирощують ці сорти рису в Америці та Азії, Європі та Австралії - повсюдно.

Кругле зерно

Зернятка злаку мають майже що круглу форму. За розмірами вони менші своїх побратимів: до 5 мм у довжину. Практично непрозорі, білястого кольору. Круглозерні прекрасно склеюються (тут найвищий вміст крохмалистих речовин), тому ці сорти і види рису для суші - ідеальний варіант. З цієї ж причини круглозерні рекомендують давати дітям. Такий рис добре підходить для приготування рисових каш. Ще за часів СРСР (та й зараз у багатьох країнах СНД) у дитячих дошкільних установах його постійно включали в меню. Якщо довго варити круглозерний рис, він вбирає максимальну кількість рідини, розварюється і стає нагадує крем. В Англії з подібного рису готують всілякі десерти і пудинги. Люблять круглозерні сорту і в Японії. Тут традиційно круглі сорти використовуються для приготування саке - рисового хмільного напою.

Види обробки рису

А ось за методом обробки рис можна класифікувати як нешліфований (його ще називають коричневим), шліфований (білий) і пропарений (прозорий). Дані види рису та їх використання різняться. Розповімо коротенько про кожного з них.

Нешліфований

Це рис цільнозерновий. Його обробляють зовсім по мінімуму. При цьому зберігається оболонка висівок, які відшліфовуються в інших випадках. Він має колірну гамму коричневих відтінків та легший горіховий присмак (через залишену оболонки), яскраво виражений аромат і насиченість смаку. У результаті мінімальної обробки зберігаються багато поживні речовини: вітаміни, мікроелементи, клітковина, що містяться в оболонці зерен. Тому традиційно коричневий рис вважається найбільш корисним для вживання. З лікувальних властивостей: здатність зміцнювати імунітет, благотворним чином впливати на активність мозку, поліпшувати травлення. У кулінарній обробці вимагає набагато більшого часу: вариться зазвичай до сорока хвилин, але при всьому цьому не розварюється, а зберігає розсипчастість. Єдиний його недолік - малі терміни зберігання. Тому зварений коричневий рис рекомендують тут же вживати в їжу. А готують з нього зазвичай ті ж страви, що і з білого.

Шліфований

Або всім звичний білий рис. Це найбільш поширена у світі крупа. Її отримують в результаті шліфування зерен, при якій забирається їх оболонка - висівки. Зерна стають рівненькі, гладенькі, білосніжного відтінку, злегка прозорі. Можуть, до речі, мати будь-яку форму: круглу, довгу (дивіться попередню класифікацію) і бути різних агрономічних сортів. Тому вигляд білого рису (як, власне, і коричневого) - це спосіб обробки. За аналогією зі шпротами, наприклад, які не є видом риби, а тільки її способом приготування. Зерна білого рису варяться всього десять або п`ятнадцять хвилин максимум. У них багато присутній крохмалистих речовин (до 70 відсотків буває), але, відповідно, малювати корисних вітамінів і мікроелементів з мінералами, які прибираються разом з висівками під час більш глибокої обробки зерна. Ні, звичайно, там залишається і багато корисностей, але, по своїй суті, білий рис - рафінований продукт (те саме, наприклад, цукор-рафінад). Хоча при цьому і є найбільш уживаним продуктом на наших кухнях. Має досить довгий термін зберігання і залучає «народну» ціну, тому, напевно, і завоював у населення таку популярність. Саме з білого рису і готується безліч страв, звичних у вітчизняній кулінарії: від плову до солодких каш з сухофруктами.

Пропарений

Так називають рис, який пройшов відповідну обробку і що придбав золотистий і напівпрозорий відтінок. На початку зерна миють, потім висачівают в гарячій воді, після піддають обробці парою. І тільки вже потім висушують, піддають шліфуванню і вибілюють. Парова обробка як би переносить корисні речовини всередину зерен. Виходить, що пропарений рис стає за своїми якостями таким же корисним, як і коричневий, необроблений. Неприготована рис, як правило, має відтінок бурштину. Але після варіння подібний ефект зникає, і рис набуває звичний білий вигляд. Вариться він довше, ніж білий рис - приблизно 20-25 хвилин. Зерна не злипаються, смачні і розсипчастим. На сьогодні у кухарів такий вид завойовує все більшу популярність, оскільки зберігає в собі, на відміну від білого, багато корисних речовин.

Дикий рис

Види дикого рису (а точніше, його підвиди) відомі в кількості чотирьох. Причому, три з них - вихідці з Північної Америки, а четвертий - родом з Китаю. Здавна його в їжу вживали індіанці, а в Стародавньому Китаї він також був повсюдно поширений, але згодом був витіснений звичайним рисом. Нині дикий рис (4 види) культивується тільки на півночі Америки і в Китаї, тому й коштує недешево. Має горіховий легкий аромат, трохи солодкуватий присмак. Дуже корисний: багатий мінералами, білком, вітамінами. Зерна - коричневого або чорного відтінків, блискучі і гладкі. Вариться досить довго: до сорока хвилин. Зазвичай його вживають, змішуючи з іншими видами рису. З точки зору співвідношення (даний рис) види / калорійність, має найнижчий показник серед всіх інших. Вважається продуктом природно збалансованим, тому і рекомендується до вживання дієтологами і поборниками правильного харчування.

Популярні сорти

Як вже було сказано, сортів даного злаку - величезна кількість. Але традиційно до еліти зараховані: басматі, камоліно, жасмин, арборіо, дикий.

Басматі або «тайський» - рис довгозерний, визнаний світовою королем рисових сортів. У нього найдовші зерна у світі. Вони можуть досягати при варінні до 2 сантиметрів. Культивується в Індії та Пакистані, останнім часом - в США.

Жасмин - білий довгозерний рис. Розсипчастий ми м`який, з тонким молочним ароматом. Культивують в країнах Південно-східної Азії. Відмінно підходить для приготування страв східної кухні.

В Італії вирощують арборіо, з якого традиційно готують італійські та іспанські страви. А в Японії - спеціальний клейкий рис для суші.

Для плову

Види рису для плову, які можуть бути використані при приготуванні цього найбільш популярного страви на пострадянському просторі, можуть бути різними. Досвідчені кухарі радять брати той, який найменше сліпнется при обробці. Адже для гарного плову потрібна така риса, як розсипчастість. Тому підходить і довгозерний, і коричневий, і пропарений. А ось круглозерний і середньозерний шліфовані брати не рекомендується: ризикуєте замість смачного страви отримати рисову кашу з м`ясом.