Як вибрати рис для плову

Для того щоб плов залишався пловом, а не кашею з м`ясом і овочами, дуже важливо дотримуватися технологію приготування. Одним з важливих моментів є вибір відповідного рису.

Тим, хто хоче приготувати повсякденне блюдо, рис для плову слід підбирати середньозернистих сортів. Рисинки повинні бути міцними і майже прозорими. Такі сорти як Краснодарський, Тайський або Жасмин для плову не підходять - вони досить м`які, тому дуже швидко розварюються. Дуже добре підходить басматі рис для плову, особливо якщо проведений він в Іспанії, Мексиці або Об`єднаних Арабських Еміратах.

Купуючи рис для плову в магазині, вибирайте прозору упаковку. Так можна добре розглянути, чи є серед зерняток рису осколки, які швидко розварюються. Не варто купувати рис, в якому багато жовтих і непрозорих зерняток - це говорить про його низьку якість. Ідеальний рис для плову має довгі витягнуті зернятка однакового розміру, які виглядають як матові скельця.

Визначити, який рис потрібен для плову, досить просто. Якщо взяти пригорщу рису і сильно його стиснути, то він не повинен при цьому кришитися. Досвідчені кулінари купують рис для плову сортів Дастар-сарики, Дев-зиру і Лазар. Останній ще називають блакитним, це Крохмалистий хорезмский рис, що не розварюється і не збільшується в об`ємі при варінні. Який рис для плову краще - справа смаку, але знавці радять для хорезмського, ташкентського, самаркандського і бухарського плову використовувати Лазар.

Дів-зіра буває різної якості і сортів. Зернятка цього рису мають витягнуту товсту форму. Рисинки ніжно-цегельного відтінку мають подовжню смужку коричневого або червоного кольору. Справжня Дев-зіра набагато важче інших сортів рису. Якщо стиснути зернятка в жмені, вони видають хрест. Дастар-сарики найчастіше використовують для приготування ферганського плову. Це сорт ферментованого підкопченого рису, який має велику твердість і характерний специфічний смак і запах. Після промивання Дастар-сарики стає
практично прозорим і набуває відтінку темного бурштину. Після збору рис
складають у необмолоченного вигляді на кілька років в тінь, поливаючи при цьому його
кілька разів водою. Чим довше пролежав Дастар-сарики, тим якісніше і смачніше він стає. Обсяг його збільшується до семи раз при приготуванні плову. Його потрібно неодноразово промити в холодній воді, потім замочити в підсоленій воді, а перед приготуванням ще раз промити теплою водою.

Сорт рису Чунгара вирощують в околицях Коканда. Він має
абсолютно білий колір і витягнуту форму. Чунгара прекрасно вбирає воду,
значно збільшуючись в об`ємі. Масло і жир цей сорт рису вбирає мало,
тому страви з нього виходять легкими.

У магазинах можна знайти рис, вироблений в Ірані, Бірмі або В`єтнамі. Ці сорти не дуже підходять для приготування плову. Приміром, бірманський рис має білосніжний відтінок і добре вбирає воду, плов з нього виходить прісним і несмачним. Цей рис необхідно багаторазово промивати, а при готуванні додавати в два рази більше овочів, м`яса і спецій. Зварити плов, схожий на узбецький, можна тільки замачівая бірманський рис кілька разів по 3-4 години в підсоленій теплій воді.

Кращим для приготування плову є великий рис довгастої форми. Ніколи не варто змішувати рис різних сортів або з різних партій, навіть якщо він виглядає однаково. Результати готування можуть виявитися плачевними - частина рису буде перевареної, а частина сируватою. Всі рисинки повинні бути однакового розміру і привабливі на вигляд. Клейкі сорти рису також не годяться для плову - їх краще використовувати для приготування молочних каш.