Хамон - що це таке і з чим його їдять?

Делікатес, що прийшов до нас із сонячної Іспанії, зайняв міцні позиції на полицях відділів м`ясних делікатесів в найкращих супермаркетах. Але незважаючи на те, що багато бачили хамон, що це таке, відомо далеко не всім.

Екскурс углиб століть

Вперше процес соління свинини на довгий термін згадується в документах часів Римської Імперії (2 в. До н. Е). "Свиняча солонина" - так називали римляни цей продукт. Цікаво, що рекомендації того часу, що стосуються забою, розрізання, соління, сушіння, актуальні і нині. Кастільська література 14 століття теж описує, що таке хамон, що це блюдо значить для іспанців. Починаючи з 17 століття цей делікатес зайняв позиції і в художній літературі. Навіть Сервантес не оминув його своєю увагою і згадав у деяких сценах "Дон Кіхота". З 18 століття хамон вийшли на міжнародний ринок. Сьогодні цей продукт стоїть в одному ряду з марочних коньяків і колекційними винами, сортовими сирами, унікальними сортами кава, чорної і червоною ікрою.

Іспанська хамон. Що це за продукт?

Слово "хамон" (jamon) перекладається як "свинячий сировялений окіст", "шинка". Сирої окіст піддається Просолов і копчення. Але не все так просто: приготування хамона вимагає найсуворішого дотримання певних умов, що стосуються не тільки технологічних процесів, але навіть відбору та вирощування свиней.
Справжній хамон проводиться виключно в Іспанії, і є її національним надбанням. У цій країні створені навіть так звані "Музеї хамона" - престижні ресторани, де навіть інтер`єр прикрашений рум`яними окостами, що виливають божественний аромат. І головним інгредієнтом всіх подаваних там страв, звичайно ж, є іспанський хамон.

Хамон "серрано", "Іберіко" ...

Все різноманіття цього кулінарного вишуканості підрозділяється на два види. Приблизно 90% виробництва належить Хамону "серрано" (jamon serrano), і лише 10 - Хамону "Іберіко" (jamoacute-n ib rico). Природно, більш рідкісний вид коштує дорожче. "Pata negra" - одне з його назв, що перекладається як "чорна нога". Таке нехитре назву має вишуканий делікатес, який готують з окостів чорних свиней іберійської породи - нащадків диких кабанів. І незважаючи на уготованную їм доля, свині ці ведуть по-справжньому королівський спосіб життя: вільно пасуться на родючих угіддях Іберійського півострова, харчуються високовуглецевого жолудями особливих іспанських дубів, охороняються від вторгнень браконьєрів і хижаків. Стежать заготівельники і за чистотою крові своїх підопічних, обмежуючи їх контакти з плебейськими побратимами.

Хамон "Іберіко" високо цінується у всьому світі, але іспанці не поспішають розлучатися зі своїм національним делікатесом, тому на експорт в основному надходить "серрано". Цей вид виробляється з окостів білих свиней європейської породи. Контроль якості білого хамона не менше строгий, адже мова йде не тільки про зберігання давніх традицій, а й про міжнародний престиж країни.

Приготування хамона

Не один день, навіть не один місяць готується благородне блюдо хамон. Що це за процеси, які перетворюють свинячу ногу в одне з найдорожчих страв світу?
Спершу зі свинячої ноги зрізають шкіру і зайвий жир, потім поміщають в холодне приміщення. Там занурюють у велику кількість солі і залишають на кілька днів. Зайву сіль знімають, окіст підвішують на просушування. Цей етап досить непростий: хамон періодично переміщують в різні приміщення з різною температурою. Він «потіє», віддаючи зайву вологу і жир. Остаточне дозрівання відбувається в Бодега протягом 10-12 місяців.

Закінчення процесу провяливания м`яса підтверджують експерти.