Сулугуні: що це за сир і як його готують?

Цей сир - один із подарунків світу від сонячної і гостинної Грузії. Саме в цій країні був винайдений тепер уже традиційний рецепт сулугуні. Що це за продукт такий? Належить він до категорії сирів розсолів і високо цінується як на своїй батьківщині, так і в усіх інших країнах за особливий, ні на що не схожий солонуватий присмак і аромат. Сьогодні його можна легко купити в супермаркеті або на ринку, але все ж справжній смак цього сиру знає лише той, хто пробував його в самій Грузії, в будинку справжньої грузинської родини.

Назва сиру звучить ніби пісня - "сулугуні" ... Що це означає? Грузинською мовою це два дуже красивих слова: "обіцяй" - "душа", а "гулі" - "серце". Цей переклад висловлює всю сутність продукту, який розкриває серце і душу народу Грузії, є втіленням його кулінарних традицій, історії та культури.

Є й інше припущення щодо назви сиру. Так, на осетинському діалекті "сулу" означає "сироватка", а "гун" - "зроблений з". Тобто "сулугуні" - це сир, що виробляється з сироватки. Так ми плавно переходимо до складу і процесу виробництва цього чудесного продукту. Як же його готують?

Для того, щоб ми могли насолодитися чудовим смаком грузинського сиру, використовують найкраще і найсвіжіше молоко: коров`яче, козяче і навіть буйволове. Іноді роблять суміш з двох і більше видів - від цього смак тільки виграє. Залежно від складу сиру він може бути кришталево-білим або ж мати легкий жовтуватий відтінок. Останній особливо цінується і коштує набагато дорожче. У будь-якому випадку, можна сказати про сьогодення сулугуні, що це завжди екологічно чистий і абсолютно натуральний продукт. Крім молока до його складу входить закваска і ферментний препарат, тому смак його чистий, без якихось сторонніх відтінків і ароматів.

На вигляд сулугуні може бути дуже різним. Як правило, консистенція його щільна і еластична, злегка шарувата. Колір - від білого до блідо-жовтого. А смак солонуватий (концентрація солі до 7%), має приємну кислинку і "ропні" запах. Сир ні в якому разі не повинен кришитися і тим більше гірчити. Сьогодні на прилавках магазинів можна побачити сулугуні у вигляді кіски, тонких ниток, а також копчений сир (термін його придатності зростає, а смак набуває особливої пікантності). У Грузії можна спробувати домашній сулугуні, який готують з ніжною сирно-м`ятної начинкою, але в продажу такий продукт знайти навряд чи вдасться.

Якщо вам до смаку цей сир і ви мрієте спробувати його домашній варіант, то приготуйте свій власний сулугуні. Рецепт його не так складний, як тривалий. Тому запасіться терпінням, і тоді все вийде. З продуктів вам знадобляться:

• 5 літрів молока;
• 0,5 грам пепсину (можна купити в аптеці) ;
• півсклянки молока для закваски.

Процес приготування:

1. Розведіть в половині склянки теплого молока пепсин. Останнє молоко процідіть через марлю і підігрійте до 30 градусів, додайте закваску і поставте в тепле місце на півгодини.
2. Знову підігрійте молоко на повільному вогні - воно буде згортатися. Те, що буде відділятися, потрібно акуратно "відводити" до стінок каструлі. Потім зберіть зсілу масу в грудку і покладіть в друшляк (підвісьте в марлі), щоб стекли надлишки рідини. Тепер сир повинен "бродити" в теплому місці протягом декількох годин.
3. Наступний етап приготування: розріжте сир на смужки по 2 см завтовшки. Воду в каструлі нагрійте до 90 градусів і опустіть в неї майбутній сулугуні. Варіть, помішуючи в одному напрямку, поки він не розплавиться. Потім зберіть сир в грудку і вийміть з води. Надайте йому потрібну форму (коло) і охолодіть, зануривши в холодну воду.

Ось і готовий сулугуні. Що це, якщо не божественно смачний сир до домашнього провину? Його також можна додавати в начинку для осетинських пирогів, в легкі овочеві салати і подавати на сніданок з крекерами до чашечки чорної кави.