Чечіль (сир). Копчений сир "кіска". Кавказький дієтичний сир

Тугі кіски, сплетені з сирної пружною маси, на полицях магазинів по праву лежать поруч з іншими сирами. Чечіль - сир ропні, брат сулугуні, але має свій індивідуальний ніжний смак. Історія його цікава: виробляють сир на Кавказі вручну, нитки витягуються до товщини волосся. Він гармонійно підійде до вина і пива, прикрасить бутерброд або салат, додасть пікантності багатою тарілці з сирною нарізкою своїм зовнішнім виглядом. Це - національний вірменський сир.

Що собою являє

Чечіль (сир) виглядає як волокнисті клубки або заплетене косички. Він просто перев`язаний в пучок і завдяки цьому зберігаються всі поживні соки і натуральні, природні властивості якісної молочної сировини. Чечіль дозріває в розчині солі, він - ропні сир, тому водянистий і солоний. Його назва в перекладі означає "заплутаний". Від свого близького родича, сулугуні, цей сир відрізняється тим, що має збільшену шаруватість і помітно виражений кисломолочний смак. Випускається в безлічі різновидів.

Крім кіски, він буває у вигляді клубків, локшини, соломки, мотузочок, спагетті. Дуже часто цей сир коптять, додаючи йому пікантності. Таке перетворення волокнистого сиру дуже сподобалося любителям пива: продукт солоний і сухий незамінний як доповнення до улюбленого напою.

Як виробляють

Виготовляють Чечіль (сир) зі свіжого пастеризованого коров`ячого молока з низькою жирністю, квасять його з сичуговим ферментом, який має тваринне походження. Спочатку молоко нагрівають до 32 градусів, потім вносять пепсин. Утворюється згусток, після цього кисломолочну суміш добре перемішують і нагрівають до 60 градусів. Пластівці, які вийшли, відокремлюють від сироватки, солять міцно і викладають на сонці. Потім вручну розтягують у вигляді ниток, змотують п`ятикілограмові клубками або заплітають відразу в коси. До повного визрівання зберігають у солоному розчині майже місяць.

Сімдесят п`ять діб - максимальний термін, протягом якого знаходиться сир у продажу. Адже це "живий" продукт, без будь-яких консервантів, він схильний до окислення і дуже швидко псується. Право на авторське виробництво "кісок" з чечіла отримав Каран Абрамян. Він завідує сироварня цехом в навчальному центрі аграрного університету Києва. У нього є патент на винахід, свідоцтво на промисловий зразок.

Користь

Чечіль (сир) має вміст жиру мале - до 10%, з цієї причини його відносять до продуктам дієтичним. Через низької жирності його використовують в різних дієтах. Приміром, існує дієта Протасова, яка заснована на вживанні сирих овочів і продуктів, зроблених з молока, зниженої жирності. У Чечілія при цьому міститься багато вологи - до 60%, солі - 4-8%. Ропні сир є по-справжньому корисним продуктом, оскільки багатий вітамінами і кальцієм. Енергетична цінність становить від 290 до 340 ккал на сто грамів сиру.

Цікаві факти

Якщо Чечіль правильно приготований, то його волокна простягаються крізь вушка голки. Таким способом сир перевіряють на якість. Якщо сировина неналежної якості або рука непрофесіонала доторкнеться до виробництва сиру, Чечіль не вийде. Вартість продукту - 350 рублів за кілограм. Ціна чимала, але й не сказати, що завищена для такого смачного продукту. З нього готують найрізноманітніші закуски, також його додають у салати, супи.

Такий сир на Кавказі їдять свіжим, запиваючи смачним домашнім вином. Ще часто готують смажений Чечіль. З цією метою нарізають копчені волокна по горизонталі і кладуть на розігріту сковорідку. При появі золотистої апетитної скориночки їх перевертають і смажать з іншого боку. Така пікантна закуска дуже ароматна і має особливу ніжність. Яка найкраща їжа для любителів пива? Сир Чечіль, ціна якого цілком прийнятна, хоча іноді і доходить до 500 рублів.

Копчений продукт

Такий сир роблять із застосуванням незвичайної виробничої технології: його плавлять на самому початку і вже потім виконують інші маніпуляції. Копчені "косички" відрізняються незвичайним смаком і високою соковитістю. Такий Чечіль не має свого оригінального запаху, він такий же, як і у інших сортів. Але смак відрізняється: виділяється копченими нотками і легкою гостротою. Цей продукт може бути жовтого або бежевого кольору, що безпосередньо залежить від процесу виготовлення.

Копчений сир "кіска" готується зі свіжого молока кози або вівці. Сквашивание рідини виконується природним шляхом: спочатку молоко трохи нагрівають і змішують із сичуговим елементом і спеціальною закваскою. Йде на створаживание сиру десять хвилин, потім його для формування пластівців повторно нагрівають. У цей момент і роблять восьмиміліметрові смужки.

Потім їх дістають і нарізають певними стрічками, а з них вже плетуть коси. Потім до повного дозрівання їх кладуть в чан з розсолом. У певні камери відправляють зрілий Чечіль. Там він коптиться. 5-10% - жирність готового продукту. Коли виробляєте вибір копченої "косички", дивіться на її колір. Не беріть Чечіль з яскраво жовтим забарвленням, так як це говорить про використання хімічних барвників. Дивіться на склад продукту. Сир є натуральним, якщо перелік містить найменшу кількість інгредієнтів.

Чечіль (сир): рецепт приготування

Можна самостійно виробляти продукт, а потім реалізовувати його на ринку. З 10 літрів молока, літра сметани і восьми літрів сироватки можна отримати один кілограм сиру. Для приготування потрібно по п`ять літрів козячого та коров`ячого молока. Його заливають з метою знежирення в сепаратор. Потім суміш до 40 градусів підігрівають, додають сичужний фермент. На водяній бані суміш тримають протягом 60 хвилин.

Утворюються згустки, суміш підігрівається до 52-54 градусів і 15 хвилин перемішується за годинниковою стрілкою, поки не утворюються "косиця". Сирну масу стискати можна вручну. Отримані косички слід розвісити по бруківці. Коли сир охолоне, його засолюють. Якість визначають, розрізавши поздовжньо - повинні вийти не розриваються тоненькі нитки. Сир, пов`язаний в мотки, обмивається в холодній воді, потім поміщається в розсіл, де і дозріває.