Національне російське 'смачно': розсольник з нирками

Основною відмінною рисою супу розсольник з нирками є його кисло-солона огіркова основа. Тому, якщо ви вирішили трохи поекспериментувати і закласти в каструлю які-небудь вишукані мариновані, це ви даремно. Тільки бочкові солоні огірочки разом з їх же рідним розсолом, які можна придбати де-небудь на задвірках ринку у скромної бабульки (вона ж, до речі, обов`язково запропонує вам продегустувати свою продукцію перед купівлею). Адже недарма цього першого блюда ще в стародавні часи дали таку підпільну кличку, як "похмілка".

Згідно російської кулінарної традиції готується розсольник з нирками телячими або яловичими. Але оскільки сьогодні цей субпродукт днем з вогнем не знайдеш, та так, щоб був свіжий і якісний, то допускається використовувати для цієї страви і будь-які інші субпродукти - потрошка свійської птиці (серце, шлунок, ніжки, шийки, печінка), побачити на прилавках які не є проблемою. На худий кінець можна взяти і просто яловичину (голяшку або завиток).

Відповідно до вибраного м`ясом підбирається і крупа для супу. Розсольник з нирками або яловичиною вимагає присутності перловки, курячі та індичі потрошка імпонують рису, а з гусячими і качиними субпродуктами краще використовувати ячну крупу. Є ще й розсольник пісний (Вегетаріанський), який рекомендується готувати з рисом або гречкою. Склад прянощів, які закладаються в каструлю з супом, також буде залежати від того м`яса, яке було вами вибрано спочатку.

Для того, щоб це перше блюдо мало ніжний, слабосоленої і слабокислий смак, вам доведеться трохи попрацювати, а саме, постаратися дотримати баланс між солоною (огірочками) складової супу і поглиначами солі (картоплею, крупами, коренеплодами). Тому не поспішайте додавати чистий розсіл в свій розсольник з нирками - це слід робити тільки в тому випадку, якщо вам попалися недостатньо солоні огірки. Та й то доза його повинна бути майже що гомеопатичної - півсклянки на півтора літра супу. До заливання в каструлю розсіл слід прокип`ятити.

Рецепт: розсольник з нирками

Помиті нирки (300 г) звільніть від плівок і жирку і замочіть годин на 7 в холодній воді. Після закінчення цього часу змініть воду, субпродукт промийте і варіть його півгодини після закипання води. Вийміть нирки, наріжте їх середніми скибочками.

Перловку (дві столові ложки) промивайте під холодною водою в друшляку, поки вода від крупи не стане прозорою. Покладіть перловку в сотейник, залийте окропом і поставте на 40 хвилин розпарювати. Воду періодично міняйте, щоб крупа переважно перебувала в дуже гарячій воді.

З солоних огірків (3 штуки) зріжте шкірку, залийте її 1,5 склянками окропу і кип`ятіть хвилин 15 на слабкому вогні. Виварену шкірку викиньте, а в отриманий розсіл опустіть огіркову м`якоть, порізану на дрібні часточки (спочатку розріжте огірки уздовж на чотири частини, а потім упоперек). Можна і просто натерти огірки на крупній тертці, як це роблять зараз багато. Проваріть розсіл з м`якоттю ще 10 хвилин.

Залийте в каструлю 1,5 літра води, покладіть туди ж нирки і проваріть півгодини. Потім додайте крупу і коріння, нарізані соломкою (1 морквину, 1 корінь петрушки із зеленню і 1 корінь селери також із зеленню). Через 15 хвилин закиньте в суп 2-3 картоплі, нарізані скибочками, і дрібно нарізану цибулину. Тепер залиште поки ще не розсольник варитися до того моменту, коли картопля буде готовий. Це займе хвилин 15. І ось тепер настає саме час додати розсіл з огірками, перемішати і перевірити на смак, чи достатньо солоно ваше перше блюдо. Якщо що, підсолити або долийте прокип`ячений чистий розсіл. Введіть прянощі (3 лаврушки, 6 горошин чорного перцю, 2 горошинки запашного перцю). Поваріть розсольник ще хвилин 15, заправте свіжою зеленню (кропом або петрушкою) і через 3 хвилини вимкніть вогонь і накрийте каструлю кришкою.

Ну от і все! Ваш смачний розсольник з перловкою і нирками готовий. А якщо подасте блюдо зі сметаною, то буде ще смачніше.