Різотто: як приготувати

Гастрономічним пригодою називають в Італії це популярне блюдо. Ймовірно, тому що воно відоме в численних варіаціях усюди по країні, але при цьому, технологія приготування ретельно розроблена і залишається незмінною протягом століть.

Знайомимося - різотто. Як приготувати традиційне «прімо Пьятті» італійської кухні? Нескладно, маючи деяку практику. Але відразу слід зауважити, що різотто "на швидку руку" виключається, блюдо не прощає до себе неуваги і не може бути зроблено заздалегідь. Різотто подають на стіл з пилу, з жару і ніколи не підігрівають вдруге.

Як і інші традиційні страви, воно має свої секрети.

Перш за все, для приготування використовують тільки певні сорти рису, основною характеристикою яких є високий вміст крохмалю. А саме:

Сорт Карнаролі, який в Італії величають «королем рису», середньозерний рис з провінції Верчеллі-

Арбор, сорт короткозернистого рису, названого на честь міста Арбор в долині річки По, де його вирощують. Приготований, він чудово зберігає структуру, має яскраво виражений Крохмалистий смак (через великий вміст амілопектину). Рис добре вбирає рідину і не стає липким, навіть якщо переварітся-

Віалоне Нано, особливо бажаний у Вероні і околицях міста. Там його вирощують з кінця Другої світової війни. Круглозерний рис з вершковою структурою, коли приготований.

Взагалі, всі італійські сорти рису містять більше крохмалю. Ще важливо дотримуватися і певних правил при варінні рису. Щоб зберегти натуральний італійський аромат, рис не споліскують ні до, ні після приготування.

Також існують узгоджені загальні правила при приготуванні різотто. Як приготувати, щоб рис зварився правильно? Яку краще використовувати посуд? Багато рекомендують мідний казанок, бажано старий, закопчений. Він, як вважають, допомагає поширювати жар рівномірно. Інші воліють каструлю з нержавіючої сталі, але не високу, а широку і з потрійним дном. Крім того, коли виникне необхідність перемішати рис, робити це потрібно дерев`яною ложкою і завжди від центру до країв, так як швидше він готується дійсно біля краю каструлі.

Приготування різотто починається з так званої технології "соффрітто" - рис підсмажують з маслом. Потім його варять на слабкому вогні під постійним контролем, поступово додаючи бульйон.

Цікаво буде познайомитися і з історичними коренями різотто. Як приготувати його було відомо вже в середньовічне час, у всякому разі, так стверджують багато джерел.

У кошерної середньовічної кухні був рецепт рису з шафраном. Спочатку, це було міланське блюдо, експортовану з Сицилії єврейськими та арабськими мандрівниками.

У легенді розповідається, що традиційне сицилійське страва з рису кольору охри вперше приготували в сім`ї, яка переїхала з Палермо до Мілана. Нібито слуги хотіли додати страві форму апельсина, але не вийшло, і таким чином з`явився «жовтий рис».

У другій половині шістнадцятого століття міланське блюдо все більше завойовувало популярність. У 1570 році, наприклад, Бартоломео скаппи, особистий кухар декількох римських пап, оформлювач банкетів і автор праць з гастрономії, видає монументальна праця «Опера делль`арте дель кучінаре» (мистецтво в кулінарії). У ньому з`являється рецепт «рису по-ломбардінскі». Страва являє собою зварений рис, приправлений сиром, яйцями, цукром, корицею, шматочками м`яса каплуна і червеллата (старовинна міланське ковбасний виріб жовтого кольору, з-за доданого в нього шафрану). Правда, багато дослідників вважають, що походження різотто набагато скромніше, із селянського середовища.

Отже, різотто. Як приготувати його самостійно? Так як важлива складова будь-якого різотто це рис, настійно рекомендується вживати італійські сорти. Наступний важливий компонент - бульйон (курячий або овочевий). Краще використовувати домашній бульйон, а не консервований або в кубиках.

Всі різотто, як було сказано, на першому етапі, готують по одній формулі, після чого додають інгредієнти за смаком.

Різотто, рецепт приготування

Інгредієнти:

3 чашки бульйону - курячого або овощного-

1 столова ложка олії (оливкова або вершкове, можна навпіл) -

1/2 головки середнього лука (дрібно нарізати) -

1 чашка рису (сорти арборіо, карнаролі або віалоне нано) -

1 чашка сухого білого вина або сухого вермута-

1/2 чашки натертого пармезана-

1 столова ложка нарізаної листової петрушкі-

сіль і перець, за смаком.

Приготування

Зварити бульйон. Тим часом, в товстостінній каструлі розігріти масло. Додати цибулю і обсмажити його до прозорості, приблизно десять хвилин. Додати рис. Всі обсмажувати протягом однієї хвилини при постійному помішуванні. Влити вино і продовжувати заважати, поки рис не вбере його повністю.

Додати 1/2 чашки киплячого бульйону. Розмішати. Бульйон так само повинен вбратися. Повторити процес кілька разів протягом приблизно двадцяти хвилин, поки суміш не придбає вершкову консистенцію.

У приготовлений рис додати нарізану петрушку, натертий пармезан, посолити і поперчити.

Подавати гарячим.