Як готувати різотто з куркою

Італійська страва різотто з куркою стало широко відоме серед кулінарів з 19 століття. Це ситне і в той же час легке блюдо, яке подобається практично всім, хто його скуштував хоча б раз. Останнім часом серед росіян воно стає все більш популярним.

Для приготування різотто з куркою найкраще підходить рис з високим вмістом крохмалю. Це сорти каранаролі, арборіо або віалоне нано. Останній сорт рідко зустрічається в магазинах Росії. Процес приготування страви має свої особливості. Перелічимо основні правила.

1. Завжди необхідно правильно вибирати сорт рису.
2. В сортах рису для різотто міститься два види крохмалю, які дозволяють йому залишатися твердим всередині і м`яким зовні. Тому не можна рис промивати водою.
3. Бульйон необхідно приготувати заздалегідь.
4. Слід попередньо обсмажувати рис протягом 30 секунд у вершковому маслі. Можна використовувати оливкову або соняшникову олію, все залежить від регіону і сорти рису. Смак буде виходити різним, але завжди треба добре просочити зерна маслом так, щоб вони зовні потемніли, а всередині залишалися білими.
5. Вливати бульйон в рис необхідно поступово, невеликими порціями. Намагатися дотримуватися пропорцій бульйону і крупи 5: 1.
6. Додавати сіль і перець в різотто треба в кінці приготування.
7. Використовувати для страви сир і сухе вино відмінної якості, щоб не зіпсувати різотто.

Італійські кулінари щедро діляться рецептом, докладно розповідають, як приготувати різотто з куркою, щоб страва не викликало розчарувань у недосвідченого людини. Як стверджують італійці, різотто можна приготувати за 17 хвилин. Але всі інгредієнти повинні бути готові завчасно.

Почнемо з курячого бульйону. Для цього зручніше взяти велику каструлю, заповнити її холодною водою на 2/3 і опустити в неї вимиту, випотрошену і порізану на шматки курку. Допускається використання декількох курок, з яких зрізані ніжки і філе грудки. Тобто в бульйоні має бути достатня кількість кісток.

Для бульйону краще всього використовувати питну воду в п`ятилітрову бідоні з магазину, щоб відчути курячий смак і аромат. Додати дрібку солі і роздавлений перець горошком. Готувати на сильному вогні до закипання. Потім зняти піну шумівкою, зменшити вогонь і варити 2 години.

У бульйон додати підсмажені на сухій сковороді цибулю і моркву, нарізані на дрібні шматочки. Можна (за бажанням) додати корінь петрушки або селери, стручки зеленого горошку, шматок лимонної цедри. За півгодини до готовності влити в бульйон склянку сухого вина. За п`ять хвилин до закінчення варіння опустити букет гарні. Він збирається з декількох гілочок петрушки, чебрецю, однією гілки селери і 1 лаврового листа. Букет зелені треба обернути лавровим листом, зав`язати довгою ниткою, яку можна примотати до ручки каструлі і кинути букетик в бульйон. За кінець нитки легко можна буде вийняти його з бульйону, коли прийде час.

Бульйон треба процідити, перелити в чисту ємність і охолодити. Частина його використовувати для різотто з куркою, а частина заморозити на майбутнє.

Для приготування різотто найкраще використовувати сир пармезан, хорошої якості сухе вино і вершкове, а не рослинна олія. Лук треба порізати дуже дрібно, за розміром рису, щоб він не зміг відчуватися на зубах. Для краси і поліпшення смаку можна скористатися шафраном, але це дуже дороге задоволення.

Важливим етапом приготування різотто з куркою є «соффрітто», тобто основа для рису. Цибулю і моркву обсмажують на середньому вогні, але не допускають пригорання. Потім на сковороду швидко висипається рис, який постійно помішують і домагаються зміни його кольору зовні. Потім вливається сухе вино і випаровується алкоголь. Цей етап називається «тостатура».

Найважливішим етапом вважається додавання бульйону в рис. На сковороду з рисом і овочами потрібно швидко влити 1 або 2 ополоника бульйону, щоб рідина покрила крупу. Постійно перемішувати рис до тих пір, поки рідина не вбереться. Потім додавати поступово бульйон і продовжувати перемішувати різотто до повного вбирання рідини рисом.

Хвилин через 10 додати гриби, тушковані овочі, якщо готується різотто з куркою і овочами, і продовжувати готувати. Через 17 хвилин постійного доливання бульйону і перемішування рису він буде готовий, тобто стане м`яким, але збереже тверду серцевину.

На останньому етапі «мантекатура» в готову страву додається натертий сир і холодні шматочки вершкового масла. Все обережно перемішується і подається до столу в гарячому вигляді. Щоб різотто з куркою зберігало гарний зовнішній вигляд і вишуканий смак, вживати в їжу його треба відразу. Насолоджуватися його ароматом потрібно в гарячому вигляді, тому що, якщо блюдо постоїть деякий час, воно перетворюється на злиплу масу.