Татарські пиріжки з м'ясом - Бедана

Коли мова заходить про традиційну татарської кухні, важко думати про дієти і дотриманні фігури. Татари завжди славилися різноманіттям страв, причому провідні позиції займає саме випічка, як на другу страву пельмені і пиріжки з м`ясом, так, не кажучи вже про національні солодощах і десертах. Столи завжди ломляться від страв у цього гостинного народу, і голодних не залишається ніколи.

Традиційні пиріжки з м`ясом татарські кулінари називають Бедана. Схожі страви зустрічаються у багатьох народностей Середньої Азії. Для всіх Бедана є загальним одне - спосіб приготування: вони завжди смажаться на олії на сковороді. Начинка і тісто можуть значно різнитися за рецептурою, а також і за зовнішнім виглядом. Відмінною особливістю Бедана від інших пиріжків є, те, що м`ясо приготовлено заздалегідь. Баранину спочатку перекручуємо на м`ясорубці, обсмажуємо на рослинному маслі або на вершковому до повної готовності. Адже пам`ятаємо, що татари свинину в їжу не вживають. Якщо ж вам не принципово, то можна в рівних пропорціях взяти фарш свинячий і яловичий, тоді пиріжки з м`ясом будуть ніжніше і соковитіше. Рис варимо до напівготовності, відкидаємо на друшляк і промиваємо під проточною водою, щоб він не злипався. Обов`язково додаємо в начинку мелконарезанную зелень: петрушка, кінза, кріп. А також спеції: мелений чорний перець, зерна кінзи і зіру. Фарш змішуємо з рисом і зеленню, викладаємо на сковороду з товстим дном і обсмажуємо все разом протягом 7-10 хвилин.

Щоб приготувати пиріжки з м`ясом, тісто використовується класичне пиріжкові або звичайне пельменне. Для цього необхідні такі інгредієнти: борошно пшеничне, просіяне через дрібнопористий сито - 2 склянки, два яйця, одна столова ложка рослинної олії, 200 грам охолодженої кип`яченої води, frac12- чайної ложки солі. Для замісу тіста на стіл гіркою треба висипати борошно. А в центрі зробити воронку, в неї будемо вносити рідкі компоненти. В окремому посуді (Не алюмінієвої) збити яйця з сіллю в піну, краще це робити виделкою або міксером. Влити їх в борошно, додати рослинне масло і половину кількості кип`яченої охолодженої води. Почати вимішувати тісто, поступово додаючи залишився кількість води. Вимісити тісто до однорідної маси, воно не повинно бути надто крутим, але якщо липне до рук, то необхідно додати ще борошна. Далі присипаємо стіл борошном, щоб тісто не клеїлося до його поверхні і легко відставало, і розгортаємо тонким шаром в 2-3 мм завтовшки, за допомогою качалки (її теж треба обсипати борошном з тією ж метою). І старим дідівським методом, склянкою з гострими краями, вирізаємо кружечки діаметром 4-5 см. Обрізки збираємо і знову розгортаємо.

Як варіант можна розділити тісто на 3 частини і розкачати в 3 джгута. Джгут різати на шматочки в 2 см завтовшки і розгортати качалкою у вигляді маленького млинчика. На середину коржа кладемо десертну ложку фаршу і защипувати краю. Пиріжкам надаємо овальну форму, хоча, істинні Бедана мають вигляд маленьких чебуреків.

На сковороду з товстим дном, в ідеалі сковорода чавунна, налити 3 столові ложки рослинної олії і поставити на середній вогонь. Коли масло добре нагріється (якщо капнути водою будуть інтенсивні бризки), викладаємо пиріжки з м`ясом. Смажимо пиріжки до золотистого кольору 3-5 хвилини з кожного боку.

Ще одна національна особливість цієї страви: Бедана ніколи не їдять, як кажуть з вогню. Тому, як їх правильно подати до столу, розповімо, дотримуючись традиції цього народу, а відповідно і татарської кухні. Пельменниці або велику чашу зсередини викладають серветками. У неї і поміщають обсмажені до рум`яної скоринки пиріжки з м`ясом та рисом. Потім вкривають посуд рушником і дають час, щоб пиріжки обм`якнули і просочилися парою протягом години. Робиться це для того, щоб прісне тісто після обсмажування не було грубим і твердим, після такої закутаний процедури пиріжки будуть м`які і соковиті. Пиріжки з м`ясом подають на святковий стіл як закуску для традиційного татарського супу з локшиною.