Чи можна харчо з баранини вважати класичним?

У нашому розумінні склалися деякі стереотипи, які говорять лише про існування певного стандарту сприйняття навколишньої дійсності. Наприклад, в будь-якому закладі громадського харчування ми звикли бачити цілком визначене меню, яке в обов`язковому порядку повинно містити в своєму переліку перших страв, як мінімум, щі з капусти, наваристий український борщ, солянку і харчо з баранини. Отже, цей же перелік повинна, в суспільному розумінні, освоїти кожна поважаюча себе господиня і застосовувати його в якості мінімального набору страв для своїх домочадців.

Але на цьому стереотипи і закінчуються. Як тільки ми намагаємося відтворити рецепт класичного супу харчо, то не тільки кожна грузинська господиня зуміє зробити його по-своєму, єдиного рецепту не існує навіть в наборі основних інгредієнтів, які складають це блюдо в самих іменитих ресторанах. Об`єднуючим фактором може служити тільки його знаменита гострота, яка увійшла в анекдоти та приказки. Як стверджують знавці, головним джерелом такого неповторного ефекту, який пов`язаний з класичним супом харчо, прийнято вважати застосування тклапі. Це дуже специфічна грузинська приправа, знайти яку в звичайному магазині майже неможливо, і основними її замінниками стали ткемалі, аджика і томат-паста.

Твердження про те, що в Грузії при приготуванні харчо в обов`язковому порядку використовують виключно яловичину, теж можна віднести до розряду укорінених міфів. Добре отмоченной і правильно приготована молода баранина нітрохи не зіпсує смак цього знаменитого супу. Більш того, суп харчо з баранини зайняв фундаментальне місце в класичних рецептах і в самій Грузії і за її межами. Хоча найменування «харчо» фонетично грузинською мовою звучить як «дзерохіс хорці харшот» і означає саме яловичий суп.

Питання, як приготувати харчо з баранини, може виникнути у будь кухаря, якщо йому під руку потрапила жирна бараняча грудинка. Останню потрібно розрубати поперек і розрізати на окремі шматочки вздовж ребер. Це як у незабутнього Аркадія Райкіна: «Щоб приготувати рагу із зайця, потрібно як мінімум мати кішку».

Отже, ми готуємо спочатку баранину, оскільки варимо харчо з баранини. Для цього нам варто спочатку обсмажити її разом з цибулею і корінням. На 600 г м`яса нам знадобиться дві цибулини, два солодких перцю, морквина, півкіло помідорів, гіркий перець, часник, дві столові ложки рису, трохи зелені і багато різних спецій. Підійдуть хмелі-сунелі, ткемалі, аджика. Можна навіть скористатися спеціальним набором спецій, підібраних для харчо і в достатку пропонованих нашою торгівлею. А взагалі суть не в застосовуваних приправах, а в тому, як варити харчо з баранини. Після обсмажування м`ясо, порізане на шматочки розміром до 3,5 см, разом з цибулею варять півтори-дві години. Після цього витягують з бульйону і відокремлюють м`ясо від кісток. Зелень необхідно дрібно порубати і засипати в бульйон. Туди ж варто закинути пропущені через м`ясорубку томати, але тільки через 10 хвилин після зелені. На заключному етапі харчо вариться на повільному вогні, і спеції в нього кладуться в останню чергу.

Деякі кулінари для додання харчо з баранини специфічного смаку пропонують додавати в нього подрібнений волоський горіх і сік граната. Завдяки цьому суп набуває характерну кислинку, і зникає якась гіркота від баранини. Але це все вже вишукування від гурманів. Такого ж ефекту можна досягти, якщо додати туди дрібно порізаний лимон. Особливо добре додати в харчо товчений часник, але це тільки за умови, що вам в найближчі годинник не належить дипломатична зустріч або любовне рандеву.