Шулюм з баранини: пальчики оближеш!

Незважаючи на все багатство сучасної кухні, старовинні народні страви ніколи не втрачають своєї актуальності. Пояснюється це дуже просто: проста їжа не вимагає багато часу для приготування, але відрізняється насиченим, яскравим смаком, високою калорійністю.

Серед таких страв особливе місце займає шулюм з баранини - старовинна їжа пастухів. Сьогодні шулюм, або наваристий суп, готують з баранини, яловичини, качки курятини, навіть свинини. Насправді, під цією назвою мається на увазі наваристий бульйон з м`яса, приготований найчастіше на багатті: саме в цьому його родзинка.

Оскільки спочатку таким бульйоном харчувалися люди, що пасуть худобу високо в горах і позбавлені можливості приготувати делікатеси, то початковий рецепт шулюм з баранини дуже простий.

Для його приготування потрібно баранчик, бажано, молодий, спеції, цибуля.

Тушу баранчика обробляють, підвісивши на дереві. Всі м`ясні частини зрізують для шашлику, сітку і печінку відкладають убік для приготування печеночников. З усього іншого готують шулюм з баранини.

У великий казан складають кістки із залишками м`яса, котел заповнюють водою, покриваючи м`ясо на 3 пальці, варять на не надто сильному багатті. Приготувати такий суп можна вдома, на плиті. Тоді в кінці варіння доведеться додати краплю рідкого диму для пікантності.

Варити м`ясо потрібно довго: поки воно не стане м`яким, розвареним. Після цього його виймають, а бульйон солять, перчать, додають трави, спеції. Найчастіше це кінза, зіра, кріп, петрушка, перець, цибулю: все те, що неважко взяти з собою в похід.

Зелень для приготування такого бульйону годі й шинкувати, а додавати пучками. Коли зелень трохи прокипить, її видаляють, а м`ясо повертають в бульйон хвилин на 10, потім викладають на блюдо. Шулюм з баранини готовий.

Остившая баранина, на відміну від гарячої, володіє неприємним смаком. Саме тому її подають окремо, а бульйон розливають по гуртках: так їм зручно запивати холонуче м`ясо. Шулюм з баранини можна їсти на наступний день, досить просто розігріти його.

Як приготувати шулюм з баранини більш тонкого, вишуканого смаку? Кожна господиня може фантазувати. Ось, наприклад, рецепт баранячого супу з овочами. Його зручніше готувати вдома, на плиті.

Спочатку варять міцний бульйон з баранини, обов`язково на кісточці. Коли (приблизно години через дві) бульйон стане в`язким, а м`ясо дуже м`яким, кидають в нього картоплю великими шматками, варять до повної м`якості. Після цього шулюм з баранини солять, додають спеції. Закладають в каструлю кубики баклажанів, солодкий перець, морква, цибуля, очищені і нарізані помідори. Як тільки овочі будуть готові, супчик посипають зеленню, вогонь відразу вимикають. Рідкий дим додасть родзинку кулінарному творінню. Такий суп на Кавказі називають шулюм, в Узбекистані - шурпою, але на його смак назва ніяк не впливає.

Приготувати шулюм з баранини можна ще одним способом. Правда, класичним шулюм його назвати навряд чи можливо, однак виходить дуже смачно.

Спочатку з баранячої вирізки готують биточки (фрикадельки). Фарш змішують з цибулею, перцем (краще декількох видів), присмачують великою кількістю улюблених спецій. Особливо баранина любить часник, базилік, кінзу, чабер, м`яту. Готові фрикадельки обсмажують до скориночки, потім варять з них бульйон. Він виходить коричневим, ароматним. Коли фрикадельки майже готові, в суп додають нарізану картоплю, окремо обсмажені цибулю, моркву, томати, солодкий і гіркий перець. В кінці приготування бульйон присмачують тиском часником, великою кількістю зелені.

Щоб зробити суп ситніше, в нього можна покласти обсмажений рис, пшенку, іншу крупу. Це, звичайно, буде вже не шулюм, але багате за смаком, яскраве, ситне, що запам`ятовується блюдо.