Як коптити рибу

Риба - прекрасний продукт. Її харчова цінність велика, в ній дуже багато легкозасвоюваних жирів і високоякісних білків. Потреби організму людини в основних мінеральних елементах, таких як калій, фосфор, кальцій, магній, натрій можуть повністю компенсуватися рибними продуктами. Методи збільшення терміну придатності цих продуктів відомі здавна - це соління, а також копчення. Однак не всі знають, як правильно коптити рибу.

Поговоримо сьогодні про те, як коптити рибу.

Коптити її можна двома методами: холодним і гарячим.

Гаряче копчення відбувається швидше, однак, термін зберігання небольшой- не більше 5 днів. На природі коптильню зазвичай влаштовують на глинистому березі, в ньому риють квадратне горизонтальне заглиблення, в його кінці роблять вертикальний отвір, над яким з дерева або каменів складають досить широку трубу так, щоб у ній була можливість повісити відразу декілька риб. Застосовують також залізну або дерев`яну бочку без дна. Іноді надходять таким чином: у косогорі обриву роблять димохід у вигляді трохи похилій тригранною, квадратної або круглої траншеї приблизно 2 м завдовжки і шириною приблизно з лопату. При цьому з тупою боку косогору слід зробити топку, що має сторони приблизно 0,5х0,5 м. Її верх повинен бути розташований на однаковому рівні з верхньою частиною траншеї. На протилежний кінець димоходу треба поставити коптильну (ящик, бочка без дна, корзина, бак і т.д.). Всі щілини цієї камери треба замазати глиною. Відкриту частину димоходу зверху треба покрити камінням, шматками старого заліза, дерном, товстими суками і ретельно засипати землею.

Далі, перед тим, як коптити рибу, треба зробити вішала (штук 5 або 6) з сучків діаметром близько 25-35 мм так, що б їх довжина перевищувала діаметр коптильної камери. З цвяхів або товстого дроту треба виготовити близько 15 гачків, призначених для того, щоб розвішувати їх на вешалах. Коли ваша риба буде розміщена в коптильні, її потрібно прикрити зверху кришкою (залізом, фанерою або дном бочки). З`явилися з-за вішав щілини між камерою і кришкою будуть виходом для диму.

Перед тим, як коптити рибу, її потрібно підготувати таким чином: її треба випатрати, видалити зябра, кров, добре промити і покласти в солоний розчин години на три-чотири. Після цього рибу треба витягнути, підсушити, через рот всередину тушки до самого хвоста ввести паличку і трохи обв`язати рибу декількома витками шпагату таким чином, щоб риба при копченні не розвалилася. Потім її треба вивісити в димохід так, що б рибини не стикалися зі стінкою камери і одна з одною. Тримати рибу в диму слід 3-4 години з температурою 80-120 ° С. Найкращі дрова для копчення - осика, вільха. Найбільш придатні для цього гнилі старі пні, гілки, стовбури. Можна застосовувати тирсу.

Тепер розповімо, як закоптити рибу іншим методом. Для цього свіжу рибу треба випатрати, вирізати зябра, ретельно протерти згустки крові, щоб у м`ясі не з`явилося неприємний запах. Луску знімати не слід. Перед тим, як коптити рибу, її треба натерти зовні і зсередини сіллю, скласти в посуд і пересипати сіллю. Солі має бути не більше 12% від маси риби. Потім рибу треба поставити в прохолодне темне місце під вантаж. Солити треба близько 16 годин (це залежить від розмірів). Потім рибу потрібно добре просушити, розвісивши її для цього на вітрі в тені- краще це робити під навісом, прикривши марлею від мух. Сушити слід не менше, ніж 8 годин, оскільки недостатньо просушена риба може швидко покритися пліснявою.

Велику рибу слід перев`язати шпагатом таким чином, щоб з кінця шпагату, пропущеного через очі, утворилася петля- за неї буде зручно підвішувати в коптильні рибу. У черевце слід вставити палички-розпірки. Варто пам`ятати, що для копчення не можна застосовувати хвойні види дерев або сирі дрова. Добре буде додати верес, ялівець, ароматичні трави: шавлія, полин, базилік, богородскую траву та ін. Рибу коптять години 3-4. Після однієї години копчення температуру слід потроху знижувати. Це охоронить рибу від пересушування і втрати жиру.

Готовність копченої риби можна з`ясувати пробій. Відсутність навколо хребта крові, легке відставання шкурки, наявність невеликої кількості соку між м`ясом і шкірою позначає те, що риба готова.