Дріжджове тісто для пирогів

Багато хто, звичайно, знають, чим червона хата. Запах пирогів свідчить про світ в будинку і привітності господарів, про достаток у сім`ї та добрих руках господині. А чого вартий слава вмілої господині, яка вміє приготувати дріжджове тісто для пирогів, а потім порадувати домочадців і гостей всякими кулеб`яками або курника, бабками або пасками! Багатьох, правда, лякають клопоти з приготування тіста, але це ніщо в порівнянні з очікуваним славою.

Процес приготування тіста може розвиватися за кількома напрямками. Покажемо, як готується дріжджове тісто для пирогів і декілька його варіантів. У класичній кулінарії відомі два основних способи приготування тіста: опарний і безопарний. Компоненти для тіста і їх кількість може незначно варіюватися, але в переважній більшості домогосподарками застосовуються такі продукти: чотири склянки борошна, пара столових ложок цукру, близько бурмотить склянки жиру, одне-два яйця, приблизно склянку води або молока. Жир можна використовувати практично будь-який - від рослинного до вершкового масла, хтось застосовує смалець. З цієї кількості сировини виходить близько одного кілограма випічки.

Безопарне тісто. Перед замешиванием тесту готується сировина для нього. Рідина (вода або молоко) підігрівається до 40 градусів, з урахуванням того, що при з`єднанні з іншими компонентами температура знизиться. Дріжджі розводяться в окремій посудині в невеликій кількості негарячій рідини, інакше вони можуть загинути. Щоб підвищити активність дріжджів, можна їх заздалегідь розчинити в теплій воді і додати трохи цукру. Сіль і цукор також розводяться окремо з подальшим фільтруванням розчину через сито.

Далі все розчини перемішуються і туди ж додаються яйця. Все змішується з борошном і перемішується протягом декількох хвилин. Для того щоб дріжджове тісто для пирогів вийшло розсипчастим, в кінці замісу додається розтоплений жир. Як тільки тісто починає відставати від рук і посуду, заміс припиняють, посуд закривається кришкою і ставиться в тепле місце. Коли об`єм тіста збільшиться в два рази, його обминають. Кінець бродіння визначається тим, що обсяг тесту збільшився в два з гаком рази, і воно має приємний запах «дозрілого» тесту.

Тепер ви знаєте, як приготувати дріжджове тісто для пирогів безопарним способом. При опарному способі все починається з опари - рідкого тіста з половиною норми борошна. Цим прийомом користуються при великій кількості здоби. Коли опара повністю вибродівшєє, в неї додається вся здоба (жир, яйця, сіль, цукор, ароматизатори) і решта мука. При нормальному бродінні тісто буде підніматися рівномірно, без розривів. Процес займе близько двох годин. За цей час тісто треба пару раз обмять.

Можна зробити дріжджове тісто для пирогів, як з уповільненим, так і з прискореним процесом бродіння. Сутність уповільненої процесу полягає в тому, що опара готується на рідини з температурою близько 10 градусів. Опара замішується ввечері і залишається на ніч. Вранці цукор і масло нагріваються до 60 градусів і перемішуються з опару і потім з борошном. При прискореному бродінні кількість дріжджів збільшується в три рази проти норми.

Готове тісто обробляється в залежності від кінцевого продукту на шматки певного розміру. Кожен шматок підкочується в кульку і залишається на расстойку. Потім з кульок формуються вироби (пироги, ватрушки та інше), які укладаються на деко швом вниз. Перед випіканням кожен виріб змащується яєчним жовтком для додання блиску. Час випічки залежить від виду виробу і його величини.

Рідко хто з домогосподарок ризикне додати в дріжджове тісто сметану, вважаючи, що закваска дає достатньо кислоти. Це, звичайно, так, але дріжджове тісто на сметані з додаванням соди виходить дуже еластичним і повітряним. Для пиріжків з начинками таке тісто підходить якнайкраще. Можливо, саме нестандартний підхід в кулінарії допомагає творити шедеври, про які довго згадують і рецепти яких передають як сімейний секрет з покоління в покоління. Експериментуйте зі складом тіста і начинками і навіть з температурним режимом випічки! Відмінні результати створять ореол кулінара-чарівника, а погані швидко забудуться.