Вчимося готувати: соус для м'яса

Кулінарія, як і Схід, справа вельми і вельми тонка. Особливо це стосується м`ясних страв, та ще й поданих під соусом. Соус, добре приготований, може врятувати становище нещасливому господині, якщо у неї м`ясо підгоріло або пересушити. У свою чергу, неправильно підібраний або «не так» зварений, соус може занапастити будь м`ясний делікатес.

Сімейство «соусовое»

Соус для м`яса - приємне доповнення до багатьох улюблених страв. Соусів, як і підлив, існує величезна різноманітність. Одні з них універсальні, інші підходять тільки до конкретного блюда, певного виду або сорту м`яса. І, припустимо, тушкований кролик, поданий під соусом з білим вином, буде дуже відрізнятися від аналогічно приготованого, якщо до нього зварити соус для м`яса з червоним вином. Тому будьте уважні при виборі рецепта.

Соус для м`яса можна розділити на кілька категорій. Це кисло-солодкі, томатні, винні, сметанно-вершкові, цибульні, часниково-гострі, а також власне сік, який м`ясо виділяє при смаженні. Основою зазвичай служать бульйони, доповнені різними інгредієнтами.

Найпростіший соус для м`яса - це м`ясний сік. Готується він таким чином: після того, як порційні шматки підсмажаться, їх з чавуну або сковороди перекладають на блюдо, а жир, що залишився, сік кілька розбавляють бульйоном або водою, дають закипіти. Коли соус для м`яса готовий, його потрібно процідити, полити їм блюдо і подавати до столу.

М`ясо та ягоди

Хоч і здається, що ягоди і м`ясо - продукти взаємовиключні, насправді це далеко не так. Фруктово-ягідні соуси відтіняють смак м`яса, додають пікантності і залишають у роті приємний післясмак. Та й зовнішній вигляд страв стає набагато привабливішою, особливо якщо знати деякі секрети вдалої сервіровки. Прикладом тому може служити гранатовий соус до м`яса, приготувати який не так вже й складно.

Головний його компонент - склянка соку, консервованого або свежеотжатого. Ще знадобиться ложка цукру (їдальня), дві столові ложки гранатових зерняток, а також по чайній ложечці соку лимона і крохмалю. Готується соус обов`язково в каструлі з товстим дном, інакше він підгорить. Спочатку вливається півсклянки соку, сиплеться цукор, змішалась і доводиться до кипіння. Потім вогонь «прикручується» нанівець, сік вариться з цукром до зменшення обсягу майже вдвічі. Природно, «заготовка» змішалась, щоб цукор не пристав.

У сік, що залишився в склянці, висипається крохмаль, розмішується, а потім суміш вливається в каструлю. Робиться це повільно, тонким струменем, постійно заважаючи, щоб крохмаль не загубив в грудки. Після того, як соус знову закипить, його знімають з вогню і додають ягоди, вливають лимонний сік. Кількість лимонної добавки можна регулювати за смаком: хтось любить трохи кисліше, а хтось - солодший. До речі, таким же способом можна приготувати ще один оригінальний соус - вишневий. Він припаде до смаку не тільки гурманам, але й просто любителям добре поїсти. Тільки вишні слід брати без кісточок, свіжі або консервовані у власному соку.

Корисні поради

У кожної господині є свої фірмові рецепти того, як приготувати соус до м`яса. Однак існує кілька універсальних правил, які бажано дотримуватися всім:

• Перш ніж соус готувати, бажано дізнатися, чи буде він і те м`ясо, для якого він призначений, гармоніювати один з одним.
• Якщо соус пікантний, важливо не переборщити з гостротою або сіллю, а також різними приправами. Вони повинні взаємодоповнювати аромат і смак страви, а не забивати один одного.
• Соус не повинен підгоріти! Інакше і колір, і смак страви вас не порадує.
• Соусу бажано робити багато! Його буває дуже смачно їсти не тільки з м`ясом, але і з картоплею, кашами, макаронами замість соусу.