Дуже жорстке м'ясо - не привід від нього відмовитися

Погодьтеся, що дуже жорстке м`ясо здатне зіпсувати враження від самого вишуканого блюда. Тоді як м`яке і соковито приготоване - вірний спосіб завоювати репутацію кращого кулінара.

В принципі, визначити жорстке м`ясо або м`яке, можливо, ще на стадії покупки. Для молодих тварин властиво світле або рожево-червоне м`ясо. Темно-червоний колір і жовті прожилки жиру - ознаки зрілої яловичини.

Неправильно зберігалося і піддавалося заморожуванню і розморожуванні м`ясо також перетворюється в жорстке. Воно змінює колір на сіро-білий і стає млявим.

Певні частини м`ясної туші спочатку жорсткі. Наприклад, огузок, стегнова частина. Їх краще варити або тушкувати протягом тривалого часу. Для смаження відмінно підійде вирізка - краща частина яловичої туші.

Але якщо ви вже придбали дуже жорстке м`ясо, не варто засмучуватися. Існує маса прийомів для його пом`якшення та поліпшення смакових якостей.

Відбиття - найпростіший спосіб смачно приготувати яловичину. За допомогою молотка можна відбити шматки яловичини в настільки тонкі листи, що для їх приготування потрібно 2-3 хвилини.

Знавцям відомий французький спосіб відбивання. М`ясо фарширується шматочками свинячого жиру за допомогою плоскої голки, що одночасно порушує структуру волокон.

Маринування - найбільш улюблений спосіб у кулінарів, так як одночасно пом`якшує і додає бажаний аромат. В якості маринадів можна використовувати оцет, червоне вино, кефір, йогурт, лимонний і гранатовий соки. Кислоти, що містяться в них, деструктуріруют м`язові тканини, тобто послаблюють їх. Важливо, щоб м`ясо було повністю занурене в маринад. Процес займає від 2 годин до доби, але при нестачі часу можна його прискорити. Для цього потрібно нарізати м`ясо на тонкі шматки або впорснути маринад за допомогою шприца.

Білкові ферменти таких рослин, як ківі, ананас, папайя і імбир, здатні перетворити навіть дуже жорстке м`ясо в ніжне. У кашку з м`якоті плодів можна додати часник, перець і потім витримати м`ясо в суміші близько години. Більш тривале маринування призведе до зайвої пухкості, тому необхідно суворо дотримуватися тимчасової режим. Ці ж плоди можна використовувати безпосередньо при готуванні без попереднього маринування. У цьому випадку час приготування зменшується майже в два рази.

Молоко, вершки і сметана ідеально підходять для отримання м`якої і соковитою яловичини. Як правило, молоко служить для вимочування, а сметану краще додавати під час гасіння.

Їдальня гірчиця надає не тільки бажану м`якість, але і привабливий запах. Для цього достатньо обмазати м`ясо гірчицею і залишити на годину. Відмінний результат перевершує всі очікування.

Крім цього, існують і інші хитрощі, здатні «побороти» дуже жорстке м`ясо. Наприклад, кинути тонкі шматочки м`яса в окріп і через кілька секунд додати холодної води.

Зовнішній шар м`яса не буде перегріватися, і це дасть запас часу для його середній частині.

Пробка з коркового дерева, додана в воду разом з м`ясом, сприяє його розм`якшення.

Тим же ефектом володіє соєвий соус, який додасть ще й чудовий смак.