Яловичина: один з кращих шматочків - огузок! Що це і як його правильно приготувати

М`ясо - неодмінний інгредієнт страв, які перебувають на столі більшості людей. Все ж вегетаріанство - доля більш теплих країн та інших релігій. Однак багато стежать за своєю фігурою і стурбовані дієтичним харчуванням. Тому свинина часто народ не влаштовує. І тоді люди звертають свою пильну увагу на яловичину.

Кращий шматочок - на стіл!

Як і в свинині, в яловичині самої ніжною і соковитою є вирізка. На всю корову її набереться всього-то два-три кілограми, так що це традиційно найдорожчий шматок. Друге місце займає огузок яловичий, розташований між тазом і крижами туші. Він не жирний і не жорстокий, при правильній обробці на виході виходять дуже соковиті страви. Так що багато хто вважає, що найкраще м`ясо - саме огузок, що це самий «правильний» шматок туші. І якщо вам попалася частина від не молодої тварини, не засмучуйтеся: досить м`ясо гарненько відбити - і страва вийде все таким же ніжним і м`яким.

На що треба звертати увагу при покупці яловичини

Природно, треба вміти правильно вибрати огузок. Що це надзвичайно важливо, вам скаже кожен, хто помилився при покупці. Більшість городян вважають, що якщо м`ясо має темним відтінком, це говорить про те, що корова була стара, або частину її туші занадто довго лежить в магазині. При цьому найбільш поширені причини - невдалий спуск крові з забитої тварини або занадто короткий час, відведений на відвисання туші. Коли вибирається яловичина (огузок в тому числі), важливо пам`ятати, що вік корови визначає колір не самого м`яса, а жиру на ньому: жовтий його відтінок якраз і говорить про престарілих тварини. До речі, багато хто віддає перевагу телятині - мовляв, вона м`якша. Молодняк можна відрізнити по світлому рожевому кольору, тонким волокнам м`яса і практично повної відсутності жиру. Проте досвідчені кулінари рекомендують все ж дорослих тварин - кажуть, м`ясо повинно «дозріти».

Іноді на шматку утворюється щось на зразок плівки, і він приймає вид підсохлого. Однак це не псує смакові якості, які повинен мати огузок. Що це не дефект і не завітрювання, легко перевірити, піднявши «корочку». Якщо під нею виступають бісеринки вологи - перед вами свіже, тільки охолоджене м`ясо, що не піддавалося заморожуванню.

Різниця між охолодженим і замороженим

Всі люди, якщо вони не сильно обмежені в засобах, воліють купувати свіже м`ясо, а не заморозку. Воно й зрозуміло: після впливу морозу губляться смакові якості і більшість корисних речовин в продуктах. Не виключенням є і яловичий огузок. Що це саме свіжий (хай і охолоджений) шматок, вам підкаже звичайне натиснення. Залишилося поглиблення від пальця, виступила кров`яна крапля, м`ясо швидко прийняло колишній вигляд - купуйте без всяких сумнівів. А от якщо яловичину розморозили перед тим, як викладати на прилавок, ямка найчастіше не утворюється, або в ній накопичується вода від розталого льоду. Якщо ж поглиблення з`явилося, то може триматися на поверхні дуже довго. У разі обстеження імпортного м`яса можна спостерігати в ньому деяку «сухість»: шоковий заморожування позбавляє м`ясо значної частини міститься в ньому води.

Готуємо яловичину

Поле для творчості просто обширнейшее: з огузка гарні на смак ростбіфи, печеня, шніцелі і біфштекси. Абсолютно унікальні будь перші страви на основі яловичого бульйону, але на нього шкода витрачати таку чудову частину туші, так що обмежимося другим.

Однак потрібно дотримуватися деяких правил, щоб не зіпсувати м`ясо. Для початку, якщо куплено воно замороженим, відтає його в холодильнику. Так, це довго! Зате смак буде куди краще, ніж якщо розморожувати у холодній воді, нехай і запакованим в поліетиленовий пакет. А вже мікрохвильовка тут і зовсім непридатна: вона мимоволі почне готувати верхню оболонку, тоді як «нутрощі» будуть ще заморожені.

Якщо огузок від молодої корови - не бийте його! Дбайливе приготування і так зробить його м`яким, а після відбивання і структура волокон деформується, і значна частина соку загубиться.

Хочете огузок саме просмажити (будь-яким способом) - промаринується його. Оцет, вино, сік лимона, кефір - все підійде. Не хочете маринувати - в процесі приготування додайте імбир, папайю або ананас: вони пом`якшують жорсткі волокна.

Хочете рум`яної скоринки - НЕ смажте огузок холодним, а перед викладанням на сковорідку обсушити рушником або серветкою.

Загалом, пробуйте і фантазуйте!