Оброблення туші яловичини

Питання «як правильно обробити м`ясо» хвилює зараз не тільки початківців домогосподарок, але кулінарів зі стажем. Адже до того, як кулінарія увійшла в моду, єдиним посібником з обробки м`яса була та сама знаменита картинка - схема, де зображена оброблення туші яловичини, яка і сьогодні служить єдиним сумнівним прикрасою більшості ринків. А тепер з`ясовується, що та сама схема - далеко не єдина і чи найправильніша. Якщо подивитися на схему оброблення м`яса в Європі чи Америці, то різниця з російським варіантом здасться воістину чарівної. А що говорити про інструменти? Вітчизняний м`ясник і слухом не чув, що крім брутального сокири і закривавленого Мясницкая ножа при такому процесі, як оброблення туші яловичини застосовуються такі інструменти, як, наприклад, напилок! А як інакше отримати ідеальної товщини T-Bone або Портерхаус, та ще без безлічі кісткових осколків? Ніяк. А як без тонкого довгого ножа вирізати ніжне яловиче філе? Коли під словом «філе» мається зовсім не будь-який шматок м`яса без кістки, а цілком конкретна м`яз? Теж ніяк. От і мучаться кулінари-аматори на наших ринках у пошуках неіснуючих у вітчизняній практиці оброблення м`яса висівок. Адже оброблення туші яловичини - питання делікатне. Але це питання часу: буде попит - з`явиться і пропозиція. Потрібно тільки трохи почекати. Навіть якщо разделка туші яловичини на ринку вас не влаштовує, саме час правильно обробляти м`ясо будинку.

А поки повернемося до оброблення м`яса в домашніх умовах.

Думаю, не зайвим буде нагадати, що м`ясо потрібно купувати свіжим, з приємних запахом, текстура волокон повинна бути пружною і швидко відновлюватися навіть при сильному натисканні пальцем. І якщо ви збираєтеся заморожувати м`ясо, то обробити його потрібно перед тим, як поміщати в морозилку. Після розморожування м`ясо змінить текстуру (навіть після розморожування за всіма правилами), і обробити його буде складніше.

Отже, ви принесли з ринку шматок свіжого м`яса. Неважливо, оброблення баранини це чи яловичини, а може, свинини - перше питання, яке виникає у кожного м`ясника-любителя: мити чи не мити. Відповімо на нього так: якщо ви не сумніваєтеся в якості м`яса і сумлінності м`ясника, то м`ясо досить протерти вологою ганчіркою. Але в російських реаліях м`ясо все ж слід вимити. Погодьтеся, навряд чи якість готового продукту дорожче, ніж власне здоров`я. До того ж, водні процедури допоможуть позбутися тих самих осколків кісток, які не особливо порадують вас в готовій страві. Важливо: м`ясо потрібно промивати під проточною водою кімнатної температури. Крижана і гаряча вода також здатні в короткі терміни змінити стан волокон.

Вимите м`ясо слід обсушити - чистими вафельними або паперовими рушниками.

Дошку для оброблення м`яса краще вибрати дерев`яну і використовувати її тільки для цих цілей.

Ножів знадобиться кілька: невеликий важкий топірець (для рубки сухожиль, хрящів і невеликих кісточок, краще металевий і обов`язково добре заточений), класичний шеф-ніж (гострий, металевий або керамічний), а також ніж з довгим гострим лезом - ідеально підходить для оброблення філе і зняття плівок.

Ось ми і готові до обробки м`яса. Далі варто слідувати всього декільком основним правилам:

• м`яса яловичини оброблення зазвичай відбувається строго поперек волокон;
• бажано різати м`ясо одним точним рухом, а не «пиляти» його;
• ретельно очищати м`ясо від плівок і сухожиль (їх не обов`язково викидати - вони цілком згодяться для бульйонів) ;
• для нарізки м`яса на порційні шматки використовуйте шеф-ніж: його довжина і широке лезо позбавлять вас від зайвих зусиль, а шматки будуть ідеально-рівними на срезе;
• для зняття плівок, вирізання філе використовуйте ніж з довгим вузьким лезом: він допоможе зрізати тільки непотрібні фрагменти, залишаючи максимум «корисного» на шматку м`яса.

Якщо ви збираєтеся заморожувати м`ясо, то складіть різні сорти м`яса в різні пакети, в пакет вкладіть записку - яке це м`ясо і якого числа воно заморожено. Це позбавить вас надалі від нерозуміння: а що саме лежить в пакеті і наскільки довго?

Що ж стосується розморожування м`яса, робити це потрібно на нижній полиці холодильника, в так званій «нульовий» зоні. Як правило, для розморожування м`яса потрібні 1 добу на 1,5 кг. Так що великі шматки варто діставати з морозилки заздалегідь.