Самса з м'ясом. Підбірка найкращих рецептів з фото

Класичне і одне з найпопулярніших страв Середньої Азії - самса з м`ясом - традиційно повинна запікатися в особливій відкритої печі, яка називається тандир. Без участі цього «нагрівального апарату» блюдо вважається начебто не справжнім. Однак допитливі кулінари на своєму досвіді з`ясували, що в САМС головне - правильні тісто і начинка, а зовсім не спосіб запікання.

Що таке самса

Якщо не чіплятися до подробиць, то це блюдо - просто пиріжок. Зазвичай його роблять трикутної форми, але зустрічаються і квадратні різновиди, і круглі, схожі на апетитні булочки. Однак щоб вийшла саме самса з м`ясом, а не простий пиріжок з ним же, треба дотримуватися чітких правил.

Найпростіше і легко здійсненне - застосовувати саме ті спеції, які передбачає, наприклад, рецепт узбецької самси з м`ясом. Тобто ніяких наборів приправ, ніяких «середньоазіатських» трав - тільки чорний (припустимо і червоний) перець, оспівана східними поетами зіра і насіннячка кунжуту. Причому останні не входять до складу начинки, ними посипається готовий продукт перед завершенням приготування.

Основа успіху - тісто

Однак приправи - приправами, але якщо ви вирішите, що самса з м`ясом цілком вийде з готового тіста, отримаєте стандартний м`ясної пиріжок. Хоча основні інгредієнти для будь-якого тесту однакові, задумане середньоазіатську блюдо містить і додаткові, а також вимагає дотримання деяких тонкощів.

Початок створення тіста, з якого буде готується наша самса з м`ясом, цілком буденно: в миску з підсоленою водою (половину чайної ложки солі на 0,5 склянки рідини) при постійному помішуванні всипається мука, але не забудьте вчасно зупинитися - тісто не повинно вийти занадто щільним.

А от далі процес приготування тіста відхиляється убік: з 50 г порізаного сала (обов`язково курдючного!) Витоплюється жир і додається в тісто. Шкварками там не місце, так що їх доведеться або викинути, або, як варіант, використати в іншому блюді - з`їсти зі смаженою картоплею, наприклад.

Тісто дуже старанно вимішує, згортається в кулю, накривається серветкою і ставиться в холодильник, де воно має відстоятися приблизно годину.

Правильна начинка: вибір і підготовка м`яса

Класична і найсмачніша самса - з рубаним м`ясом, причому саме з бараниною. У наших умовах не скрізь її знайдеш, так що доводиться замінювати баранчика чим-небудь більш доступним. Однак м`ясо варто все ж порубати, а не перемолоти. По-перше, так воно буде не настільки «мокрим», а по-друге, з рубаною начинкою самса з м`ясом більш соковита і ближче «по духу» до оригіналу.

Крім того, до складу фаршу має входити все те ж курдючное сало. Однак якщо в тесті його присмак відчуємо тільки тонкою ноткою і надає йому пікантність, то в начинці курдюк сильно впливає на смак. Якщо ви не дуже любите баранячий запах, сало можна замінити топленим маслом.

Правильна начинка: дотримання співвідношення

Точне витримування пропорцій - мало не до міліграма - природно, не потрібно, так що купувати аптекарські ваги не варто. Однак занадто сильне відхилення від прийнятих норм вб`є смак самси.

Так як робити самсу з м`ясом і не перетворити її на пиріжок? На відміну від звичного нам співвідношення, в цьому азійському блюді м`яса повинно бути менше цибулі в два рази, а сала - або топленого масла - в два рази менше баранини. Причому при розрахунках треба враховувати і те сало, яке входить до складу м`яса. Лук краще брати білий, часто званий салатним. Якщо вирішите взяти його трохи менше норми - сала додаєте більше.

Всі складові дрібно-дрібно ріжуться, додаються сіль і перець (можна поперчити одночасно і червоним, і чорним), зіра - щепоточку, що не більше, вона дуже пряна, і все старанно перемішується.

Художнє ліплення

Коли тісто настоїться до потрібної кондиції, воно розрізається на чотири рівні частини по довжині. Отримані бруски ріжуться поперек, знову ж на рівні шматочки. Величину їх визначайте самі, вона залежить від того, якого розміру запланована самса з м`ясом. Отримані грудки тіста розкочуються в не товста, але й не тонкі коржі, на них кладеться підготовлена начинка, і починається найцікавіше - ліплення.

Така самса з м`ясом (рецепт з фото розміщено в нашій статті) на виході повинна вийти круглої, на зразок невеликої булочки. Основний принцип схожий на залепліваніе хінкалі: краї защипують як горловина мішка. Притискати тісто треба якомога щільніше, не повинно залишитися навіть маленької дірочки або щілинки, інакше м`ясний сік витече при запіканні. Одержаний вузлик вдавлюється в «тіло» самси і стає її підставою, так що зробити його треба плоским.

Як зробити самсу трикутної

Оскільки велика частина азіатських «пиріжків» все-таки виконується у вигляді трикутників, розглянемо, як добитися такої форми.

Варіант перший: коржі розкочуються такі ж круглі. Після розкладання начинки краю млинчика загортаються конвертом, так, щоб тісто заходило один на одного.

Варіант другий: тісто не ріжеться на шматочки, а розкочується одним великим коржем, ніби як на торт. Отриманий пласт потрібної товщини ріжеться на трикутники. Коли начинка на них розміщена, куточки загинаються, і краю схоплюються один з одним.

І в тому, і в іншому випадку «шви» залепліваются приблизно так, як на пельменях, причому дуже-дуже старанно, щоб не втратити ні краплі дорогоцінного м`ясного соку.

Основні принципи випікання

Запікається самса з м`ясом в духовці. Причому вона повинна бути попередньо нагріта дуже сильно. Якщо ви вибрали для запікання деко або велику сковороду - змастіть дно пісним маслом. Якщо самса буде пектися в кераміці (раптом у вас є підходяща посудина, і ви хочете отримати майже тандирні самсу), то низ кожного виробу треба злегка збризнути водою.

Зверху майбутню смакоту треба змастити маслом (рослинним, і зовсім не обов`язково оливковою), посипати кунжутом і теж злегка окропити. Збризкувати самсу доведеться ще пару раз в процесі випікання, інакше тісто може вийти сухуватим.

І останній секрет: коли ваші кульки-конвертики підрум`яняться, дверцята шафи відкривається, але сама духовка не відключається. У такому положенні самса повинна простояти в грубці ще хвилин десять.

Листковий варіант тесту

Кажуть, рецепт узбецької самси з м`ясом увазі використання саме листкового тіста. Звичайно, магазинне, готове, ніяк не підійде для наших цілей. Однак і нічого надто складного листкова самса з м`ясом не зажадає. Можна просто трохи перетворити звичне пельменне тісто - і вийде чудовий результат.

Порядок робіт буде наступним: борошно насипається в миску, підсолювати і поступово вливається окріп (ні в якому разі не холодна вода). Має вийти пружне тісто-вимішування закінчується, коли воно перестає прилипати до рук. Вершкове масло або якісний маргарин повільно розтоплюється на невеликому вогні (або в мікрохвильовці), тісто розкочується настільки тонким шаром, що ось-ось порветься, і змащується маслом-маргарином. Потім млинець складається, знову розкочується і знову змащується. Таку процедуру треба проробити п`ять-шість разів. Отриману «слоенку» прибирають в холодильник, причому досить надовго - години на два.

Особливості подальшої роботи з листковим тістом

Після відстоювання тісто дістається з холодильника, розкочується в тонкий корж і знову намазується топленим маслом. Однак тепер складати його не потрібно - воно згортається за типом рулету. Отриману «ковбасу» ріжуть поперек на частини, і ці шматочки розкочують в коржики. Зверніть увагу, що відрізки рулету класти треба на бік, а не на зріз. В іншому випадку замість коржі вийде якесь мереживо.

Товщина коржика, як і у випадку традиційного тесту, повинна бути не дуже маленькою. Начинка, в принципі, та ж, якщо хочете отримати результат, близький до натурального узбецькому. Випікання теж нічим не відрізняється від описаного. Правда, деякі кулінари радять: коли готується саме листкова самса з м`ясом, що не змащувати деко (тісто і так масляне), а прокласти його харчовим пергаментом.

Сучасна різноманітність начинки

Як вже було сказано, спочатку був тільки один вид самси - з бараниною. Проте з часом з`явився досить широкий вибір начинок. Перш за все, це, звичайно, інші види м`яса. У наших місцях частіше роблять самсу з яловичиною: баранину ще потрібно відшукати, а коров`яче м`ясо - ось воно, під боком. Не менш часто для начинки використовують курку. Що цікаво, зі свининою самсу ніхто не готує. Чи то м`ясо жірновато для цієї страви, чи то це відгомони ісламського спадщини самси.

Крім м`яса, зустрічається це блюдо і в овочевому виконанні. Начиняють «пиріжки» і гарбузом, і горохом, і картоплею, і грибами. Є також рецепти з начинкою з яєць в комплекті з чим-небудь.

«Батьки» самси - узбеки - Издревне робили її і десертом. Для цього всередину поміщалися фруктові джеми, а зверху, крім незмінного кунжуту, делікатес обсипався цукром.

Існують і змішані начинки. Один з найпопулярніших варіантів - самса з картоплею та м`ясом. Тісто для неї можна брати будь-яке - хоч звичайне, хоч листкове. Деякі експериментатори пропонують для такої самси в звичайне тісто додавати манку - кажуть, так тісто виходить більш пишним, але тугим. Однак навіть якщо ви виберете звичайне, врахуйте, що вимішувати його доведеться довше, щоб воно вийшло більш щільним. Все ж начинка передбачається більш сира і неоднорідна, так що може прорвати боки пиріжка.

Знову ж таки, питання співвідношення складових. Більшість кулінарів сходяться на тому, що навіть змішана самса, з картоплею та м`ясом, повинна мати у своєму складі цибулю. Однак його кількість вже, напевно, залежить від особистих смаків. Все ж в такому обсязі, як у традиційній САМС, його вже не використовуєш.

Одним словом, потрібно призвичаїтися, потренуватися на класичних рецептах, відчути смак справжньої самси - а там вже можна буде і винаходити свої рецепти. Вдалих експериментів і смачного!