Самса з гарбузом: рецепт приготування

Хот-дог в американців, пироги у росіян, шаурма у кавказьких, самса у середньоазіатських народів є національними стравами. Але якщо перші три види виробів з тіста нам досить добре знайомі, то про останній, як правило, подання досить туманне. Ось і познайомимося, дорогі читачі, з тим, що це за делікатес.

Трикутні пиріжки

Як ви вже зрозуміли, самса - це не що інше, як пиріжки. Зазвичай їх готують у формі великих трикутників або квадратів. Родина випічки - Середземномор`я, Середня і Центральна Азія, африканський материк. Традиційно робиться самса з гарбузом, а також з рубаним або пропущеним через м`ясорубку м`ясом. У середньоазіатських народів, які вели раніше кочовий спосіб життя, здавна кладеться в тісто курдючное сало. Береться в якості начинки картопля зі спеціями і цибулею, горох та інші овочі і бобові. Але особливо улюблена все ж самса з гарбузом - то солодка, то, навпаки, гостра, пікантна. Таке перевага виявляється блюду в Узбекистані, Киргизстані, у населення Аравійського півострова. Що стосується тесту, про нього теж розмова особлива. В першу чергу воно повинне бути прісним. Хоча, звичайно, випікається і здобна самса. З гарбузом солодкої, звичайно, саме те. А ось для м`ясних пиріжків краще саме прісне. По-друге, для них часто замішується тісто листкове. Тоді випічка виходить набагато смачніше. Природно, важливо і те, в чому пироги печуться. Середньоазіатська і Закавказька самса - з гарбузом, м`ясом та іншою начинкою - досі готується згідно стародавнім традиціям, в глиняному тандирі. А ось уже перекочувало в європейську кухню блюдо випікається у звичайних газових і електричних духовках.

Самса звичайна: інгредієнти

Втім, солов`я байками не годують. Тому і ми плавно перейдемо від розповіді про пиріжках до рецептів їх приготування. Напевно багатьом з вас вони знадобляться! А за навчальні зразки візьмемо узбецьку кулінарію як найбільш доступну нам, звиклим до європейських традицій. Самса з гарбузом, рецепт якої вам пропонується, має своєрідний солоно-солодкий присмак, а в саму начинку обов`язково додається нутряк. Тісто для пиріжків замішується з дріжджами, але без всякого жиру або яєць. Склад: кілограм пшеничного борошна (просіяного), 100-200 г води, 50 г свіжих сухих дріжджів, сіль (1,5-2 чайні ложечки). А щоб вийшла смачною самса з гарбузом, рецепт пропонує таку начинку: півтора кг гарбуза, 150 г внутрішнього сала (курдючного), півкілограма цибулі, цукор і сіль за смаком. Можна класти столову цукру і чайну солі. Обов`язково додайте побільше гострого меленого перцю. Адже справжня самса з гарбузом по-узбецьки ще й перчене!

Самса звичайна: приготування та випікання

З перерахованих інгредієнтів замісити тісто. Для цього підігрійте до теплого стану воду, розведіть дріжджі, всипте сіль і половину зазначеного обсягу борошна. Добре перемішайте, накрийте рушником і поставте опару в тепле місце. Коли тісто підійде, досипьте ще борошна, підбийте і знову поставте в тепло. Збільшилася воно в обсязі, піднялося добре, стало «тікати» - можете братися за розкочування. Відщипувати від тесту невеликі шматки, розкочуйте їх в тонкі коржі, кладіть начинку і защипують трикутниками. Потім розкладайте на промаслені дека, ставте в розігріту духовку і випікайте до готовності. Для начинки гарбуз, обов`язково стиглу, очистіть від шкірки і насіння, а м`якоть порубаєте дрібними шматочками або кубиками. Також дрібно покришите цибулю і сало. Всипте сіль, цукор, перець, перемішайте. Кладіть в пиріжки і печіть на здоров`я! Сподіваємося, що пропонована самса з гарбузом по-узбецьки буде вам до смаку.

Самса з бараниною і гарбузом

Наступний рецепт теж не зовсім звичайний. І до смаку пиріжків звикнете ви, напевно, не відразу. Але от коли распробуете ... Одним словом, ось вам самса з гарбузом і м`ясом. Почніть з фаршу. Для нього підійде м`ясо молодого баранчика, нежирне, т. К. До нього окремо додається сало. Отже, 1 кг м`яса розділіть на зручні для обсмажування шматки і протушкувати до готовності. Потім поріжте їх проти волокон на дрібні шматочки. Також дрібно порубати цибулю (4 цибулини). Півкілограма гарбуза наріжте скибками, покладіть в духовку і спечіть до м`якості (напівготовності), а потім подрібніть кубиками. Посоліть, поперчіть за смаком. І наріжте побільше баранячого сала.

Тепер черга тесту. На його прикладі ми вам розповімо, як приготувати самсу з гарбузом з бездріжджового прісного тіста. Просійте борошно (1 кг або близько того), додайте воду і сіль, замісити круте тісто. Розділіть його на частини, розкачайте кожен у великий пласт товщиною в півсантиметра або ще тонше. Наріжте його на квадрати. В серединку кожного покладіть по шматочку сала, гарбузово-м`ясний фарш, защепіте пироги у формі трикутників. Змастіть кожен збитим яйцем. Змастіть маслом деко і викладіть на них заготовки вниз «швом». Випікайте приблизно 25-30 хвилин (поки пиріжки не зарум`яниться). Їсти краще їх гарячими - так смачніше!

Самса листкова: тісто

Листкова самса з гарбузом - теж цілком традиційне для узбецької кухні блюдо. Головні труднощі приготування - в самому тесті, точніше, в його розкачування. Адже важливо, щоб масло, яке кладеться в випічку, просочують всі шари, при розкочування не рвався тісто. Тільки в цьому випадку пиріжки вийдуть ніжними, повітряними - справжнє ласощі. Вам знадобляться 700 г борошна вищого сорту, трохи менше половини склянки води, пів-ложечки чайної солі і 450 г вершкового масла або пекарського маргарину. Борошно обов`язково просійте - вона повинна набратися повітря. Візьміть майже всю муку (грам 100 залиште присипати розкочування), додайте воду і шматочок розтопленого масла, сіль і замісіть тісто. Добре його вимісити, скачайте в кулю, покладіть в целофановий пакет і відправте в холодильник приблизно на годину. Масло залиште постояти при кімнатній температурі, потім розімніть його руками (в целофані!) В плоску корж. Коли тісто застигне, вийміть його з холодильника, трохи сплюсніте і розкачайте в пласт. У середину покладіть масло, прикрийте навхрест краями, немов конверт з листом. Обітріть качалку борошном, побийте злегка по «конверту», а потім з невеликим натиском розкочуйте пласт від себе (в одному напрямку). Намагайтеся, щоб товщина пласта була рівномірною. Складіть тісто валиком, знову загорніть в целофан і знову покладіть в холодильник. Через годину вийміть і знову розкачайте, тільки вже у напрямку до себе. Повторіть процедуру ще двічі. Вийнявши останній раз, розкочуйте вже для приготування пиріжків.

Самса листкова: начинка

І ще одна узбецька самса з гарбузом. Стиглий гарбуз середньої величини почистіть, натріть на крупну тертку. Поріжте півкільцями і обсмажте на вершковому маслі 2 великі цибулини. Змішайте з гарбузом, посоліть, поперчіть, додайте трохи куркуми і тертого імбиру. Не забудьте про нутряному салі. Якщо його немає, візьміть шпик або копчене сало - воно теж дуже добре в пиріжках такого типу. Як варіант підійдуть і шкварки. Що робити далі - ви вже знаєте. З тіста розкочуйте коржі, накладайте начинку, залепліваются. Змащуйте напівфабрикати збитим яйцем і випікайте в прогрітій духовці (або тандирі).

Самса смажена

Багато дуже люблять не печені, а смажені пиріжки. Вони по-своєму праві. Адже смажене тісто має зовсім особливий смак і такий апетитний аромат! Втім, вже якщо ви впоралися з листковим тістом, то зі смаженою самсою впораєтеся тим більше! Замісити тісто з просіяного борошна та яєць. Не старайтесь зробити його занадто крутим, інакше пиріжки вийдуть жорсткими. Нехай воно буде досить м`яким, але не пристає до рук. Накрийте тісто серветкою і дайте йому «відпочити». Потім розгортайте тонкі круглі або квадратні коржики, кладіть начинку, защипують краю. У казанку розжарити рослинне масло або жир, опускайте в нього пиріжки, щоб були покриті повністю, обсмажуйте, перевертаючи, 6-7 хвилин - до золотисто-коричневого кольору. Виймайте шумівкою і закидайте нову партію. Жир або олію слід час від часу додавати. Про начинці ж для такої самси поговоримо окремо.

Чим начиняти смажену самсу

Перш за все, звичайно, м`ясом. М`ясний фарш більш за інших підходить під цей тип виробів з тіста. Наприклад, ось такий рецепт. Жирну баранину подрібніть на м`ясорубці. Наріжте цибулю. До м`якості спассеруйте його в топленому маслі, додайте м`ясо, посоліть і поперчіть. Обсмажуйте фарш доти, поки не стане виділятися м`ясний сік. Тоді сковорідку знімайте з плити, дайте вмісту охолонути і начиняють пиріжки. Т. к. М`ясо ви взяли жирне, а самса буде смажитися, додатково шматочки сала в вироби не кладіть.

І ще про начинку і тесті

Протягом статті ми говорили про те, як приготувати страву з гарбузовою начинкою в різних її варіантах. Однак ви можете робити пиріжки з яйцем і цибулею, тільки з зеленню або тільки з цибулею. А ще випікається самса з так званим гарбузовим Києм - свого роду дуже солодкою кашею з гарбуза з додаванням шафрану. На 1 кг овочу береться 2,5 кг цукру, 2 літри води і 2 лимона. Цукор розчиняється у воді, а коли сироп закипає, в нього кладеться терта на крупній тертці м`якоть гарбуза і уварюється до густоти при частому помішуванні. Наприкінці слід влити сік лимонів і всипати дрібку шафрану. Остуджений каша і грає роль фаршу. В цьому випадку тісто для самси замішується не на воді, а на гарбузовому соку.