Види тіста. Види дріжджового та листкового тіста

До чого ж різноманітні страви з тіста, в складі яких основним інгредієнтом є мука! Це повітряний хліб і апетитні пироги, тонкі млинці та кремові тістечка, сирні вареники і хрустке печиво ... Перераховувати можна нескінченно. Розглянемо, які бувають види тіста і в чому їх основні особливості. Більш докладно розповімо про дріжджовий і листкової випічці.

На які основні види підрозділяється тісто?

Будь-яке борошняний виріб відрізняється характерними ознаками та особливостями. Від того, з якого тіста приготовлено страву, залежить його зовнішній вигляд та інші відмітні властивості. Наприклад, всім відомо, що повітряні і легкі булочки робляться з дріжджової маси, а пухке печиво - з пісочної суміші. Перелічимо основні види тесту, які користуються популярністю:

- дрожжевое-

- бісквітное-

- слоеное-

- песочное-

- заварное-

- пельменное-

- млинцеве.

Всі перераховані назви добре знайомі не тільки досвідченим господиням, але і початківцям кулінарам. Але, крім них, дуже часто готують і інші види тесту для отримання добре знайомих і улюблених страв:

- чебуречное-

- вафельное-

- творожное-

- прянічное-

- Кексовое.

Перед початком роботи важливо зрозуміти, за рахунок наявності яких продуктів тісто набуває характерні властивості. Враховуючи це при замісі, можна без праці приготувати бажане блюдо.

Залежність властивостей тіста від його складу

Для отримання різних борошняних виробів замішують маси, відмінні один від одного за кількістю того чи іншого продукту. Розберемо залежність властивостей тіста від його складу на прикладах деяких видів.

Види дріжджового тіста

Варіант приготування, який передбачає процес бродіння, мабуть, є найбільш популярним і часто використовуваним. Без сумніву, найголовніший продукт, одержуваний з дріжджового тіста - це хліб. За рахунок чого ж він виходить таким легким і м`яким? Вся справа в спиртовому бродінні, в результаті якого виділяється вуглекислий газ, що надає масі легкість. Технологія приготування дріжджових виробів може бути різною. Розглянемо, які бувають у зв`язку з цим види тесту.

- Опарне. Робота по приготування тіста на увазі два етапи. Спочатку зачиняють опару з половини борошна і всієї рідини. Зачекавши певний час, з отриманої пухирчастої маси замішують дріжджове тісто і дають йому піднятися два рази.

- Безопарне. Це більш швидкий спосіб приготування. Всі продукти поетапно з`єднують і отримують м`яке і легке тісто для подальшого бродіння, ліплення і випікання. Така технологія найбільш підходить для отримання дрібних виробів.

Секрети приготування дріжджових виробів на опарі

Всі види тіста з бродінням передбачають дуже тривале їх приготування. Особливо це відноситься до опарним способом. Як правило, дріжджі спочатку розводять у невеликій кількості теплої води з додаванням цукру. Після цього досипають борошно, поки опара не буде по консистенції нагадувати дуже рідку сметану. Накрийте кришкою або харчовою плівкою, помістивши посуд з тістом в тепле місце або закутавши. Через 25-30 хвилин на поверхні утворюється пухирчата шапка. Після цього можна вводити в тісто залишок рідкої основи, розтоплений маргарин, сметану, яйця, цукор та інші компоненти, вказані в рецепті. Не варто сипати багато борошна, щоб маса не втратила легкість і легкість. Після замісу дайте масі настоятися до збільшення в подвійному обсязі, а потім, виклавши на стіл, гарненько обімніть. Дріжджове тісто зазвичай дають підійти пару раз. Якщо ж його вийшло дуже багато, а ліплення виробів займе якийсь час, помістіть залишок у прохолодне місце для уповільнення процесів бродіння. Також не забудьте дати тесту піднятися перед випіканням.

Види листкового тіста

Незважаючи на його високу калорійність, вироби з цього тесту люблять багато. Листкова випічка відрізняється тим, що вона легка, хрустка і дуже смачна. Це і солодкі тістечка, і кремові торти, і закусочні пиріжки. А як можна не згадати сосиски в тісті або цукрове листкове печиво? Для отримання різних борошняних виробів існує два основних способи замісу: дріжджовий і прісний. Але в будь-якому із запропонованих варіантів обов`язково передбачається поетапна багаторазова прошарок розкатаних пластів жиром або маслом, що чергується з обов`язковим охолодженням. Крім двох основних, бувають і інші різні види тіста: на пиві, сирне, вершкове і т.д. Кожне з них має свій особливий смак і характерні відмінності. Але, незважаючи на різноманітний склад, для отримання зазначених мас потрібне особливе вміння і навички. Давайте докладніше розберемо всі секрети отримання листкового тіста. Не знаючи їх, навіть досвідчена господиня не зважиться в домашніх умовах приготувати апетитну випічку.

У чому особливості приготування листкового тіста?

Технологія передбачає поділ роботи на два етапи.

Перший. Отримання тестової основи. Якщо ви плануєте піч прісне печиво або коржі, то потрібно замісити борошняну масу, як на вареники чи локшину. Краще всього використовувати замість води молоко або їх суміш 1: 1. При частковій заміні рідини на яєчні жовтки смак стане значно ніжніше. Але все-таки ці види виробів з листкового тіста, незважаючи на наявність багатьох тонких пластів, не будуть надто пишними і повітряними. Тому найчастіше використовують дріжджову основу, приготовлену опарним або безопарним способом. Перед початком другого етапу її потрібно обов`язково охолодити. В іншому випадку жировий компонент чи не стане шаром, а вбереться в тісто.

Другий. Прошарок маслом. Саме від якості виконання цього етапу роботи і вміння майстра залежить зовнішній вигляд і смак випічки. Тут все має особливе значення: температура масла, товщина шарів, кількість пластів, ступінь розкочування. Адже варто трохи порушити технологію, і тісто може почати рватися на пухкі шматки або ж буквально плавитися в руках. Тому виконуйте рецептуру і всі рекомендації.

Як приготувати прісне листкове тісто?

Перед початком замішування варто врахувати, що для прошарку знадобиться стільки ж олії, скільки і борошна для тесту. Налийте в миску холодної води, висипте сіль і трохи лимонної кислоти. Потім в суміш вбийте яйця і починайте швидко додавати борошно, замішуючи тісто до отримання достатньої густотою маси. Після того як суміш почне відділятися від рук, покладіть її в миску і поставте в холодне місце як мінімум на півгодини. Через зазначений час розкачайте шматок рівним шаром і покладіть в його центр плоский охолоджений пласт масла. Важливо вибрати оптимальне співвідношення температур двох мас. Якщо масло буде занадто застиглим, його буде неможливо рівномірно розподілити по тестовій основі. У разі ж зайвої м`якості воно при розкачування може видавитися назовні. Накрийте масло з усіх боків, отримавши прямокутник, і розкачайте пласт. Потім накладіть наверх тільки бічні сторони і повторіть процедуру. Після охолодження і повторної розкочування накладіть поверх бічні сторони з відкритими зрізами. Чергуйте етапи приміщення тесту в холодильник і розкочування. Прісне тісто зазвичай має близько 150-200 шарів. Перед випічкою намагайтеся на ліплення витратити якомога менше часу, щоб напівфабрикати НЕ перегрілися і не втратили форму.

Спробуйте готувати такі види тесту, а також вивчайте інші технології для випічки смачних борошняних виробів!