Як варити кальмарів?

Кальмари, улюблений делікатес мільйонів людей, відносяться до підвиду головоногих молюсків, в який, крім самих кальмарів, входять каракатиці та восьминоги.

Як варити кальмарів? «Так просто, - відповість будь, - кинути в окріп на 3-5 хвилин». І буде неправий. Результат такої варіння порадує хіба що дуже недосвідченого людини, для якого кальмари - велика рідкість.

Правильно варити кальмарів - ціле мистецтво, якому в спеціалізованих кухарських школах присвячують цикл занять (правда, в план лекцій входить і розбирання головоногих). А в Сіднеї, при знаменитому Рибному ринку, існує Кальмар-школа, навчання в якій направлено тільки на правильне приготування цих молюсків, яких і молюсками назвати важко.

Отже, існує всього три способи приготування, що відповідають на питання «Як варити кальмарів?» - Супер-швидко, дуже швидко і дуже довго. Так само з теплом для приготування кальмарів - або дуже великий вогонь, або маленький-маленький.

Варто спочатку розглянути другий, найбільш поширений спосіб приготування кальмарів, під кодовою назвою «дуже швидко». Правильно варити кальмарів - значить, практично бланшувати їх в окропі. У воду для варіння додаємо перець горошком, лавровий лист, сіль, можна петрушку і кріп цілими гілочками, попередньо пов`язаними в «букетик». Кидаємо підготовлену тушку в круто киплячу воду, швидко вважаємо до десяти і витягуємо шумівкою. Все! Кальмари готові. Напевно, варто згадати про те, що попередньо кальмари потрібно випатрати (продаються оброблені кальмари і з потрохами) і очистити від шкірки-шкірочки. Краще опускати кальмарів в окріп по одному - легше виловлювати і менше ризику переварити, поки витягується перший кальмар. Наступного запускаємо у воду, тільки коли вона знову закипить. Того кальмара, що вже пройшов окріп, відразу потрібно охолодити під струменем води, щоб зупинити теплові процеси. Тільки не варто кип`ятити кальмарів протягом рекомендованих багатьма авторами кулінарних книг 3-х хвилин. Пожалійте продукт!

Італійці відповідають на питання «Як варити кальмарів?» По-своєму. Саме їх спосіб проходить у нас під девізом «супер-швидко». До речі, австралійці в більшості своїй їх підтримують. При цьому способі приготування кальмарів не варять взагалі. Багато хто знає: щоб легко зняти шкірку з кальмара, його потрібно залити окропом на пару миттєвостей. Італійці вважають, що після очищення кальмара його варто ще раз залити окропом, і ніякої варіння. Через хвилину воду зливаємо, скроплюємо гарячих кальмарів оцтом або лимонним соком (за смаком) і залишаємо остуджувати. Кальмари, приготовані таким способом, гарантовано не переваряться. А от якщо перетримати в киплячій воді, перетворяться на подобу гуми - і по вигляду, і за смаком, сильно зменшуючись в розмірах.

Коли за кальмарами все-таки не встежили і зморщені гумові жорсткі кальмари вже не збуджують апетит, вступає в дію третій спосіб - «дуже довго». До речі, багато народів, що населяють прибережні райони, не визнають швидких способів приготування кальмарів, вважаючи, що не варто їсти «сирих» головоногих. Прекрасна особливість кальмарів полягає в тому, що «гумовий» продукт після 30 хвилин теплової обробки стає знову м`яким і їстівною. Правда, уварюється при цьому практично вдвічі. Значить, цей спосіб підходить для тих, у кого цих самих кальмарів багато. Маленький, повільний вогонь, 30-90 хвилин обробки та «вуаля»! Цей спосіб підходить для приготування екзотичних страв, наприклад, «Кальмар, фарширований рисом, під соусом зі свіжих томатів, з базиліком і чебрецем». Краса! Ось ще: «Кальмар в червоному вині з часником і шавлією». При довгому приготуванні каструлька з кальмаром повинна бути обов`язково закрита, причому готувати можна не тільки на плиті, але і в духовці, дотримуючись той же принцип: маленький вогонь і більше 30 хвилин.

Як варити кальмарів заморожених? Так точно також: попередньо повністю розморожуємо, очищаємо від нутрощів, заливаємо окропом, щоб зняти шкірку, і починаємо міркувати на тему «Як варити кальмарів?», Перебираючи в думці всі вищеперелічені способи.

На закінчення варто сказати, що наші найпростіші методи - зварити кальмара і в салат - можна трохи видозмінити, якщо замаринувати після чищення кальмара в молоці або йогурті, соку лайма чи лимона, приготувати замаринованого кальмара на решітці-гриль (дуже швидко) або барбекю, засмажити в клярі (супер-швидко). Кальмарів можна відбивати перед смаженням, як звичайні відбивні. Багато є різноманітних страв за участю кальмара. Навіть перерахування їх займе чимало місця і часу.

Ну що ж, самі прості поради на тему «Як варити кальмарів?» Роздані. Тепер вибір за тими, хто хоче побалувати себе кальмарами: дуже швидко і ніжно, або підемо уторованим шляхом і будемо варити 3 хвилини? Відповідь у кожного свій!