Італійський суп: рецепти. Суп італійський з дрібною пастою

Супи - це невід`ємна частина нашого раціону. Хтось до них байдужий, інші не люблять, а треті не уявляють без них обіду. Але неможливо не любити італійські супи. Рецепти їх незліченні, кожна сім`я готує по-своєму, кожне село дотримується вікові традиції і лише свою версію вважає споконвічно вірною і правильною. Давайте познайомимося з шедеврами італійської гастрономії, які часто прості в інгредіентному складі і приготуванні.

Італійські супи

З усього різноманіття та різноманіття все ж можна виділити деякі найпопулярніші супи італійської кухні.

1. Суп ріболліта. Приємне і мелодійне назва перекладається вельми зазвичай і прозаїчно - «переварений» або «зварений двічі». Споконвіку рецепт формувався не на вишуканих аристократичних кухнях, а в сім`ях простих будинків, коли треба було прогодувати велику сім`ю з мінімальними витратами.
2. Мінестроне - це, мабуть, найвідоміший італійський суп з пастою або рисом. Його пора наступає, коли дозрівають овочі нового врожаю. У кожній родині його варять по-своєму, єдиного варіанту не існує. Мінестроне перекладається дослівно з італійської мови як «великий суп» і характеризується великою кількістю різних овочів.
3. Паппа аль помодоро - назва, що говорить саме за себе. Відразу зрозуміло, що головна скрипка в ньому - це томати. Цей італійський суп родом із сонячної Тоскани.
4. Бродетто - вишуканий і в той же час простий суп-юшка з морепродуктів і риби. Родом блюдо з італійського міста-порту Анкона, столиці регіону Марке. Близькість моря і велика кількість його дарів подарували світу один із шедеврів кулінарії. Якщо у Франції - буябес, то в Італії - бродетто по-Анконську.
5. Качукко. Цей італійський суп також готують з морепродуктів, рясно присмачуючи перчиком чилі.

Ріболліта: рецепт селянського супу

Насправді все елементарне - просто. Італійський суп ріболліта готують з того, що раніше було доступно біднякам, а зараз з того, що є в холодильнику. Але головне залишається незмінним - повна відсутність м`яса (його замінює квасоля), тосканський несолоний хліб і два види капусти: чорна і савойська. Без цих інгредієнтів справжньою ріболітти не вийде. З овочів також використовують морква, цукіні, картопля, цибуля, листя буряка, томати та томатну пасту, селера, петрушку. Квасоля треба відварити, всі овочі порізати: капусту - соломкою, а решта кубиками. У великій каструлі розігріти оливкове масло і готувати на ньому овочі, дотримуючись черговості. Спочатку цибулю, потім моркву, селеру, петрушка, томати, капуста. В якості бульйону додайте воду, що залишилася від квасолі, і трохи кип`яченої. Додаючи інгредієнти по одному, кожен раз гасити треба 2-3 хвилини. Квасоля розділити на три частини, дві протерти до консистенції пюре. Додайте її в ріболітту і готуйте суп на слабкому вогні ще 1-1,5 години, не забуваючи перемішувати. За двадцять хвилин до повної готовності покладете цілу квасолю. Подавати суп треба в великому блюді, куди шарами викладаються шматки хліба і ріболліта.

Італійський томатний суп

Коли настає сезон томатів, в Тоскані починається час супу Паппа аль помодоро. Помідори ростуть і зріють і в нашій країні, так чому б не побалувати себе і близьких цим густим і ароматним річним супом. Можна довго і наполегливо говорити про те, що підійдуть консервовані помідори і сушена зелень. Так, цей варіант має право на існування, але те, що він буде близький до оригіналу, - сумнівно. Тому, щоб приготувати італійський томатний суп, дочекайтеся сезону помідор, купіть або зберіть з власного городу самі великі, м`ясисті і стиглі овочі, а потім беріться за справу. За основу візьміть наступний рецепт.

Для супу знадобляться:

• 1 кг стиглих помідоров;
• 1 велика цибулина;
• 500 мл бульйону (курячого, овочевого) ;
• велика цибулина;
• 2 зубчики чеснока;
• 200 г білого черствого хліба;
• оливкова олія;
• сіль, перець за вкусу;
• перчик чилі (маленький) ;
• базилік.

Процес приготування починається з обробки томатів. Їх необхідно надрізати навхрест і опустити в киплячу воду на 2-3 хвилини, після чого шкірка без праці зніметься. Насіння треба видалити, а м`якоть порізати кубиками. Далі необхідно покришити цибулю, часник, базилік і гострий перчик чилі. На сковороді розігріти оливкову олію. Обсмажити спочатку цибулю (3 хвилини), потім додати томати (ще 4 хвилини), часник і базилік. Гасити всі овочі ще близько 25 хвилин. У цей час підготувати хліб. Зняти з нього скоринку, а м`якоть нарізати невеликими кубиками. Хліб і бульйон додайте до помідорів і тушкуйте на слабкому вогні ще близько 5 хвилин, до готовності. Перед самою подачею на стіл скропити Паппа аль помодоро оливковою олією і приправити чорним перцем.

Суп італійський з дрібною пастою - мінестроне

За словами знаменитого шеф-кухаря Джеймі Олівера, який до того ж написав кулінарну книгу про Італію, видів мінестроне існує рівно стільки, скільки сіл в цій чудовій країні. І кожна буде переконувати вас в істинності і бездоганний смак саме свого мінестроне. «Великий суп» - це практично філософія. Але є кілька основних моментів, спільних для всіх рецептів. По-перше, мінестроне - це суп виключно з сезонними овочами. Д. Олівер у своїй книзі пише про те, що якщо ви приготуєте його з тими, яких не знайдеш на ринку, і нагодуйте італійців, то вони в кращому випадку просто посміються. По-друге, цей італійський суп готують на воді або овочевому бульйоні і набагато рідше - на м`ясному. У першому випадку виходить легке блюдо, а другий - поживне. І по-третє, тонкість полягає в попередній тепловій обробці деяких овочів - соффрітто, тобто обжарюванні (цибуля, часник, морква, селера і фенхель) на повільному вогні.

Мінестроне: рецепт

З овочами все зрозуміло: кожна господиня підбирає те, що люблять в сім`ї. Головне, їх повинно бути багато, щоб суп був густим. Використовуйте цибулю (ріпчасту або порей), морква, картоплю, цукіні, гарбуз, солодкий перець, капусту, томати, селера, фенхель. Обов`язково, ну або бажано, присутність бобових (квасолі, гороху або бобів). Приблизний перелік інгредієнтів для супу (замінюйте одне іншим або виключайте, але пам`ятайте, що в теперішньому мінестроне повинно бути не менше 10 видів овочів):

• 500 мл бульона;
• 2 картофеліни;
• 2 червоні луковіци;
• 2 моркви середнього розміру;
• стебло селери, фенхель;
• 4-5 томатов;
• 200 г квасолі
• 1 цуккіні;
• шпінат;
• 3 зубчики чеснока;
• 1 лавровий лист;
• 70 г пасти;
• пармезан (для подачі) ;
• 1 пучок базіліка;
• сіль і перець;
• оливкова олія.

Квасоля в ідеалі потрібна свіжа, але підійде і суха, в цьому випадку її треба заздалегідь замочити, а потім відварити до напівготовності (близько години). Поки вона вариться, тушкуйте овочі. У великій каструлі з товстим дном розігрійте оливкову олію і тушкуйте цибулю, фенхель, морква, селера, часник і стебла від базиліка протягом 20 хвилин. Потім додайте розім`яті в пюре томати, цукіні і готуйте 20 хвилин. Після цього додайте бульйон, картоплю, порізану кубиками, квасолю, шпинат, дрібну пасту і варіть до готовності пасти.

Готовий суп розлийте по тарілочках, прикрасьте листочками базиліку і тертим пармезаном, збризніть оливковим маслом, іноді ще додають соус песто. Взагалі мінестроне готується в середньому близько двох годин, чим і пояснюється його глибокий і насичений смак. Італійські супи, рецепти яких можна знайти у великій кількості, дуже демократичні в плані овочів. Сезонність - це принцип не тільки мінестроне, а взагалі всієї кухні. Тому влітку можливість приготувати подібні страви з`являється у всіх. Не відмовте собі в задоволенні!

Звідки родом бродетто?

Це типове середземноморське блюдо. Велика кількість риби і морепродуктів для регіону Марке на півдні Італії - це звична справа для місцевих жителів. Досить того факту, що страва це готували моряки з усього, що не продали (дрібної риби або пошкодженої), додаючи в нього для обсягу молюсків і навіть водорості. Для нас же він стає практично делікатесним. Італійський суп бродетто в Анконі готують традиційно з 13 сортів риби (в деяких джерелах це пояснюють числом апостолів, які брали участь у Таємній Вечері). У хід йде барабулька, дорада, морський йорж, кефаль, морський окунь, скумбрія, камбала, а також кальмари, креветки та молюски.

Рецепт бродетто

Отже, для супу знадобиться:

• Риба морська - 2 кг.
• Олія оливкова - 150 мл.
• Томати - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Білий винний оцет - 150 мл.
• Сіль, перець, базилік.

Рибу треба почистити, добре промити і порізати на порційні шматки або відокремити тільки філе. Але італійські моряки навряд чи відокремлювали філе і окремо варили рибний бульйон з решти кісток. Посуд для приготування переважно брати глиняну. Налийте оливкова олія, розігрійте його і обсмажте дрібно порубані цибулини. Потім треба влити оцет і почекати, поки він випарується, а потім додати пюре з томатів, базилік і тушкувати близько 30 хвилин. Далі закладайте рибу, і морепродукти в залежності від часу їх приготування: першими креветки з кальмарами, морський язик додавайте останнім. Або складіть всі шарами, посоліть, поперчіть і залийте водою. Тушкуйте на повільному вогні протягом 20-25 хвилин. Для подачі скибочки білого хліба треба підсушити в духовці, натерти сумішшю солі, перцю, часнику і оливкового масла. Покласти їх на дно тарілок, в які будете наливати суп. Подавати всі гарячим.

Морський «гуляш» - качукко

Це дуже густий і наваристий суп родом з Тоскани. Процес приготування, та й склад дуже схожий на бродетто. Різниця лише в тому, що основні інгредієнти - це морепродукти (мідії, гребінці, кальмари, креветки, восьминоги, лангустіни, каракатиці), а не риба, хоча її теж додають. Суп дуже популярний в найбільшому порту Тоскани - Ліворно.

Паста і квасоля, базилік і орегано, цукіні і томати, морепродукти і оливкове масло - все це італійська кухня. Супи, рецепти яких пробуджують апетит навіть у самих примхливих і вибагливих. Густі і яскраві, гострі і наваристі, прості у приготуванні і вишукані.