«Опера» (торт): оригінальний рецепт з фото

«Опера» (торт) - один із символів французького кондитерської майстерності, не менш відомий і шанований, ніж Тарт Татен, еклери і нескінченні мільфей. Симбіоз основних нот цього десерту дав світові дивовижний у своїй гармонійності смак, який з роками не стає менш затребуваним.

Історія виникнення

Цей торт - беззмінний хіт кулінарного мистецтва, за рік продається не менше мільйона «Опер» по всьому світу!

З`явився торт «Опера» (фото - у статті) в 1955 році закладі Patisserie Dalloyau, проте спочатку був покритий білою глазур`ю. Подібне виконання не знайшло відгуку у публіки. Час десерту настало, коли він змінив свій вигляд на чорний. Поєднання пружного мигдалевого бісквіта, шоколадного ганаша, масляного кавового крему, просочення і глянсовою глазурі викликало фурор серед розпещеної публіки. При цьому не кожному по кишені були ці торти - ціни формувалися зі знижкою не тільки на висококласний продукт, але й на затребуваність.

З плином часу популярність «Опери» настільки зросла, що її стали копіювати. Кондитерська Даллойя практично втратила авторські права.

Через 5 років всесвітньо відомий кондитер Гастон Ленотр випустив у своєму закладі власний «оперний» десерт, позиціонуючи його як авторський рецепт.

Протягом 28 років десерт перетягували з боку в бік, і лише в 1988 році битва була закінчена. Ленотр здався і більше не претендував на те, щоб торт робили за його рецептом, нехай і вважав його найбільш вдалим.

На сьогоднішній день кожен поважаючий себе кондитер готує десерт, привносячи щось своє. У даній статті ми розглянемо торт «Опера» (оригінальний рецепт) і варіації від сучасних кондитерів.

Прекрасне в маси!

На перший погляд, рецепти домашніх тортів за рівнем схожі з ліпленням пасок з піску, якщо порівняти їх з принципом створення «Опери», однак, в точності дотримуючись рецептури, можна домогтися відмінного результату.

Склад десерту був вказаний раніше, от більш детальна розкладка:

• Мигдальний бісквіт «Джоконда». Завдяки наявності масла і горіхів він виходить соковитим, гнучким і при цьому повітряним.
• Шоколадний ганаш на основі гіркого шоколаду. Молочний в класичному рецепті виключений! Саме високий% какао-бобів дає потрібний смак, глибокий і багатий.
• Масляний кавовий крем. Забудьте про важкі маргаринових трояндах, що приходять на думку при слові «масляний». Він ніжний, що тане і ненав`язливий.
• Насичена просочення з домішкою ароматного алкоголю.

Отже, торт покроково.

Бісквіт:

• мука мигдальна - 226 грам;
• пудра цукрова - 226 грам;
• яйця - 6 шт.;
• білки - 6 шт.;
• цукор - 26 грам;
• масло вершкове - 34 грам;
• шоколад гіркий - 80 грам.

Масляний крем з кавою:

• жовтки - 7 шт.;
• цукор - 220 грам;
• насіння стручка ванілі;
• вода - 70 грам;
• масло вершкове - 350 грам;
• кавовий екстракт (на крайній випадок дуже міцний заварний кава) - 30 грам.

Ганаш:

• чорний шоколад, не менше 70% какао - 400 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 100 грам;
• молоко - 100 грам;
• цукор - 50 грам;
• масло вершкове - 50 грам.

Просочування:

• вода - 600 грам;
• ваніль - 1 стручок;
• цукор - 600 грам;
• ароматний алкоголь (ром, коньяк) - 40 грам;
• кавовий екстракт (на крайній випадок дуже міцний заварний кава) - 30 грам.

Глазур:

• нейтральна глазур - 400 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 150 грам;
• чорний шоколад - 200 грам.

Нейтральна глазур:

• цукор - 400 грам;
• вода - 300 грам;
• желатин - 16 грам.

Процес

Незважаючи на велику кількість складових, процес створення торта досить простий, найголовніше - визначитися з послідовністю дій:

• сироп для пропіткі;
• ганаш;
• нейтральна глазурь;
• БІСКВІТ;
• крем;
• збірка.

Для просочення розріжте навпіл ванільний стручок, закиньте його у воду разом з цукром. Кип`ятіть на повільному вогні до тих пір, поки цукор не розчиниться повністю.

Зніміть з вогню, додайте кавовий екстракт (або кава) і алкоголь.

Накрийте ємність з сиропом кришкою і відставте. І не варто лякатися кількості рідини - «Опера», торт і кондитерська легенда за сумісництвом, візьме все.

Для того щоб приготувати нейтральну глазур, замочіть в холодній воді желатин до набрякання.

Закип`ятіть воду з цукром, зніміть з вогню і додайте віджатий желатин, розмішайте до повного розчинення останнього. Якщо ви використовуєте порошковий, а не листової желатин, то для замочування візьміть частину води з рецепта, щоб не перевищити загальна кількість рідини.

Щоб зробити ганаш, змішайте молоко, вершки і цукор. Нагрівайте суміш на повільному вогні до тих пір, поки вона не стане однорідною, без кристалів цукру.

На водяній бані розтопіть шоколад, після чого залийте його гарячим вершковим сиропом. Заважайте до повної однорідності.

Охолодіть шоколадну масу до 60^проС, додайте м`яке вершкове масло і знову вимісіть. Для отримання «шовкової» текстури можна пройтися по масі блендером. Затягніть миску з ганашем харчовою плівкою, притискуючи її прямо до поверхні, і відставте, поки не знадобиться. Не в холодильник! Важливо правильно і красиво зібрати торт «Опера» (оригінальний рецепт), тому ганаш повинен бути пластичним.

Для мигдального бісквіта «Джоконда» першою справою застеліть форму пекарської папером.

Духова шафа розігрійте до 180^проС.

Змішайте пшеничну борошно, мигдалеву борошно і цукрову пудру, двічі просійте. По черзі додаючи яйця в горіхово-цукрову масу, збивайте протягом 10 хвилин.

Розтопіть вершкове масло. «Опера» (торт) повинен складатися з ніжного бісквіту, а через жиру маса може опасть. Щоб цього уникнути, спочатку третину горіхового тесту умішайте в гаряче масло до однорідності, і вже потім додайте всі до основної суміші.

Збийте білки з цукром, умішайте в яєчно-мигдалеву масу.

Розподіліть тісто по деку. Важливо! Шар повинен бути тонким - 8-10 мм - і рівномірним.

Випікайте протягом 10 хвилин (період орієнтовний і залежить від духовки). Готовий бісквіт блідо-золотистий, м`який і гнучкий.

Остудіть повністю на решітці і виріжте три прямокутника однакового розміру. Якщо розміри дека не дозволяють це зробити, то випікайте бісквіт в три заходи.

Шоколад (80 грам) розтопіть на водяній бані.

Один з прямокутників переверніть пористої стороною вниз і змастіть поверхню бісквіта шоколадом. Приберіть в холодильник, щоб покриття застигло. Завдяки даній міру просочення не проллється, і торт «Опера», рецепт якого ми вам даємо, не розчарує.

Тепер прийшла черга крему.

Збийте яєчні жовтки до пишної білої маси. Зваріть з води і цукру сироп, і як тільки він почне грунтовно кипіти, влийте в жовтки, не припиняючи збивати. На виході повинна вийти густа, повітряна маса кремового кольору.

Не припиняючи збивати, додавайте по частинах м`яке масло. Повинен вийти гладкий, густий, шовковистий крем. Тепер додайте кавовий екстракт (або кава), ваніль і ще раз збийте до однорідності.

Нарешті, збірка десерту «Опера». Торт рекомендується збирати у формі або рамці - так він вийде більш рівним.

Перший шар - нижній корж, покладіть його шоколадним шаром вниз, після чого просочіть готовим сиропом. Зачекайте пару хвилин і просочіть ще раз.

Викладіть зверху половину кавово-масляного крему, ретельно вирівняйте.

На крем помістіть наступний корж, знову двічі просочіть.

Розрівняйте на бісквіті весь ганаш.

Покладіть зверху останній корж, просочіть.

Викладете крем, розрівняйте. Поверхня повинна бути як можна більш гладкою.

Отриманий торт помістіть в морозильну камеру на півгодини.

Для приготування глазурі розтопіть шоколад на водяній бані або у мікрохвильовій.

Доведіть до кипіння вершки і додайте їх в рідкий шоколад, ретельно вимішайте.

Трохи підігрійте нейтральну глазур і додайте до шоколадно-вершковою масою. Досягніть повної однорідності. Чи не збивати!

Процідіть отриману глазур через дрібне сито.

Остудіть масу до 35^проС і залийте нею торт. Класичний торт «Опера», рецепт якого ми розглядаємо, відрізняється ідеально гладкою глазур`ю, тому не чіпайте її і дозвольте самостійно розтектися по кремовою поверхні - так вона ляже максимально рівно. Помістіть в прохолодне місце на кілька годин.

Пройдіться гострим тонким предметом по бортах рамки з внутрішньої сторони, «звільняючи» торт.

Після цього сухим нагрітим ножем рівно видаліть з країв торта по 5-7мм - завдяки цьому заходу стануть видні всі внутрішні шари десерту.

Для оформлення можна розтопленим шоколадом написати на гладкій поверхні торта слово «Opera» і прикрасити шматочками харчового золота.

Нарізати на порційні шматочки рекомендується також сухим гарячим ножем.

Тонкощі

Для того щоб торт справив фурор, слід дотримуватися наступних пунктів:

• «Опера» - торт, який повинен бути низьким. Максимальна висота - 4 см. Це пов`язано з тим, що смак його густий, насичений, і тонкі шари дозволять всю композицію відтінків сприйняти найбільш повно. Звичайно, це йде врозріз з «багатими» високими тортами, притаманними американської кондитерської школі, але все ж ефект того вартий.
• Кожен шар повинен бути добре охолоджений перед нанесенням наступного. Це необхідно для рівномірності, яка позначається на смаку, і для збереження візуальної шаруватості.
• Подавати торт коштує невеликими шматочками, так як він дуже ситний. Якщо гості будуть їсти «через силу», то загальний ефект виявиться змащеним, незважаючи на якість продукту.

Альтернативи

Як вже було сказано раніше, багато кондитери поміщають в своє професійне портфоліо торт «Опера», рецепт якого при цьому може разюче відрізнятися від початкового. Розглянемо кілька варіантів від сучасних майстрів Росії і Європи, що знайшли найбільший відгук у публіки.

«Опера» Олександра Селезньова

Російський кондитер Олександр Селезньов любимо публікою, так як під його керівництвом можна відтворити самі вишукані десерти, не покидаючи домашньої кухні, причому це стосується як звичних всім ласощів за ГОСТом, так і складносурядних французьких солодощів. Щоб приготувати торт «Опера» від Селезньова, вам знадобляться наступні продукти:

Бісквіт:

• яйця - 4 шт.;
• білки - 8 шт.;
• борошно пшеничне - 80 грам;
• вершкове масло - 30 грам;
• мелений фундук - 130 грам;
• цукор - 200 грам;
• сіль - 1 велика щіпка.

Ганаш:

• вершки жирністю не менше 33% - 320 мл;
• жовтки - 2 шт.;
• вершкове масло - 30 грам;
• шоколад чорний - 32 грам.

Просочування:

• розчинна кава - 4 ч. ложкі;
• вода - 200 мл;
• цукор - 200 грам.

Масляний крем з кавою:

• жовтки - 4 шт.;
• розчинна кава - 4 ч. ложкі;
• вершкове масло - 400 грам;
• молоко - 120 мл;
• коричневий цукор - 110 грам.

Глазур:

• шоколад чорний - 150 грам;
• рослинне масло без запаху - 20 мл.

І знову процес

Технологія приготування цього авторського частування простіше, ніж оригінальна, але все одно залишає позаду звичні рецепти домашніх тортів, у зв`язку з чим новачкові варто строго дотримуватися інструкції.

Для бісквіта розігрійте духову шафу до 210^проС і вистелити форму для торта пекарської папером.

Збийте 4 яйця і 120 грам цукру до пишної, повітряної маси. Додайте горіхову борошно, вимішайте до однорідності.

Окремо збийте білки з сіллю до міцної піни. Продовжуючи збивати, додайте цукор, що залишився. Піна повинна стати глянцевому і не спадати з віночка.

Додайте білки в горіхову масу, просійте зверху борошно і вимішайте все знизу вгору, зберігаючи легкість тесту.

Розтопити вершкове масло і обережно вмішайте в тісто.

Викладіть третину яєчно-горіхової маси у форму, ретельно розрівняйте і печіть протягом 6-7 хвилин.

Таким же чином приготуйте ще два коржі.

Для сиропу закип`ятіть воду з цукром, додайте розчинну каву і вимішайте до однорідності.

Щоб приготувати ганаш, підігрійте на невеликому вогні вершки і розтопіть в них шоколад. Приберіть масу з вогню і, інтенсивно заважаючи, додайте вершкове масло і жовтки.

Для крему закип`ятіть молоко з кавою і цукром. Окремо збийте жовтки і влийте в них гарячу молочно-кавову масу.

Помістіть отриману суміш на водяну баню і варіть до загустіння, постійно заважаючи.

Зніміть з водяної бані отриманий кавовий крем, продовжуючи збивати до тих пір, поки маса не охолоне.

Так, коли мова йде про те, як приготувати торт з класичної французької кухні, будьте готові до складнощів.

Окремо збийте до пишності вершкове масло. Продовжуючи збивати, частинами додавайте в нього заварний кавовий крем.

Для глазурі розтопіть шоколад на водяній бані і додайте рослинне масло.

Збірка торта така ж, як і в першому варіанті.

Торт «Опера» від Лізи Глинської. Додамо легкості?

Не менш вдалим вийде і ця версія світового десерту у виконанні Єлизавети. «Опера» виходить дуже соковитою, але при цьому повітряної. Для неї необхідно взяти:

Бісквіт:

• яйця - 5 шт.;
• цукор - 160 грам;
• борошно - 90 грам;
• підсмажене борошно з фундука - 70 грам;
• шоколад гіркий - 50 грам.

Крем:

• яйця - 2шт.;
• молоко середньої жирності - 350 мл;
• цукор - 5 ст. ложек;
• крохмаль (краще кукурудзяний) - 4 ст. ложкі;
• міцну каву - 60 мл;
• шоколад гіркий - 75 грам;
• молоко середньої жирності - 60 мл;
• желатин в гранулах - 15 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 500 мл.

Просочування:

• міцну каву - 200 мл;
• цукор темний - 100 грам;
• ароматний алкоголь за смаком - 30 мл.

Ганаш:

• гіркий шоколад - 75 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 60 грам.

Глазур:

• гіркий шоколад - 200 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 80 грам;
• вода - 60 грам;
• глюкоза рідка - 2 ст. ложки.

Процес

Розігрійте духовку до 170^проС і застеліть деко розміром не менше 35 * 50см пекарської папером.

Розділіть білки і жовтки.

Окремо збийте до пишності білки і жовтки з цукром, розділивши останній навпіл.

У жовтки додайте просіяне борошно з меленими горіхами і третина збитих білків. Обережно вимішайте до однорідності методом складання. Додайте залишилися білки, знову вимішайте.

Нехай вас не лякають подробиці. Один раз приготуйте торт, покроково дотримуючись інструкції, для того щоб набити руку.

Викладіть тісто на деко, розрівняйте по всій поверхні.

Випікайте протягом 15-18 хвилин до проби на «суху зубочистку».

Остудіть отриманий бісквіт і розріжте його на 4 однакових прямокутника.

Для крему змішайте цукор, крохмаль і яйця до однорідності.

Окремо в сотейнику доведіть до кипіння молоко (350 мл) і залийте ним яєчно-крохмальну масу, інтенсивно заважаючи. Перелийте все назад в сотейник, варіть на самому маленькому вогні, постійно помішуючи. Доведіть до кипіння і повністю остудіть.

Залийте холодною кавою 2 ч. Ложки желатину, дайте набрякнути і підігрійте на невеликому вогні до розчинення останнього. Не допускати кипіння! Даний рада, до речі, універсальний - незалежно від того, що за рецепт ви вивчаєте, намагаючись з`ясувати, як приготувати торт.

Додайте в кавову суміш половину звареного заварного крему.

Збийте вершки до міцних пік. Половину додайте до кавового заварним кремом і обережно перемішайте, зберігаючи легкість.

Шоколад розтопіть.

Залишився желатин замочіть в холодному молоці (60 мл), дайте набрякнути і трохи підігрійте, домагаючись повного розчинення желирующего елемента.

Змішайте до однорідності другу половину заварного крему з шоколадом і молочною сумішшю. Обережно умішайте вершки.

Для ганаша дрібно наламати шоколад, залийте його киплячим молоком і розмішайте до однорідної пасти. Дайте охолонути.

Щоб зробити глазур, змішайте всі рідкі складові і доведіть до кипіння. Порубати шоколад і додайте в суміш, збийте міксером до гладкої глазурі. Охолодіть.

Для просочення закип`ятіть каву з цукром, додайте алкоголь. Охолодіть.

Кінцева збірка.

Розтопіть шоколад для бісквіта, намажте їм бік одного з бісквітів. Дайте повністю охолонути - це буде основа торта.

Викладіть бісквіт шоколадної стороною вниз, просочіть.

Зверху розмістіть половину кавового крему, розрівняйте.

Додайте поверх наступний корж, знову рясно просочіть.

Намажте зверху ганаш, поверх нього викладіть половину шоколадного крему.

Покладіть зверху третій корж, знову просочіть.

Додайте зверху залишився кавовий крем, притисніть останнім коржем. Просочіть.

Розмажте по поверхні бісквіта залишок шоколадного крему, домагаючись максимальної гладкості. Помістіть в морозильну шафу мінімум на 2-3 години.

Підігрійте трохи глазур і полийте нею торт. От і все! Торт «Опера» від Лізи Глинської готовий.

Класика на сучасний французький лад

Говорячи про культове десерті Франції, було б дивно не згадати варіації від сучасних кондитерів, що творять на території даної країни. Популярністю користується, наприклад, робота Крістофа Фельдер. Немає необхідності детально розписувати його рецепт, так як він украй схожий з класичним, проте є і відмінності - додавання італійської меренги в масляний крем і прекрасна глазур з тонким присмаком горіхів:

Для меренги (на ту ж кількість крему):

• вода - 40 грам;
• цукор - 100 грам;
• білок - 70 грам;
• цукор - 25 грам.

Для глазурі:

• гіркий шоколад - 400 грам;
• олія кокосова - 50 грам;
• масло арахісове - 50 грам.

Змішайте воду і 100 грам цукру. Доведіть суміш до кипіння. Простежте за тим, щоб цукор повністю розчинився.

Паралельно з цим збийте білки з цукром до м`яких пік. Влийте киплячий сироп, не припиняючи збивати. Маса збільшиться в розмірах. Остудіть масу і умішайте в крем. Завдяки цьому заходу торт "Опера" від Крістофа Фельдер стане менш жирним і більш повітряним.

Щоб зробити глазур, подрібніть шоколад, розтопіть його з кокосовим і горіховим маслом. Остудіть до теплого і залийте торт.