Вино хлібне. Чим відрізняється горілка від хлібного вина? Хлібне вино в домашніх умовах

Багатьом сучасним російським, а вже тим більше іноземцям, слово «полугар» ні про що не говорить. Саме тому назва цього відродженого напою деякі приймають за маркетинговий хід, адже кожні півроку на прилавках з`являються якісь нові міцні спиртні напої. Насправді полугар - забутий предок російського алкоголю, це не що інше, як хлібне вино, виробляти яке в Росії стали набагато раніше, ніж знайому нам горілку.

Трохи історії

Горілка - це суміш спирту з очищеною водою. У Росії вона з`явилася тільки наприкінці дев`ятнадцятого століття. Що ж вживали раніше на Русі? Вино хлібне було головним міцним напоєм. Отримували його зі звичайних перегінних кубів, як, втім, досі робить це весь світ. Різниця полягала лише в сировині.

Кожен жене напій з того, чим багатий. У Франції, Італії, Іспанії це виноград, в Німеччині частіше використовують пшеницю, в Англії - ячмінь. Росія завжди була багата житом, от і робили з неї хлібне вино. Процес виготовлення мало чим відрізнявся від звичайного самогоноваріння або виробництва «дубового по фортеці» віскі в Шотландії. Якщо вірити першим згадкам, то шотландський віскі був уже в 1494 році. Якийсь абат посилав королю Якову прохання, щоб той виділив ячмінь для виробництва міцного напою, тоді його називали «водою життя» - «аква віта».

У Росії перші міцні спиртні напої згадані в книзі поляка Матвія Міховского в 1517 році. Він описує, що в Московії жителі, переганяючи мед і злаки, виготовляють «пекучу рідину», яка зігріває їх у люті морози. Самі русичі називали цю рідину хлібним вином (через спосіб приготування).

Що ж називали горілкою?

Горілкою називали очищене в кілька етапів вино хлібне, в яке додавали різні прянощі і трави. З сучасної точки зору це - настоянка. І було кілька її різновидів.

Іноді горілка була і без добавок, просто вино переганяли, очищали додатково в горілчаному кубику. Напій цей був дуже дорогий, пили тільки заможні люди, знати хлібне вино. Горілка становила лише 5% від усіх алкогольних напоїв країни. Процеси винокуріння і виготовленням горілки з вина в той час обкладалися різним податком, це було два абсолютно різних процесу.

Тільки в 1936 році горілка в Росії стала мати інший склад. Вона стала звичайною сумішшю ректифікованого спирту з очищеною водою. На всіх пляшках міцністю 40% стали штампувати етикетку «Горілка».

Хлібне вино - полугар

Протягом довгого часу полугар був у Росії найякіснішим і популярним спиртним напоєм. Вино досить міцне - 38,5%, має неповторний житній смак. Аж до 1895 полугар вважався символом якості алкогольної продукції, адже фортеця його строго контролювалася.

Миколою I в 1842 році був навіть виданий Указ, згідно якого полугар перевіряли спеціальним способом, тобто відпалом. Як це відбувалося? Звичайне вино хлібне могло мати будь-яку фортецю від 38 до 50 градусів, полугар ж строго тримав 38,5%. У той час ще не було спиртометром.

Регламентована процедура проходила наступним чином: вино наливалося в мідну отжігательніцу і підпалювалося за спеціальною технологією. Полугар повинен був згоріти рівно наполовину. Звідси і пішла його назва - полугарное вино. Налиті дві «стклянкі» прогоряли і зливалися в одну «стклянку». Це було нормою. Пізніше, коли з`явилися спиртометри, вдалося дізнатися, скільки ж градусів в полугар, виявилося 38-39, але ніяк не 40.

Звідки з`явилися 40 градусів?

Багато хто переконаний, що Менделєєв почав розводити спирт до точки в сорок градусів. Насправді ввів це нововведення міністр фінансів того часу Рейтерн. Зроблено це було для полегшення роботи чиновників. Після введення в 1863 році акцизів вони болісно виводили податкові суми, множачи на 38. Міністр розпорядився вважати фортеця хлібного вина в 40 градусів. Тоді вже щосили використовували спиртометри і технологія «вигорання» стала неактуальною.

У 1895 році в Росії, після введення державної монополії на етиловий ректифікований спирт, виробництво полугар заборонили. Стала випускатися горілка. Поступово рецепт хлібного вина був забутий і лише віднедавна російський ринок став пропонувати цей старовинний унікальний напій.

Види полугар

Спочатку на сучасний російський ринок надходило тільки три види полугар: солодовий, пшеничний і житній. Тепер у виробництво запустили нові різновиди: «часник-перець», «жито-пшениця», «мед-перець». Ці нові напої трохи дешевше, оскільки не проходять фільтрацію яєчним білком. Для широких мас вони цілком доступні. Класичний полугар коштує набагато дорожче і для першого знайомства цілком підійдуть нові варіанти.

Чим відрізняється полугар від горілки

Для горілки береться чистий спирт, який роблять в ректифікаційних колонах. Хімічно він абсолютно чистий, не має зайвих запахів і присмаків. Щоб зробити полугар, використовують вино хлібне. Традиційна дистиляція не прибирає смак сировини. Полугар має насичений, яскравий аромат хліба. Смак напою ні з чим незрівняний. В якійсь мірі його можна зіставити тільки з шотландським віскі. П`ється полугар не так, як горілка. Якщо горілку краще випивати залпом, то полугар потрібно пробувати маленькими ковточками, так можна краще відчути яскравий, неповторний смак і аромат напою.

Хлібне вино, рецепт приготування. Основні етапи

Для приготування полугар необхідний житній дистилят. Для браги беруть добірну жито, крупно її перемелюють і заливають чистою джерельною водою. Вода не вимагає додаткової фільтрації.

Після того як брага дозріє, буде готова до перегонки, слід налаштувати спеціальні перегінні мідні куби. Дотримуючись технології, бражної напій переганяється, якщо потрібно, то в кілька етапів. Після цього полугар очищають, використовуючи березовий вугілля або яєчні білки. В результаті має вийти прозорий міцний алкогольний напій.

Отриманий полугар нічого спільного не має з сучасною горілкою. Не потрібно його сильно охолоджувати, при кімнатній температурі краще відчувається хлібний присмак.

Полугар з борошна

В рецепт хлібного вина (полугар) входять наступні компоненти:

• 2 кг борошна;
• 8 л води;
• 100 г дрожжей;
• 100 г цукру.

1. Житню або пшеничну муку добре розчинити в теплій воді. Перемішувати ретельно, щоб не було грудок, і вийшла рідка однорідна маса. Підігріти отриману масу (закваску) на повільному вогні, варити близько години, постійно помішуючи, температура не повинна перевищувати 70 градусів. Сусло поступово набуде світлий коричневий відтінок.
2. Прибрати з вогню, дати охолонути заквасці до кімнатної температури. Додати необхідну кількість дріжджів і цукру, ретельно розмішати, залишити для бродіння.
3. Через три дні, на четвертий, можна перегнати готову брагу. Осад краще злити, але якщо послідує повторна перегонка, то можна його і залишити.
4. Якщо строго слідувати рецептом, то в результаті після першої перегонки виходить два літри найміцнішого самогону. Потрібно розбавити його 1: 1 водою і прогнати вдруге на дистиляторі.
5. Щоб отримати ідеальний напій, можна провести і третій перегонку. Очищення провести за допомогою яєчного білка або деревного вугілля. Деякі використовують звичайний активоване вугілля з аптечки.
6. Отримане таким чином хлібне вино в домашніх умовах (полугар) володіє міцністю від 42 до 45 градусів. При всьому при цьому напій легко п`ється, має м`який хлібний смак. Для закуски російське застілля рекомендує м`ясні, рибні страви, різні соління.

Хлібне вино без дріжджів (самогон)

На Русі з давніх часів був популярний міцний напій, приготований на основі жита, пшениці, вівса, ячменю з додаванням диких дріжджів. Тепер алкогольні домашні напої вже не користуються такою широкою популярністю, але для любителів власного натурального продукту цей рецепт буде до речі.

Хлібний самогон відрізняється особливим смаком, яка не притаманний іншим подібним напоям. Він має злегка відчутний присмак зерна, пити його потрібно охолодженим, мінімальна фортеця 32 градуси. Якщо в якості сировини була взята жито, смак самогону виходить насиченим, терпким, з пшеничного закваски напій виходить більш м`яким. Класичний напій не передбачає додавання зайвих прянощів (кориці, анісу та інших).

Етапи приготування

Вирощуємо дикі дріжджі. Промити 4 кг пшениці в проточній воді, засипати рівним шаром в 25 літрову ємність. Залити чистою водою вище на 2 см. Додати 800 г цукру і ретельно розмішати. Залишити в темному місці на 5 днів. Відчувши кислий запах, ви зрозумієте, що дріжджі готові.

Приготування сиропу. У теплій воді (15 літрів) розмішати 3 кг цукру. Вилити сироп в ємність з пшеницею. Накрити щільно кришкою. Залишити для бродіння на 6 днів. Температура повинна триматися від 22 до 28 градусів.

Перегонка. Брагу обережно злити без осаду. Перегнати на самогонний апарат. Має вийти 3 літри хлібного самогону. Фортеця його досягає 79 градусів. Краще розбавить напій чистою водою до 45-50 градусів.

Очищення. Для очищення напою від сивушних масел використовують марганець. Кілька кристаликів додати в бутель. Через кілька днів на дні випадуть чорні пластівці. Після цього потрібно відфільтрувати самогон. У лійці укласти кілька шарів марлі, прокладаючи її то ватою, то товченим вугіллям. На самий верхній шар потрібно насипати по 1 чайній ложці соди і цукру. Маленькою цівкою пропустити напій через лійку. Міняти фільтр після кожних трьох літрів. Щоб смак покращився, профільтрований самогон має настоятися 3-5 днів.