Пекти млинці або смажити? Як правильно?

Якщо ви вважаєте, що таке смачне борошняне блюдо, як млинці, є надбанням тільки російської кулінарії, ви помиляєтеся! Англійські панкейкі, ефіопські інджери, французькі Кріпс, східнослов`янські паланчінкі, індійська доса, німецькі пфаннкухен, мексиканські тортильяс і багато інших - все це національні види млинців. Ми не будемо розбиратися в нюансах інших мов, а постараємося з`ясувати, як правильно говорити по-російськи: пекти млинці або смажити. Для того щоб зрозуміти, чому ми їх смажимо, а говоримо що печемо, зробимо невелику подорож в стародавні часи.

А що це таке?

Ви здивуєтеся, але пояснити людині, яка ніколи не бачив млинців, що це таке, досить складно. Згідно енциклопедій, «млинці - кулінарний виріб, що готується з рідкого тіста, що виливається на розпечену сковороду, що має круглу форму». Від себе додамо, що сучасні млинці можуть бути самої різної форми і товщини: від тоненьких мереживних до «солідних» і товстих. Крім того, це досить економічне блюдо, для приготування якого використовується мінімум борошна і максимум рідини - молока або води.

Рецептів млинців налічується величезна кількість: пісні та здобні, дріжджові і заварні, гречані та пшоняні, рисові і вівсяні, з начинками і соусами. Крім того, сучасні кулінари використовують їх для створення пирогів і тортів.

Коли з`явилися млинці?

Досі вчені ведуть дискусії про те, де і коли з`явилися млинці. Частина дослідників вважають їх батьківщиною Китай, а інші наполягають на тому, що з`явилися вони в Єгипті. Дані археологічних розкопок показали, що найперші млинці пекли на відкритому вогні в дрібних глиняних горщиках або на розпечених каменях. Єгиптяни п`ять тисяч років тому не замислювалися над тим, пекти млинці або смажити, так як могли тільки випікати в печах коржі, прототипи млинців, замішані на кислому молоці. Стародавні греки із задоволенням робили з кислого молока, пшеничного борошна, меду та оливкової олії тагенітаси, як вони називали млинці. Збереглися згадки про це блюдо в поетичних творах, що відносяться до V століття до н. е.

Слов`янська історія млинців

Розбираючись в тому, як правильно говорити: пекти млинці або смажити млинці, звернемося до язичницьких часів. Частина російських істориків вважає, що саме в 1000-х роках нашої ери на Русі з`явилися млинці. Існує така версія їх походження: розігріваючи вівсяний кисіль, господиня відвернулася і забула про нього. Зайва рідина випарилася, кисіль підрум`янився - так випадково і вийшов перший млинець.

Аж до прийняття християнства млинці пекли круглий рік, і вони були жертовним хлібом, що приносяться в дар слов`янським богам, а також ритуальним поминальним стравою.

Як пішла назва?

Не має значення, чи збираєтеся ви пекти млинці або смажити, замішувати тісто ви будете з різних продуктів, але обов`язково з борошном. За версією відомого дослідника гастрономічною історії та кулінарії В.В. Похлебкина, саме слово «млинець» походить від спотвореного «млин» або «Мелін», що означало молоти. Тобто млинець - це страва з намеленним борошна.

Незважаючи на величезну різноманітність національних рецептів і те, що в різних країнах смажать чи млинці або печуть, класичний, описаний Пушкіним і Чеховим дріжджовий опарний млинець є національним російським надбанням.

Чому їх пекли?

Для відповіді на це питання згадаємо, що тільки на самому початку XX століття було налагоджено промислове виробництво газових плит і стало проводитися централізоване газопостачання. У 1925 році в Петербурзі було всього 10 000 газових плит. В інших будинках готували в російській печі або на дров`яних або вугільних плитах. Саме тому питання "пекти млинці або смажити - як правильно» не виникало. У російської печі можна було випікати, але не смажити.

Старорусская «піца»

Дійсно, так можна назвати традиційні російські млинці з колесо до воза. Що це таке? Це млинці, припечена з якою-небудь начинкою, наприклад, з обсмаженими грибами, рибним філе або рубаними вареними яйцями. Готують їх так:

• на сковороду з чавуну наливають тонкий шар млинцевого тесту;
• як тільки млинець підрум`яниться, зверху на нього викладають підготовлену начинку - пріпек;
• разом з начинкою акуратно перевертають млинець.

Якщо ви все ще роздумуєте про те, млинці потрібно піч або смажити, пропонуємо вам ще один варіант приготування млинців з колесо до воза: на розігрітій сковороді подрумянивают перший млинець, на який викладають начинку - «колесо до воза», а потім все заливають тестом. Припік, таким чином, розташовується між двома млинцями. Для того щоб нижній шар не пригоріла, випікають такі млинці в печі або духовці з більш низькою температурою, ніж зазвичай.

Млинцева сковорода

Намагаючись розібратися в тому, млинці смажать або печуть, як правильно говорити, варто згадати і про предмет, без якого неможливо приготувати цю страву - про млинцеву сковорідку. Справа в тому, що аж до двадцятих років минулого столетья, сковорода для випічки млинців була більше символом багатства і успіху сім`ї, ніж кухонним начинням. Саме її купували в першу чергу, починаючи збирати придане для дочки, заможні селяни та міщани. Для млинцевій сковороди на кухні відводилося особливе місце і її використовували тільки для приготування однієї страви - млинців. Якщо на ній по яким-небудь причинам було приготовлено щось інше, то сковороду вважали зіпсованою і просто викидали.

Чи можна їх посмажити?

Сьогодні, вибираючи між тим, пекти млинці або смажити, більшість з нас виберуть останнє. Дійсно, випікання цієї страви в духовці зажадає більше сил і часу, якого постійно не вистачає. На плиті посмажити млинчики швидше і простіше, але і для цього потрібна сковорода, нехай навіть і не чавунна, але якісна алюмінієва з антипригарним покриттям, тісто для млинців, вершкове або рослинне масло для змазування і лопатка для перевертання. Хтось заперечить, що млинці можна перевернути і просто підкинувши їх зі сковорідки. Так, можна, якщо ви довго і наполегливо репетирували цей трюк або закінчили циркове училище за спеціальністю «жонглер». Отже, послідовність дій, щоб перші, та й всі наступні млинці не вийшли комом:

1. На середньому вогні розігріваємо сковороду і змащуємо її маслом.
2. Зачерпує тісто, на звичайну сковорідку діаметром в 21-22 см з середніми бортами приблизно 2/3 стандартного ополоника.
3. Вільною рукою беремо сковороду за ручку і піднімаємо один з її країв.
4. Одночасно з підняттям бортика починаємо виливати тісто, намагаючись потрапити в центр.
5. Як тільки перші краплі тіста потрапили на поверхню сковороди, починаємо плавно повертати її по колу, щоб тісто рівномірно розподілилася.
6. Протягом наступних 1-2 хвилин млинець не чіпаємо, а по їх закінченні озброюємось лопаткою і перевертаємо на інший бік.
7. Перед тим як налити наступний блін, треба обов`язково перемішати тісто, так як борошно буде осідати на дно.

Млинці смажать або печуть - як правильно?

Якщо відповідати на це питання з точки зору історика або лінгвіста, то на млинці, звичайно ж, печуть. Адже вислів «пекти млинці» з`явилося в ті часи, коли їх могли тільки спекти в дров`яної печі. Значить, правильно говорити саме так.

Але з іншого боку, будь-який технолог скаже, що млинці смажать, так як процес приготування полягає в прямому контактному нагріванні з використанням мастила з вуглеводнів.

Таким чином, по суті, млинці ми смажимо, але на словах - печемо. Але напевно, не дуже важливо - пекти млинці або смажити. Як правильно говорити про цей процес - справа другорядна, найголовніше, щоб вони були смачними!