'Олів'є' салат: рецепт сучасний і оригінальний

Салат «Олів`є» був невід`ємною частиною святкового столу росіян в радянські часи. Його популярність була обумовлена доступністю всіх інгредієнтів цього салату. Велика частина з них росла на городах, інші можна було без праці купити, знову ж таки, всі ці інгредієнти добре зберігалися всю зиму. До речі, саме тому цей салат часто називають «Зимовий».

Однак історія цього салату загадкова і цікава. З`явився він у 1860-і роки. Його автором став французький кухар Люсьєн Олів`є. Салат, рецепт якого кухар так нікому і не розкрив, став головним блюдом в його трактирі «Ермітаж» на трубної площі. По суті, цей трактир був розкішним і дорогим рестораном, з воістину палацовим оздобленням. Єдина відмінність від ресторанів того часу полягала в тому, що офіціанти були одягнені не в неодмінний фрак, а в традиційний костюми російських статевих.

Трактир цей користувався великою популярністю серед дворян, комерсантів, а потім і купців, а також творчої інтелігенції. А разом з трактиром став популярним і незвичайно ніжний салат. Він став настільки популярний, що з часом саме він становив репутацію закладу, а не навпаки.

Багато кухаря намагалися вгадати рецепт салату, але ні в кого так і не вийшло. Лише в 1904 році, вже після смерті Олів`є, салат, рецепт якого по пам`яті відновив один із завсідників трактиру «Ермітаж» і відомий гурман, був відроджений, хоча колишньої популярності так і не отримав.

Оригінальний рецепт салату «Олів`є» втрачений назавжди. Залишається задовольнятися тим, що вдалося відновити. Згідно з цим поновленому рецептом у складі страви були такі інгредієнти: відварне м`ясо рябчиків, телячий язик, теж відвареної, чорна ікра, листя зеленого салату, раки або омари, пікулі, соєва паста, каперси і яйця. В якості заправки для салату використовувався соус Провансаль, який готували з оцту, оливкового масла і яєчних желтков.Сейчас можна собі дозволити приготувати салат «Олів`є», оригінальний рецепт якого написаний вище. Єдине, що в наш час вже не виробляють такого продукту, як соєва паста. Замість неї пропонується використовувати консервовану білу квасолю. Крім того, дуже важливо самостійно приготувати соус, а не купувати майонез в магазині. Вважається, що він здатний занапастити весь смак салату.

Звідки ж узявся той салат, який до цих пір відомий в кожному будинку під тим же ім`ям «Олів`є» салат? Рецепт його зазнав цілий ряд змін у зв`язку з тим, що низка воєн і політика СРСР зробили велику частину використовуваних в оригінальному рецепті продуктів дефіцитними. А так як долучитися до високої кухні хочеться кожному, то ці інгредієнти по можливості замінялися схожими, які були під рукою. Так і вийшов простий і доступний, і, загалом-то, смачний салат, який, тим не менш, не йде ні в яке порівняння з оригіналом.

У наш час, коли продукти знову стали доступними, радянський рецепт салату «Олів`є», в просторіччі «Зимовий», відходить на другий план, так як відкрився простір для експериментів, люди часто пробують нові рецепти, всіляко прагнуть урізноманітнити стіл. Проте і зараз «Олів`є» - салат, рецепт якого знає кожен і продукти для нього є практично завжди, а значить, він може здорово виручити господиню, якщо гості нагрянуть несподівано, без попередження. Та й у тих випадках, коли немає бажання возитися з новими, невипробувані рецептами, завжди можна повернутися до класичного салату.

І так, як і з чого ж зараз готують салат «Олів`є»? Все дуже просто: відварити 4 середніх картоплини, моркву і 5 курячих яєць, і нарізати кубиками, точно так само нарізати 300 г вареної ковбаси (або відвареного м`яса), 3 солоних або маринованих огірка і одну середню цибулину. Всі інгредієнти зсипати в миску, всипати тудаже банку зеленого горошку і заправити майонезом. Залишається тільки здогадуватися, в якому порядку і взамін чого входили ті чи інші інгредієнти в цей салат.

До речі, деякі гурмани готують цей салат з червоною рибою і називають його «Олів`є по-царськи». Рецепт відрізняється зовсім незначно: замість вареної ковбаси потрібно взяти 300 г червоної риби, а замість консервованого горошку використовують заморожений. Перед тим, як покласти горошок в салат, його необхідно на дві хвилини кинути в киплячу воду.