Який рецепт старовинного салату "Олів'є"? Як приготувати салат "Олів'є" за старовинним рецептом?

Практично кожен росіянин любить звичайний салат "Олів`є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, відварну картоплю, моркву, курячі яйця і мариновані огірки. Насправді, століття тому це блюдо готувалося по-іншому, з більш дорогих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і відрізнялося вишуканим, чудовим смаком.

Історія створення салату "Олів`є"

Рецепт цієї чудової закуски був придуманий в другій половині 19-го сторіччя Люсьеном Олів`є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р на Трубній площі відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва. Її смак вражав своєю вишуканістю, гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухаря намагалася повторити рецепт старовинного салату "Олів`є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне - способу приготування незрівнянного білого соусу з гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів`є", справжній французький, можна було тільки в знаменитій ресторації Люсьєна.

Як готував салат сам Люсьєн Олів`є?

Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецепт приготування свого коронного блюда. Спочатку Олів`є подавав його наступним чином. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і поміщалися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки і шматочки мови. Вся ця "краса" поливалася пікантним, злегка гоструватим соусом (майонезом власного виготовлення). Прикрашала блюдо композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць і корнішонів. Одного разу кухар зауважив, що відвідувачі ресторану примушували ложкою всі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів`є" перетворився. Люсьєн став подавати блюдо, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.

Рецепт старовинного салату "Олів`є": необхідні інгредієнти

Існує величезна кількість варіацій цієї страви. Сучасний салат "Олів`є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став вельми поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М`ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогий вареною ковбасою. Ракові шийки, телячий мову, чорна ікра і зовсім були виключені з рецепта. Замість них стали додавати відварену моркву і консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але кілька "приїлася". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів`є". Отже, для приготування цього чудового блюда вам потрібні наступні інгредієнти:

• телячий язик - 1 шт.;
• три рябчіка;
• чорна паюсная ікра - 80-100 г;
• картопля 4 шт.;
• салатні листя - 200 г;
• відварні раки - 30 шт.;
• мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
• свіжі огірки - 2 шт.;
• каперси - 100 г;
• перепелині яйця - 6 шт.

Для майонезного соусу необхідні такі компоненти:

• білий винний оцет - 1 ст. о.;
• жовток яєчний - 2 шт.;
• оливкова олія - 6 ст. о.;
• гірчиця гостра - 1 ч. о.;
• щіпка меленого перца;
• соль;
• часниковий порошок.

Салат "Олів`є" (справжній рецепт): технологія приготування

Для початку займемося птицею і телячим язиком. Обмиємо і, якщо потрібно, випатрати тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепелками. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проваривается протягом півтора годин. Не забудьте додати в бульйон головку ріпчастої цибулі і сіль за смаком.

Поки рябчики готуються, займемося мовою. Обмиємо його і проварити дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль і спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Остудимо м`ясо і очистимо. З птиці видалимо шкіру, кістки, залишивши тільки філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягуємо з води, охолоджуємо і чистимо. Далі на черзі картоплю і яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо і очищаємо.

Ріжемо всі інгредієнти і робимо заправку

Розповімо далі, як приготувати справжній салат "Олів`є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатні листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки і ріжемо кубиками. Мариновані корнішони та каперси подрібнюємо. Складаємо все в салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлений телячий язик і порізане на шматочки м`ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.

Залишаємо поки наша страва у спокої і робимо майонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю і сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкова олія, ретельно вимішуючи масу до тих пір, поки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець і часниковий порошок. Все, майонез готовий.

Заправляємо соусом наш салат "Олів`є". Справжній рецепт припускає прикраса страви чорної паюсной ікрою і раковими шийками. От і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати справжній салат "Олів`є". Як бачите, це нескладно, головне - придбати всі необхідні інгредієнти і зробити домашній майонезний соус. Смачного!

Ще одна версія салату "Олів`є" до вашого святкового столу

Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканим блюдом, приготуйте салат "Олів`є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться наступні продукти:

• яйця перепелині - 6 шт.;
• картопля - 3-4 шт.;
• перепілки - 3 шт.;
• солоні огірки - 2-3 шт.;
• свіжі огірки - 2 шт.;
• телячий язик - 200 г;
• морква - 2 шт.;
• мариновані каперси - 100 г;
• печериці - 100 г;
• консервовані ракові шийки - 50 г;
• ікра лососева - 30 г;
• оливки - 50 г;
• шніт-цибуля 20 г.

Рецепт старовинного салату "Олів`є" передбачає використання спеціальної салатної заправки, для приготування якої потрібно оливкова олія - 100 мл, яєчні жовтки - 3 шт., оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона - 2 ч. Л., Дижонская гірчиця - 1 ч. Л., Сіль і перець за смаком.

Процес приготування чудовою закуски

Старовинний рецепт "Олів`є" такий: картопля в мундирі і моркву відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відваріть в киплячій воді 5 хвилин, остудіть і очистіть. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, а інші білки - навпіл (вони потрібні для прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, витріть паперовим рушником, обмажте рослинним маслом, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду і обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин в духову шафу, розігрітий до 180 ° C. Після запікання остудіть птицю, відокремте м`ясо від шкіри і кісток, наріжте його кубиками.

Подаємо "Олів`є" до столу

Телячий язик обмийте і відваріть протягом 1,5-2 годин в підсоленій воді. Потім остудіть його і наріжте на невеликі шматочки. Нашаткуйте солоні і свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна на дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Всі інгредієнти помістіть в глибоку тару і акуратно перемішайте.

Все, практично готовий наш салат "Олів`є". Старовинний рецепт передбачає приготування оригінальної майонезній заправки. У мисці збийте вінчиком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкова олія, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік і винний оцет. Полеченной соусом полийте салат. Подавайте блюдо до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шніт-цибулею, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, і раковими шийками. Смачного!