Гуляш по-угорськи

По-угорськи слово гуляш означає пастух, що вже вказує на його народне походження. Справжні поціновувачі цього супу впевнені, що справжній гуляш можна приготувати тільки в котлі під відкритим небом, щоб страва ввібрало в себе весь аромат дунайського повітря і спецій. Цей густий суп може бути приготовлений тільки з одного м`яса, або з додаванням картоплі, борошняних галушок чіпеток або грибів.

Справжній угорський суп-гуляш повинен бути зварений тільки в котлі - так в один голос твердять всі поварені книги. Однак у сучасних умовах це блюдо з успіхом можна приготувати і в товстостінній каструлі. Власне кажучи, гуляш по-угорськи в мідному казані зараз варять більше для туристів, створюючи видимість пастушої романтики. До цього блюда були небайдужі багато відомих осіб. Еріх Марія Ремарк докладно описав його приготування у своїх романах, цей суп обожнював князь Ференц Ракоцці II. Гуляш по-угорськи частенько подавали до столу імператора Франца Йосифа. Його дружина Єлизавета благала не спокушати їх цим кулінарним шедевром угорської кухні і подавати що-небудь менш калорійне.

На перший погляд гуляш по-угорськи приготувати досить просто. Однак при недотриманні всіх правил і тонкощів, у підсумку можна отримати просте м`ясо в соусі, а не справжній кулінарний шедевр. Гуляш по-угорськи варто готувати тільки з якісного м`яса. Для цієї страви походять тільки яловича вирізка і м`якоть телятини. Лук для супу обсмажується тільки в перегрітому свинячому жирі. М`ясо нарізати невеликими кубиками і додається до цибулі. Після появи красивою засмаженою скоринки, підливають трохи води і тушкують 10-15 хвилин. Потім додаються помідори, нарізані великими скибочками, паприка, кмин, трохи цукру. Коли м`ясо практично готове, у страву додають картоплю, нарізану великими кубиками, і тушкують до готовності. Подають угорський гуляш в глибоких тарілках дуже гарячим зі стопкою крижаний палінки - різновидом горілки. Для приготування знадобиться 400 гр телятини, 0,6 кг картоплі, цибулина, 3 помідори, кмин і паприка.

Суп-гуляш по-угорськи досить густий, тому кількість рідини можна змінювати. Готову страву настоюють під кришкою приблизно 15 хвилин. Якщо суп готується з галушками, його подають негайно. Для приготування галушок знадобиться борошно і 1 яйце. У миску розбивають яйце, додають сіль і стільки борошна, щоб вийшло круте тісто. Його загортають у харчову плівку і залишають на 10 хвилин. Від шматка тесту відщипують невеликі порції розміром з ніготь і кидають у киплячий гуляш. Тісто можна також нарізати у вигляді локшини.

Різновидом гуляшу є перкельт, який готується з паприкою і відрізняється від супу-гуляшу консистенцією. Перкельт - це дуже густий темно-червоний соус, що робить його вже не супом, а другою стравою. Справжні угорці дивуються, чому у всіх ресторанних меню перкельт числиться як гуляш. Ще одним помилкою є назва "суп-гуляш", так як блюдо двічі не називають супом. При приготуванні перкельт можна взяти трохи більше жирне м`ясо, ніж для гуляшу. Підійде для цього баранина, яловичина, телятина, свинина, індик, гусак, курка і навіть заячина і оленина. Є навіть рецепти крабового та рибного перкельт, а також грибного й овочевого. В принципі, перкельт можна назвати будь-яку страву, інгредієнти якого присмажуються в дрібно нарізаному вигляді разом з цибулею, а потім посипаються паприкою і гасяться.

Досить близьку подібність з перкельт має угорське блюдо токань. У його складі замість паприки спеціями можуть служити майоран і гострий перець. При приготуванні Токань одним сортом м`яса, овочів, дичини, риби або птиці не обмежуються. Для Токань використовують різні види м`яса, найчастіше його гасять разом з різними овочами і грибами.