Угорський суп-гуляш: рецепт. Як приготувати угорський суп-гуляш?

Гуляшем у нас в країні зазвичай називають м`ясо з підливою. І найчастіше страва готується зі свинини. Без сумніву, воно має повне право на існування - але не на назву. Оскільки в Угорщині, звідки страву початок переможний хід по світу, насамперед, готувалося тільки з яловичини, а по-друге - було першим, а зовсім не другою стравою. Щоб вийшов справжній угорський суп-гуляш, рецепт рекомендує обійтися практично без додавання води. Спробуємо піти раді.

Історичні корені та обов`язкові інгредієнти

Чому ж покладено брати саме яловичину в суп-гуляш по-угорськи? Рецепт його придуманий пастухами, що пасли корів. Термін gulyas позначає їх пастуха. І яке ж м`ясо повинен був Тобто цей пастух? Природно, яловичину! Угорська кухня, без сумніву, використовує й інші види м`яса, проте вона досить точна в назвах, які практично завжди відображають, що використовувалося в страві.

Чому саме суп-гуляш? Тому, що в традиціях описуваної країни робити дуже густі і гострі перші страви. Вони дуже добре зігрівають і чудово насичують. І при бажанні спробувати не рідкою, вихолощений подобу, а істинний угорський суп-гуляш рецепт доведеться дотримуватися в точності.

Неодмінним компонентом вівчарського гуляшу є, як уже сказано, яловичина. В принципі, можна брати будь-які частини туші, але найбільш наваристим і ароматним гуляш буде, якщо зроблений він на основі голяшки або рульки. Також обов`язковими інгредієнтами є паприка і цибуля - і того, і іншого повинно бути багато. У більшості випадків, коли готується суп-гуляш по-угорськи, рецепт велить класти томати і картоплю, але є варіанти, в яких обходиться і без того, і без іншого. Однак практично у всіх таких супах присутні своєрідні галушки, які на батьківщині називаються чипетке.

Варіації на тему

Що тільки не кладуть у суп-гуляш! Кращий рецепт угорського супу для кожної господині - саме її. Морквина і селеру досить часто присутні у страві. Не менш популярні рецепти з квасолею - і бобової, і стручкової. Нерідко закладаються гриби. Є рецепти на основі інших видів м`яса, субпродуктів, птиці та риби. Автентичні назви у них різні, але суть одна - це як і раніше угорський суп-гуляш, рецепт все одно передбачає гасіння, а не варіння.

Великий простір для фантазії надається при виборі спецій. Крім паприки, зазвичай присутній кмин (і їм краще не нехтувати), але дозволяются і будь перці, зіра, розмарин, часник, коріандр і т. Д.

Неодмінна складова - чипетке

В Угорщині навіть продають для них готове сухе тісто. Деякий простір для експериментів все одно залишається: їх варять прямо в супе- окремо, з наступною закладкою в тарелку- обсмажують, а потім доварюють в майже готовому гуляші ... Склад чіпеток різниться, але не занадто. Найпоширеніший рецепт - на майже повний стакан муки третину маленької ложки солі і яйце. З отриманого крутого, але м`якого тіста нащіпиваются шматочки неправильної форми і близько півгодини підсихають. Принциповим у приготуванні таких галушок є тільки те, що їм не надають ніякого «вигляду», оскільки назва походить саме від слова «щипати».

Класичний угорський суп-гуляш

Відразу уточнимо, таким вважаються дуже багато способи приготування. Якщо кухар не вводить якісь свої удосконалення, блюдо вже вважається традиційним. Не уникнув такого підходу і угорський гуляш. Рецепт класичного супу, який запропонований тут, просто найчастіше зустрічається в Угорщині. Беруться дві цибулини і максимально дрібно рубаються, після чого присмажуються на смальці або свинячому жирі. У піджарку всипаються 4 повні ложки паприки. Після перемішування закладаються великі шматки рульки (1,5 кг), сіль і мелений перець. Воду не лити! Години через півтора, коли яловичина стане м`якою, додається неповний склянку води, чверть ложки кмину, трохи кореневої селери і лаврушка. Через 10 хвилин - крупно нарізані шість картоплин і гуртки двох морквин. Через чверть години кладуться 4 роздавлені зубки часнику, кубики жовтої і червоної паприки, нарізана зелень селери і дрібні шматочки очищеного помідора. Як закипить - вкинути чипетке і через п`ять хвилин вимкнути. Їсти подано!

Угорський боб-гуляш

Він менш густий, ніж описаний вище бограч, і для нього використовують свинину (грамів 700) і яловичину (грамів 300). Однак це теж дуже популярний на батьківщині угорський суп-гуляш. Як приготувати його? Трохи хлопотнее, ніж бограч. Для початку на ніч замочуються 2 склянки квасолі. У 5-літровій каструлі до напівготовності (десь півгодини) варяться обидва види м`яса з цілою цибулиною і лавром. М`якоть зрізається і повертається в каструлю, приправи викидаються. У бульйон додається Зціджене квасоля, і всі разом вариться ще годину. У сотейнику на жирі до золотистого припускаються нарубані три цибулини, додаються дві повні ложки паприки, а через хвилину - ополоник бульйону. Далі вводяться кубики двох солодких перців і пакетик томат-пасти. Коли маса стане однорідною, вона переливається в основну каструлю. Туди ж закладається м`ясо, зняте з чверті кілограма копчених реберець. Через півгодини варіння додаються нарізані моркву, коріння селери і петрушки (всіх овочів по 2 штуки). Ще через третину години - шість порізаних картоплин, ще через стільки ж - подрібнена головка часнику. В цей же час боб-гуляш солиться. Останній крок: закинути чипетке, вимкнути і покласти дрібні колечка двох стручків чилі.

Перкельт - угорський суп-гуляш зі свинини

Цікаво, що саме він обходиться без галушок. Щоб приготувати такий суп-гуляш по-угорськи, покроковий рецепт пропонує дотримуватися таку послідовність кулінарних прийомів:

1. 400 г свинини (вирізки або іншого високоякісного шматка) нарізати великими скибками.
2. У казанку витопити жир або смалець.
3. Обсмажити в ньому дві великі цибулини, нарізані полуколечкамі.
4. Ввести два нарубаних смужками червоних перцю. Як обсмажаться - підсолити і приправити щіпкою тмину і великою кількістю паприки. Заважати хвилини три, до отримання червоного відтінку.
5. Закласти скиби м`яса і потертий теркою часник (2-3 зубчики). Влити півсклянки води і тушкувати півгодини.
6. 3 картоплини нарізати брусками і закласти в суп. Через чверть години отримуємо густий і ароматний перкельт.

Є його покладено відразу, насолоджуючись смаком і запахом.

Папрікаш з телятини

Це один з найпростіших в приготуванні угорських супів-гуляшів. Запорука вдалого експерименту - рівна кількість яловичини і червоного болгарського перцю. Для початку цибулю в жирі припускається до прозорості. До нього одразу ж закладається перець, а трохи пізніше - тертий або рубаний часник за смаком плюс паприка з розрахунку столова ложка на чверть кіло телятини. Хвилини через три вводиться м`ясо немелко скибками. На сильному вогні чекають утворення скоринки, після чого в ємність кладуть кружальця помідорів, вогонь прикручується, і паприкаш гаситься хвилин сорок. Коли він майже готовий, робиться соус: в нежирної сметані розлучається ложка борошна, маса вливається в сковороду і помішується, поки не закипить. Після закипання в гуляш занурюються чипетке, і через п`ять хвилин можна обідати.

Бограч в мультиварці

Вже дуже багато людей розсмакували угорський суп-гуляш. Рецепт саме тому адаптований і під сучасні агрегати. Починається все знову з лука: дві нарубані головки обсмажуються в режимі випічки близько десяти хвилин, після чого режим відключається, всипаються 3 ложки паприки, перемішуються і закладається кілограм нарізаною крупно яловичини. Поверх видавлюються два зубчики часнику, насипається трохи кмину, вливається півсклянки води і включається режим гасіння на 2 години. За їх закінчення блюдо солиться і перчить і вкладаються 7 середніх картоплин, велика морквина і середній солодкий перець - все порізане. Залишиться додати томат-пасти, соку або нашатковану помідор і включити гасіння ще на 2 години.