Як виконується засолка опеньків холодним способом

Ще влітку у господинь починається гаряча пора з переробки врожаю самих різних грибів. Їх варять, смажать, тушкують, з них готують супи, підливи і т. Д. Але ось починається осінь і приходить час подумати про те, як би зберегти їх до зими. Є багато способів це зробити. Один з них - засолити лісовий урожай. Це один з поширених і простих способів заготівлі його на зиму. Засолка опеньків холодним способом (консервування в міцному сольовому розчині) доступна кожному. На ній ми і зупинимося.

Загальні принципи засолювання грибів. Підготовчий етап

Солоні гриби, як і свіжі, можна використовувати для гасіння і маринадів, для супів, закусок і гарнірів. Як же їх зробити, щоб порадувати взимку своїх близьких смачними стравами? Для початку потрібно правильно вибрати. Щоб вийшла якісна засолка опеньків холодним способом, вони повинні бути міцними, свіжими, чи не червивими, що не перезрілими і не пом`ятими. Це дуже важливо. Далі потрібно розсортувати їх за розміром і обрізати ніжки. Перед самою засолкою, уклавши в друшляк, добре миємо гриби. Робимо це таким чином: беремо відро з холодною водою і багаторазово занурюємо в нього друшляк, даючи щораз воді добре стекти. Не рекомендується тримати гриби у воді довго, так як капелюшки вбирають її дуже добре. Потім, вимивши, опеньки очищають від листя, до них пристали, землі, хвойних голок, піску, вирізують виявлені пошкоджені місця і нижню частину ніжок. Великі гриби ріжуть на шматки однакового розміру. Дрібні можна не чіпати, залишивши цілими.

Засолка опеньків холодним способом в бочках: універсальний рецепт. Підготовка

Взагалі-то, існує кілька варіантів засолювання опеньків (як і інших грибів): сухим способом, гарячим і холодним. У цій статті ми будемо розглядати тільки останній. Його застосовують не для всього врожаю, а тільки для тих грибів, які не потребують попередньої варінні. У тому числі для опеньків. Даний спосіб полягає в вимочуванні вимитих і очищених грибів протягом одного-двох днів у часто змінюваної або проточній воді. Можна також вимочувати і в підсоленій воді, виходячи з наступного розрахунку: на літр води - два грами лимонної кислоти і десять грам солі кухонної. Робити це потрібно в прохолодному приміщенні, змінюючи сам розчин мінімум два рази на добу. Можна гриби не замочувати, а в киплячій воді бланшувати. Для цього в літрі води розчиняємо десять грам солі. Тривалість процесу - 15-20 хвилин. Потім гриби в холодній воді охолоджуємо і даємо їй стекти.

Другий (основний) етап засолювання

Готуємо так, як робили ще наші бабусі та прабабусі. Розглянемо старовинний рецепт засолювання опеньків. Укладаємо гриби в бочку шарами, попередньо насипавши на дно сіль. Кожен шар також пересипаємо сіллю, з розрахунку три-чотири відсотки від загальної ваги підготовлених опеньків, кропом, рубаним часником, листям хрону, смородини і вишні, кмином. Шар повинен бути не більше шести сантиметрів, а гриби - вниз капелюшками. Заповнивши бочку доверху, закриваємо її полотниною, кладемо зверху гніт і через пару днів виносимо в холодне місце. Через якийсь час опеньки дадуть сік і осядуть, в цей момент потрібно додати нові, попередньо підготовлені або з іншої бочки. Кожен раз не забуваємо поставити гурток з гнітом. Потім відправляємо на зберігання в льох або підвал. Після заповнення бочки, десь через п`ять-шість днів, перевіряємо рівень розсолу. Якщо його мало, додаємо сольовий розчин (на літр води - 20 грам солі) або збільшуємо вантаж. Весь процес триває до півтора місяців. На цьому засолка грибів опеньків буде завершена. Зберігати їх потрібно при температурі від одного до семи градусів.

Засолюють опеньки для подальшої консервації в банках

Як ми вже знаємо, даний метод вимагає тривалого часу, щоб гриби можна було їсти. Але результат вартий того. Нам знадобиться відро опеньків, півтори склянки кухонної солі, головка часнику і свіжий кріп. Далі виконується засолка опеньків. У банки будемо класти уже засолені гриби. Ретельно, можна навіть з використанням зубної щітки, відмиваємо опеньки і зрізаємо пошкоджені місця. Для виконання рецепта використовуємо емальований посуд, наприклад, відро з кришкою або велику каструлю. Як і в попередньому варіанті, на дно насипаємо сіль і шарами вкладаємо опеньки, пересипаючи їх також сіллю. Можна додати зубчики часнику, нарізані на скибочки, і гілочки кропу. Накриваємо тарілкою меншого діаметру і кладемо вантаж. Максимум через три дні гриби осядуть, пустивши сік. Відразу ж після цього перекладаємо їх у скляні банки і закриваємо кришками. Розсіл при цьому повинен повністю покривати опеньки. Очищені і добре промиті корені хрону кладемо як ущільнювач під кришку. Ставимо ємності з ними для визрівання на стандартні півтора місяця. Рецепт засолювання опеньків в банках виконаний. Зберігаємо їх у прохолодному і темному місці.

Невелике висновок

Звичайно, процес приготування грибів за такими рецептами дуже тривалий, досить складний, але варто один раз добре потрудитися, і все ваше сімейство буде на кілька місяців забезпечено неймовірно смачною, хрусткою і корисною закускою. І ви зрозумієте, що засолка опеньків холодним способом - один з кращих способів запастися ними на всю зиму. Для того щоб подати їх на стіл, у тому числі святковий, добре промийте гриби водою, додайте масло рослинне, ріпчасту цибулю і насолоджуйтеся. Смачного!