Солоні гриби в кулінарії

Соління грибів, будучи російським способом консервування, мало поширене за кордоном, оскільки там вважають, що грузді, вовнянки та подгруздкі є отруйними. Дійсно, якщо їх піддавати тепловій обробці, вони часто викликають отруєння, але солоні гриби ці дуже смачні і цілком їстівні.

Зазвичай засолюють рижики, вовнянки, грузді, печериці, підберезники, білі гриби і підосичники. Спочатку їх сортують і чистять, видаляючи ніжки, а потім добре промивають у холодній воді. При цьому деякі гриби засолюють відразу, а інші - після довгого вимочування в підсоленій воді: грузді - п`ять днів, вовнянки - три дні, рижики заливають на три години. Воду необхідно міняти три рази на добу. Гриби для засолювання змішують з різними спеціями і корінням, укладають в тару і витримують при температурі в двадцять градусів до появи кислого смаку і специфічного аромату. Після цього їх промивають і зберігають у прохолодному місці.

Існує три способи соління грибів: холодний, гарячий спосіб і сухий спосіб. Розглянемо кожен з них більш детально.

1. Холодний спосіб соління. На дно тари укладають лавровий лист, смородину, кріп, хрін, гвоздику, часник і запашний перець. Зверху кладуть гриби шарами у вісім сантиметрів, кожен при цьому пересипають сіллю (на один кілограм грибів - п`ятдесят грамів солі). Гриби накривають тканиною і кришкою, зверху якої кладуть гніт.

Через кілька днів зайвий розсіл зливається і додається нова порція грибів, і продовжують так робити до тих пір, поки тара не заповниться повністю. Солоні гриби зберігають у холодному місці.

Холодне соління протікає до двох місяців, гриби виходять твердими і похрустивают при розжовування.

2. Гарячий спосіб соління. Гриби чистять, видаляючи ніжки (їх солять окремо). У тару наливають воду з розрахунку півсклянки на кілограм грибів, додають сіль і кип`ятять. У киплячу воду кладуть гриби і варять, періодично прибираючи пінку, а потім додають спеції.

Так, на один кілограм грибів беруть: дві ложки солі, по три лаврових і порічкових листа, п`ять вишневих листя, по три горошини перцю і квітки гвоздики, п`ять грамів кропу.

Готовність грибів визначаться по їх осіданню їх на дно посуду і прозорістю розсолу.

Солоні гриби виймають, остужівают і разом з розсолом укладають у банки і закривають. Вживати їх буде можна вже через кілька днів, вони стають м`якими, але дещо гірше зберігаються.

3. Сухий спосіб соління. Цим способом засолюють, в основному, рижики. Їх чистять, витирають ганчіркою, укладають у бочку і засипають сіллю. Вживають гриби тільки через місяць.

Необхідно відзначити, що солоні гриби можуть вживатися в їжу в якості закуски, так і входити до складу різних начинок або салатів. Перед тим як їх вживати, їх промивають або вимочують. Вимочені гриби можна смажити.

Потрібно пам`ятати про те, що солити гриби необхідно в дерев`яних бочках або в скляному або емальованому посуді. Тара при цьому повинна бути чистою, не мати сторонніх запахів. Не можна застосовувати для засолювання посуд з глини, оскільки вона буде непридатною для подальшого використання, і посуд з жерсті.

Засолені розглянутими вище способами гриби і страви, до яких вони входять, дуже смачні та поживні. Цікаво те, що якщо їх промити і проварити в молоці, щоб зник солоний смак, вони стануть схожими на свіжі гриби. Після цього їх можна смажити, а також використовувати для приготування супів або солянок.

Солоні гриби зберігають у прохолодному місці в розсолі, при цьому вони не повинні спливати. Якщо розсолу не вистачає (він може випаруватися), то в тару доливають кип`ячену остуженную воду. У разі утворення цвілі на стінках посуду її видаляють змоченою в гарячій воді ганчіркою.