Основа основ французької кухні - голландський соус

Хоча про голландському соусі багато хто і не чули, але саме він є основою багатьох паст і приправ. За зовнішнім виглядом приправа дуже схожа на вершкове масло, правда, має зовсім незвичайний і досить тонкий смак.

Цей соус готується з використанням в обов`язковому порядку яєчного жовтка. Його колір повинен бути блідо-лимонним, непрозорим, але з жирним блиском. Він нагадує кремообразную пасту з гладкою текстурою і має аромат хорошого вершкового масла. Щоб зробити справжній голландський соус, потрібно знати всі тонкощі і секрети приготування. Його, як правило, подають до риби, спаржі або до яйцям Бенедикт. Він також є основою для ряду інших соусів, таких як маслини і гірчичний, а також підлива мікадо. Є кілька іменитих кухарів, які стверджують, що голландський соус є прекрасним доповненням до овочевих салатів.

До голландському соусу безпосереднє відношення має французький соус. Ще в 17 столітті є письмові згадки соусу, який за рецептурою дуже схожий на голландський. Після того як місто в Нормандії Isigny-sur-Mer став відомий власним виробництвом вершкового масла, соус став називатися "Sauce Isigny". Коли в часи Другої світової війни вершкове масло у Франції стало дефіцитним, його імпортували з Голландії. Тому назва підливи було змінено на "голландський соус", що вказувало на постачальника масла, і не змінилося згодом. Відомий кулінар Франсуа П`єр де ла Варен (1618-1678) в своїй кулінарній книзі Le cuisine francois (Правда французької кухні) докладно описав голландський соус, рецепт якого привів там же.

Спосіб його приготування іноді викликає суперечки. Відомий кулінар Ентоні Бурден стверджує, що з першого разу він не вийде ні в однієї людини. А інший знаменитий кухар - Делія Сміт - рекомендує змішувати всі інгредієнти по черзі за допомогою блендера. Перевагою такого методу є те, що соус можна зробити заздалегідь і зберігати в холодильнику, а перед подачею на стіл лише розігріти в каструлі з теплою водою.

Простий метод приготування соусу кулінара Марко П`єра Вайта полягає в одночасному змішуванні інгредієнтів з наступним нагріванням маси до кімнатної температури. Багато кухарі стверджують, що присутність води в оригінальній рецептурі робить соус м`якше. Але всі без винятку кулінари згодні з тим, що ключем успіху в приготуванні соусу є відповідна температура нагрівання жовтків і необхідна щільність маси. В процесі приготування соус потрібно постійно помішувати. Як кажуть відомі кулінари, якщо у вас вийде голландський соус, вас можна вважати героєм. До речі, використання алюмінієвого посуду при його приготуванні призведе до зеленого відтінку маси за рахунок проходження хімічних реакцій. А перегрів соусу може призвести до згортання.

Які інгредієнти потрібні, щоб приготувати голландський соус? Не так вже й багато. Половина чашки вершкового масла, чотири яєчних жовтки, сік половини лимона, щіпка солі і стільки ж білого перцю. Найбільш важливим у приготуванні соусу є змішування всіх компонентів. Спочатку потрібно покласти жовтки в глибоку миску, додати сіль і перець і збити міксером. Поступово до них вводиться розтоплене вершкове масло. Збивати потрібно до тих пір, поки жовтки не з`єднається з маслом і не стануть однорідною сумішшю. Варто зауважити, що голландський соус в кінцевому підсумку по консистенції повинен бути схожий на майонез. У всякому разі, кольором вже точно. В кінці приготування потрібно додати лимонний сік, щоб додати соусу особливий аромат.

Голландський соус може бути приправлений одним з таких компонентів - естрагоном, перцем чилі, цибуля-шалот, анчоусами. Його можна подавати окремо в маленькому блюді або порційно покласти на край тарілки, а також можна полити їм готову страву. У будь-якому випадку, потрібно пам`ятати, що цей соус можна використовувати тільки для певних страв, щоб підкреслити їх смак і аромат.