Засолка рижиків

Гриби, плодові тіла яких можуть бути жовто-рожевими або оранжево-червоними, а в надрізах або надломити виділяти молочний сік, забарвлений в різні відтінки червоного кольору і відразу синіючий на повітрі, називаються рижиками. Деякі плутають їх з волнушками, відрізнити їх можна легко: зрізи волнушек НЕ синіють. Відомо кілька видів рижиків, назви яких складаються з слова «рижик» і доданих слів або словосполучень: справжній, ялиновий, червоний, сосновий червоний, японський або пихтовий, лососевий або альпійський.

Рижик в усі часи вважався цінним грибом. Солили в старовину ці гриби діжками, а до царського столу або на експорт возили засоленими в пляшках (діаметр капелюшка гриба був менше шийки пляшки: не більше 2 см). Завжди вважалося, що солити рижики потрібно без спецій, так як вони можуть зіпсувати смак і аромат грибочка. Найпростіший спосіб - вживати його в сирому вигляді в якості закуски, досить рижик очистити і злегка присолити.

Хоч ці гриби, як і грузді, відносяться до одного сімейства Сироїжкові і до роду молочні судини (виділяють молочний сік), але спосіб їх засолювання відрізняється. Грузді вимочують кілька днів або відварюють перед засолкою, щоб видалити гіркоту, проте не слід вимочувати або відварювати рижики. Солити їх можна відразу, як тільки принесли з лісу. Їх навіть не можна мити, досить очистити від налиплого сторонніх частинок.

Рецепт 1

Засолка рижиків - нескладна справа. Головне - дотримуватися кількох простих правил: не використовувати спеції і йодовану сіль (краще взяти кам`яну). Солити можна в банку, кадочки або емальованій каструлі. На морозі зберігати солоні рижики не можна.

Інгредієнти:

- 1 кг очищених рижіков-

- 1 ложка їдальня (з невеликим верхом) солі.

У підготовлену (промиту і просушену) тару укладають щільними шарами (капелюшками вниз, пластинками вгору) гриби. Кожен шар присипають сіллю, рівномірно розподіляючи її у всьому обсязі грибів. Придавлювати грибочки потрібно акуратно, щоб не пошкодити їх. Вони дадуть скоро сік, який повністю їх покриє. На верхній шар укладають марлю і невеликий вантаж. При засолюванні у банку замість вантажу використовують дві дерев`яні палички, що впираються в її стінки і утворюють хрест. Засолка рижиків триває недовго. Один день витримують гриби при кімнатній температурі, потім переміщують їх в холодильник.

Рецепт 2

Якщо грузді солять холодним або гарячим способом, то засолка рижиків - це тільки холодний спосіб. Ніякої попередньої підготовки у вигляді відварювання або вимочування не тільки не потрібно, але навіть робити цього не можна, так як рижики будуть просто зіпсовані (зникне їх специфічний смак і аромат). Солити рижики потрібно окремо від інших грибів через відмінності в способах підготовки і тривалості соління. Для соління краще використовувати сосновий рижик, а ялиновий - в пироги чи підсмажити. Будуть потрібні інгредієнти:

- очищені рижікі-

- сіль з розрахунку від 3 до 4% від маси грибів.

Рижики укладають у підготовлену (як описано в рецепті 1) тару і пересипають рівномірно сіллю. Закривають марлею. Споруджують вантаж, достатній для появи соку, але такий, щоб не розчавити гриби. Для засолювання рижиків не потрібно багато часу. Як тільки вони дадуть сік, їх можна вживати, але краще витримати дня 2-4. Зберігати гриби можна протягом усієї зими, не допускаючи заморожування. Тільки найбільш смачними вони бувають в перший місяць, так як за цей час вбирають оптимальна кількість солі.

Рецепт 3

Якщо в нашій країні традиційна засолка рижиків виключає застосування гарячого способу чи застосування будь-яких спецій або інгредієнтів, то, наприклад, у Великобританії рижики солять гарячим способом з додаванням вина, олії, гірчиці і цукру. Засолені таким способом рижики охолоджуються в холодильнику перед подачею на стіл в якості закуски. Зберігаються вони недовго - не більше 2 тижнів. Інгредієнти:

- 1 маленька цибулина, нарізана кольцамі-

- 80 мл червоного сухого вина-

- 80 мл олії олівкового-

- 4 ложки столові подрібненої петрушкі-

- 1 ложка чайна діжонськой горчіци-

- 1ложка їдальня світло-коричневого цукру-

- 1 ложка чайна солі-

- 500 г рижиків (використовують тільки капелюшки).

У каструлі злегка підсолену воду доводять до кипіння. Підготовлені (очищені) гриби бланширують хвилини 2. Воду зливають, гриби нарізають тонкою соломкою. У каструлю з вином і оливковою олією додають кільця цибулі, зелень петрушки, гірчицю, цукор і сіль. Доводять суміш до кипіння, потім додають гриби. Зменшують нагрів і варять хвилин 5. Знімають з вогню і дають охолонути, перекладають в ємність для зберігання і ставлять у холодильник. Витримують години 2, подають до столу як закуску.