Як солити грузді?

Груздь справжній (Lactarius resimus) має декілька назв: груздь сирий, груздь білий, груздь правскій, білан - це найцінніший з усіх грибів роду молочних судин, сімейства Сироїжкові. Також грибом, тільки чорним, називають пластинчастий гриб з майже чорної капелюшком. Груздь чорний (Lactarius necator) - це чернушка, груздь чорний ялиновий, груздь оливково-чорний, чорниш, циган, дуплянка чорна, груздь оливково-коричневий. Як солити чорні грузді - такими секретами можуть поділитися багато господинь. Жовтий груздь (Lactarius scrobiculatus) - це подскребиш, підгрузді жовтий або волнуха жовта. Є ще груздь сухий (Russula delica) або подгруздок білий, але він відноситься не до роду молочних судин, а до роду сироїжок сімейства Сироїжкові. Це неповний перелік грибів, які в народі називають груздями (походить від спорідненого православянского слова - купа).

В Європі більшість грибів Lactarius не рахуються їстівними, а іноді їх відносять до отруйних. Але що про це говорити, якщо рижики і ті не солять, а псують: кладуть багато спецій, а перед засолкою їх ще й відварюють! У нашій країні груздь завжди вважався цінним грибом. Якщо його неправильно приготувати, то він буде гірким і несмачним. Наведені в цій статті рецепти дають уявлення про те, як солити грузді, щоб вони були смачними, міцними і ароматними. Такий грибочок вважається відмінною закускою за святковим столом, його можна подати і в будній день до картоплі: досить додати в солоні грузді цибулька і заправити їх сметаною. Стравами з солоних груздів можна урізноманітнити раціон у пісні дні. Всі способи засолювання груздів можна розділити на два: гаряча засолка (гіркота усувається при відварювання грибів) і холодна засолка (гриби попередньо вимочують).

Рецепт 1

Як солити грузді чорні? Їх можна солити разом з усіма груздями, але особливо красивими і апетитними в банках виглядають маленькі чорні груздочкі. Інгредієнти:

• 1 кг очищених і промитих міцних невеликих, приблизно одного розміру, груздів (промивають і ретельно очищають) ;
• 5 парасольок і стебел кропу (парасольки відрізають від стебел, стебла нарізають по 5 см) ;
• 5 зубочки часнику чистять і нарізають немелко;
• масло растітельное;
• водо;
• 2 frac12- ложки столові без верху великої кам`яної (НЕ йодованої!) солі.

Цей рецепт описує, як солити гриби грузді гарячим способом, але при цьому частково гіркоту віддаляється і при вимочуванні. Грузді заливають холодною водою і вимочують добу, воду міняють 5 разів. Кип`ятять воду і бланширують в ній гриби хвилин 7, виливають у друшляк і дають повністю стекти всій воді. Гриби зважують і додають сіль, часник і кріп, все перемішують (обережно, хоча гриби і стали еластичними після бланшування). Викладають в емальований посуд і встановлюють гніт (на тарілку поміщають банку з водою). Залишають на 12 годин, прибирають гніт, перемішують і знову залишають під гнітом на 12 годин. Після цього грузді щільно розкладають у підготовлені банки, придавлюють двома дерев`яними паличками, що впираються в стінки банки і утворюють хрест, заливають розсолом, що виділився при засолюванні грибів. Закривають поліетиленовими кришками (не можна закочувати металевими кришками, щоб не отруїтися ботулотоксином, продукуються спорообразующей паличкою). Ставлять у холодильник, вживають через 30 днів.

Рецепт 2

Як солити грузді, якщо принесли з лісу відразу кілька видів: груздь справжній, чорний, жовтий і сухий? Їх можна засолити всі разом або розділити за видами. Інгредієнти:

• 5 кг груздів (прибирають всю лісову бруд і промивають) ;
• frac14- склянки солі;
• кропові зонтікі;
• часник, кожну часточку розрізають на дві частини вдоль;
• листя і стебла хрону разрезают;
• запашний перець горщиком.

Заливають грузді холодною водою на дві доби. Воду змінюють кожні 12 годин. Потім воду зливають і викладають гриби на рушник, щоб видалити зайву вологу. Після цього грузді викладають шарами в підготовлені скляні банки. На дно кидають хрін і часник, потім гриби. Кожен шар пересипають сіллю, додають кріп і перець. На верхній шар грибів кладуть багато парасольок кропу, придавлюють дерев`яними паличками (як в рецепті 1), щоб виділився розсіл. Закривають банки поліетиленовими кришками і ставлять у холодильник на 40 днів. Після чого гриби готові до вживання.

Прочитавши прості рецепти, ви тепер знаєте, як солити грузді!