Холодець з курки і свинячої ніжки. Рецепт смачного холодцю

Серед холодних закусок на святковому столі з давніх пір в національній кухні багатьох народів почесне місце займає холодець. Варять його з різних видів м`яса, подають з хріном і гірчицею, з оцтом і меленим чорним перцем. І традиції прикрашати страва теж у кожного народу свої. Як і способи приготування.

Чому курка і свинина

Давайте спочатку визначимося з термінологією. Холодець, він же холодець, заливне або холодне - дуже міцний м`ясний або рибний бульйон, який застиг до стану желе і подається в охолодженому вигляді. Варять його з яловичини, свинини, дичини та свійської птиці, цінних сортів свіжої або мороженої риби. А ось особливо смачним виходить холодець з курки і свинячої ніжки. Куряче м`ясо ніжне, дієтичне, вариться швидко. І бульйон з нього світлий, сонячно-жовтий, апетитний на вигляд, з бурштиновими кружками жиру. Але желирующих речовин в такому м`ясі не завжди достатньо для застигання, особливо якщо використовувати не дорослу птицю, а курчати. Тому й варять холодець з курки і свинячої ніжки, щоб бульйон «схопився» добре. Звичайно, замість м`ясного асорті завжди можна скористатися желатином, заощадивши таким чином час перебування на кухні. Але не всі господині люблять присмак і запах цієї речовини в їжі. І воліють довше провозитися біля плити, зате зварити класичний і дуже смачний холодець: з курки і свинячої ніжки.

Деякі правила

Однак слід запам`ятати кілька правил. Щоб холодець вийшов прозорим і світлим, бульйон ні в якому разі не повинен вирувати. Кипіння тільки на слабенькому вогні, і кришку на каструлі обов`язково відкрийте. Вариться холодець з курки і свинячої ніжки довго. Пташине м`ясо не менше 3 годин, свиняче - 5-6. Ступінь готовності перевіряється тим, наскільки легко і добре відстає воно від кісток. А початковий об`єм рідини в каструлі повинен зменшитися мало не наполовину. Першу кипляче воду зазвичай зливають, заливають тушку і ніжки свіжою, кладуть спеції і т.д. і варять вже до готовності. Обидва види бульйону готуються окремо, з`єднуються в самому кінці і обов`язково разок кип`ятяться.

Основний рецепт

Отже, якщо вам потрібен курячий холодець, рецепт такий: уже випотрошену і оброблену тушку розділіть на порційні шматки, покладіть в каструлю і залийте холодною водою приблизно на 2 пальці вище м`яса. Поставте на середній вогонь, дайте закипіти, проваріть 10 хвилин і злийте перший бульйон. Каструлю обполосніть, до м`яса додайте нарізану на гуртки морква (штуки 2-3) і шматочки коріння (селера, петрушка), цілу цибулину, кілька горошин чорного і запашного перцю і лаврові листочки. Залийте все окропом на 5-6 см вище за м`ясо, підсолити і варіть на маленькому вогні до готовності близько 3 годин. Накип і жир знімайте шумівкою. Солі можна додавати за смаком. В іншій каструлі варіть також свинячу ніжку. Готове м`ясо вийміть з бульйонів, розберіть на невеликі шматочки, знявши з курячого шкурку. Бульйони процідіть, з`єднайте, закип`ятіть.

Подаємо грамотно

Щоб оформити красиво курячий холодець, рецепт рекомендує на дно тарілок, заливних формочок або піал укласти філе, чергуючи його з морквяним кружками і гілочками свіжого кропу або петрушки. Підійдуть і зварені круто яйця, теж нарізані кружальцями. Для гостроти і запаху пропустіть через прес головку часнику і потроху додайте в кожну тарілку. Залийте їх вміст ще гарячим бульйоном, дочекайтеся, щоб холодець охолов, і ставте в холодильник. Не забудьте хрін і гірчицю, а також приправу з яблучного або столового оцту з меленим чорним перцем!

Холодець змішаний

Багато хто вважає, що рецепт смачного холодцю обов`язково повинен включати в себе не куряче і свиняче, а свиняче і яловиче м`ясо. Можемо поділитися з вами і таким. Його часто використовують в румунській і молдавській кухнях. Вам знадобляться по 1 кг ніжок свинячих і телячих, головка часнику і сіль. Ніжки добре вимийте, почистіть, складіть у чавун разом, залийте 3 літрами води і варіть без кришки на маленькому вогні. Знімайте накип, а коли бульйон буде достатньо наваристим - посоліть. М`ясо відокремилося від кісточок - це знак, що його пора виймати. А з бульйону зніміть жир. Кожен рецепт смачного холодцю рекомендує господаркам вилити невелику кількість бульйону на тарілку і перевірити, як швидко він застигне. Якщо процес недовгий, уварювали рідина більше не потрібно. Нехай просто настоїться з півгодинки. А якщо застигати не хоче - знову ставте на плиту і ще трохи прокип`ятіть. Дрібненько порубати часник. Розкладіть по тарілках м`ясо, присипте часником, залийте бульйоном і дайте добре застигнути. Саме так вариться холодець покроково.

Коли є мультиварка

Для тих, хто любить експериментувати з кухонною технікою, можемо запропонувати приготувати холодець з курки і свинячої ніжки в мультиварці. Господині, які користуються цим приладом, напевно скажуть, що страва виходить просто відмінним. І часу економія теж, до речі, чимала! Адже не потрібно без кінця бігати до плити, знімати накип і регулювати вогонь, щоб бульйон не втік. Для реалізації наміченого вам потрібні: свинини - 1 кг (шматок голяшки з хорошою м`якоттю), стільки ж курячого м`яса (можна взяти кілька стегенець або ж частина тушки), головка цибулі, 1 морквина, кілька штук лаврового листочків і жменю горошин запашного перцю. Підійдуть також коріандр і коріння - їх слід нарізати кубиками.

Техніка працює за вас

Свинячу ніжку ретельно вимийте, можна навіть щіточкою, і замочіть приблизно на годину в холодній воді. Потім розрубати на кілька частин і покладіть в чашу мультиварки. Вимиту й очищену від шкірки морква кладіть туди ж, кубики коріння петрушки і селери, слідом вимитий цибулю. Тільки от від лушпиння його не роздягався,, бо саме завдяки їй у вашого холодцю з`явиться дивовижний бурштиновий відтінок. Останніми покладіть курячі стегенця. Залийте все холодною водою (3 літри), закрийте кришкою і програму налаштуйте на опцію «Плов / Холодець» - годин приблизно на 5. Через зазначений час солимо блюдо, додаємо спеції і ще годину варимо холодець зі свинячих ніжок в тій же програмі. Потім м`ясо вийміть, дайте кілька охолонути, розділіть на шматочки і розкладіть в тарілки або спеціальним формочках. Бульйон процідіть, морквину поріжте кружечками, укладіть до м`яса. Залийте бульйоном і залиште застигати. Як бачите, все дуже просто і дуже смачно! Для краси покладіть в застигає рідину по гілочці свіжої петрушки.

Холодець з півня

У селах здавна і по цю пору приготування домашнього холодцю робиться на основі тільки бульйону з птиці - качок, гусей, індиків, цесарок, курей. Але найчастіше, звичайно, варять його з півня. І хоча нудитися на плиті повинен «петя» довго, навіть через 5-6 годин варіння м`ясо його залишається неабияк жестковатим, любителів делікатесів такі «дрібниці» не лякають. Адже сам бульйон виходить настільки ароматним, що голова паморочиться від дражливого запаху. Смак ж і зовсім - вище всяких похвал. Тому можна твердо сказати: якщо ви хоч раз їли справжній домашній холодець з півня, це свято живота його залишиться з вами надовго. Вас цікавить, в чому полягає секрет страви? В першу чергу, в тому, що, крім м`яса, для бульйону використовуються потрошка - серце і печінку. Вони надають особливу ситість і навар драглям. Від печінки же страву отримує і особливий своєрідний присмак. Ну а завдяки лапам таке холодне гарантовано застигає, і його не доведеться сьорбати ложками, немов звичайний суп.

Як готується

На кожен кілограм м`яса потрібно 2-3 літри води, близько 6-8 часточок часнику, сіль за смаком. Підготовленого півня розрубати на порційні частини. Добре вимийте і лапи, тільки кігті попередньо відрубайте. У каструлю покладіть їх, голову, печінку, серце, залийте водою і дайте закипіти. Воду злийте, додайте свіжої гарячої, і тоді кладіть в каструлю саму тушку птиці. Варіть на слабкому вогні, знімаючи накип. Коли м`ясо стане досить м`яким, але ще не зовсім готовим, лапи і голову, печінку і серце вийміть з бульйону і продовжуйте варити, посоливши холодець і додавши спеції. Наприкінці м`ясо розділіть на шматочки, а деякі частини - стегенця, крила, шийку - можна залишити і на кісточках. Розкладіть по тарілках, додайте подрібнений часник і залийте юшкою. Застигає таке холодне швидко і приносить задоволення всі, хто любить смачно поїсти. Наші бабусі стверджували, що більш інших заправок до цього драглям підійдуть солоні або мариновані огірки. Вони відтінятимуть смак бульйону і допоможуть розпізнати всі його відтінки. Спробуємо, а?