Російські народні страви: назви, історія, фото

Наша кухня вважається однією з найситніших, смачних і багатих у світі. Предки знали толк в їжі і любили хороший стіл. До нього збиралися по п`ять-шість разів на день. Все залежало від пори року, тривалості світлового дня та господарської необхідності. І називалося це - перехватка, полуденок, обід, паобед, вечеря і паужін. Цікаво, що ця традиція свято дотримувалася аж до скасування кріпосного права. З приходом капіталізму кількість щоденних прийомів їжі скоротилося спочатку до трьох разів, а потім і до двох.

Основні інгредієнти страв російської кухні

Російські народні страви завжди відрізнялися великою різноманітністю. Меню пращурів містило і крупи, і м`ясо, і рибу, і овочі, і гриби, і ягоди, і фрукти. Вміли вони робити і масло. До речі, лляне масло в їжу не вживали. Його використовували як основу для фарб. Запашні горіхові масла з кедра і ліщини були вельми популярні, також їжу приправляли конопляним, гірчичним або маковою. Взагалі рослинне масло в раціоні займало не таке велике місце, як в даний час. Зате мука була різних сортів і видів.

Історичні зміни

Після прийняття православ`я російські народні страви стали ще різноманітніше. Це не дивно. Якщо більше половини днів у році заборонено вживання в їжу м`яса, молока, яєць, риби і рослинного масла, доводиться проявляти винахідливість.

Після довгих постів росіяни із задоволенням віддавалися скоромним бенкетам, благо худоби розводили багато, та й мисливські угіддя кишіли живністю - зайцями, фазанами, куріпками, качками, глухар, рябчик, тетеревами. Полювали на ведмедів, оленів, лосів, кабанів. Приєднання земель чимало оновило російські народні національні страви і неабияк розширило наше меню. Багато нового в раціон співвітчизників вніс цар-реформатор - Петро 1. Він завів традицію робити масло з вершків і сметани, як це прийнято в Голландії. Йому належить введення в сівозміну нових культур і заборона на вирощування щириці, яка в даний час відома як амарант.

Неодноразово оновлювався уклад життя в Росії, змінювалися і традиційні російські народні страви. Історія країни з колом життєвих традицій чудово описана в нарисах про російську старовину Михайлом Івановичем Пиляева, Володимиром Олексійовичем Гіляровським, Миколою Івановичем Костомаровим, Аріадною Володимирівною Тиркова-Вільямс.

Знамениті страви російської кухні

Традиції змінювалися, але деякі переваги пройшли перевірку часом. У всьому світі добре відомі такі російські народні страви, як щі, млинці, борщ, каша, кулебяка, розтягай, холодець, окрошка, квас, збитень, медовуха і т. Д. Риба, гриби, зернові - те, з чого готували найчастіше .

Копчення наші предки не знали. Воно прийшло до Росії на початку ХХ століття. М`ясо та рибу варили, пекли, гасили, солили, квасили, сушили або ялини сирими, у вигляді строганини. Осетер, стерлядь, білуга аж ніяк не були раціоном одних тільки багатіїв. Смачнючий юшку, заливні або розтягаї з благородної риби їли і прості люди. Млинці з чорною ікрою, пироги з заячиною, холодці з севрюги, каші з піною з топленим вершків - це все традиційні російські народні страви. Список далеко не остаточний. Занадто мало літописних відомостей збереглося до наших днів. Більш-менш повні свідоцтва датуються 9-м століттям.

Щи і російська піч

Щи - універсальне страву, яку добре знають відвідувачі російських ресторанів за кордоном. Правильне проголошення цього слова навіть стало своєрідною розвагою. У німецькій мові, наприклад, для позначення буквосполучення «щі» використовується аж 8 букв. З них 7 - приголосні. Спробуйте кілька разів побіжно вимовити поєднання з семи приголосних і однієї голосної на кінці.

Щи можна варити на овочевому, грибному, м`ясному, рибному бульйоні. Кислі щі варять з квашеної капусти або на розсолі від інших овочів. Російська народна кухня страви не піддавала ступінчастою термообробці. Якщо варилися щі, борщ, каша та ін., То ніякі продукти для них не обсмажувалися окремо, як це прийнято зараз. Або варили, або пекли. Готували у великій кам`яній печі. Страва не стикалося з відкритим вогнем. Воно як-би нудилося при постійній або повільно знижується температура з усіх боків, а не тільки знизу. Це надавало їжі особливому смаку, структуру і консистенцію. До бурхливого кипіння їжу не доводили. Більш значущими показниками були інші - до хлібів, то є дуже великий жар, після хлібів - тобто при більш низькій температурі і на вільному духу. Їжу готували довго. Будь щі або каша, потім в гарячій печі кілька годин, набували абсолютно дивовижний смак, а корисні речовини при такій обробці зберігалися значно повніше.

На електричній або газовій плиті неможливо відтворити смак, яким відрізнялися російські народні страви. Назви їх є в старовинних кулінарних книгах - це калья, тюря, затируха, няня, курник, кулага, солодуха, логаза, жур, заваруха, поваліха, Гамула, полівка, Крупенников, толокно та ін.

Толокно

Толокно - особливим чином приготовлена борошно з вівса або ячменю, яку можна використовувати в найрізноманітніших блюдах. Очищене від твердої лушпиння зерно пропарюється, висушується, прожарюється і подрібнюється в борошно. Муку з толокна заливають гарячим молоком, водою, бульйоном, відваром з ягід, овочів або фруктів. Вона не утворює клейковину, але дуже добре набухає і загусає. Варити або кип`ятити толокно не потрібно. У цій борошні міститься велика кількість лецитину, який при високій температурі руйнується. Толокном іноді загущающую щі і калью. Толокняна каша на салі входила в раціон солдатського меню. Толокно змішували з ягодами і на кілька годин поміщали в піч. Ягоди давали сік, просочували борошно і пропікалися. Виходило дуже смачне ласощі, що їли з медом.

Калья

Говорячи сучасною мовою, калья - рибний суп, точніше, солянка. Однак старовинна калья робилася на розсолі з квашеної капусти або огірків. У розсіл допускалося додавати квас. Риба бралася осетрових порід, з ікрою. Часто готувалася на одній чорної ікрі. Калья відрізнялася дуже насиченим бульйоном з пряним смаком. У інший час її робили з качок, тетеруків або перепелів. Приготовлена в печі протягом декількох годин, вона виходила неймовірно ароматною, а кісточки дичини розварювалися до м`якого стану. На городах вирощували пряні трави - кріп, кмин, хрін, гірчицю і ін. Запашними травами наші предки користувалися вміло, але з плином часу багато секретів канули в лету, так як місце вітчизняних трав зайняли прянощі, які привозили з Східної Азії.

В даний час калью можна приготувати з зубатки або палтуса та ікри тріски. Розсіл підійде від бочкових огірків, капусти, оливок, кавунів або інших плодів. Важливо, щоб він не містив оцту і консервантів.

Курник

Це старовинне святкове російське народне блюдо. Рецепт увазі дріжджове або прісне тісто. Раніше робилися невеликі пиріжки, які начиняли кашею, грибами, рибою, овочами і з`єднувалися в один великий пиріг. У російської печі він дуже добре пропікався, виходив соковитим і пишним. Без курника не обходилась жодне весілля. Його використовували і для передбачення майбутнього. Залежно від того, кому яка начинка дісталася, робили тлумачення.

Окрошка

Окрошку готували, переважно, влітку. Це холодне блюдо, схоже на суп. В основі його - квас і дрібно порубані свіжі овочі. Сучасну окрошку роблять не тільки на квасі, але й на кефірі. Крім огірків, зеленої цибулі, редиски, яєць, в неї кладуть варене м`ясо, заправляють сметаною і присмачують великою кількістю салатної зелені - кропом, петрушкою і т. Д.

Мед

Меду в нашій країні завжди було багато. Його у великій кількості постачали на експорт. До появи цукру їжу підсолоджували тільки медом. З ним варили ягоди на зиму, робили напої. Термообробці мед не піддавали, так як знали про велику користь цього продукту для здоров`я. Напої з нього робили теплими або холодними.

У самоварі кип`ятили воду і наполягали в ній трави. Такі відвари використовували повсюдно. Квіти липи, ромашки, іван-чай, калину, малину, суницю й інші рослини збирали і сушили влітку. Узвари на меду за старовинними рецептами знову почали входити в моду.

Холодці і холодці

Іноземці відзначали, що в Росії дуже хороші холодні страви - холодці і холодці. Їх варили з осетрових порід риби. У зимовий м`ясоїд робили з молочних поросят і птиці. Яловичину в їжу практично не вживали, так як на биках орали землю, а корови давали молоко. Свинину теж не дуже жалували. Кури і качки несли яйця. Основним постачальником м`яса був ліс. Дичина була головним м`ясом в періоди поза постів. Приправляли холодці і холодці соусами з хрону, гірчиці, оцту і солі.

Риба

З Білого моря взимку на санях в центральну Росію возили осетрів. Ікра цієї риби не була делікатесом. І біднота, і заможні люди їли її у великій кількості. У великих бочках її возили за кордон. Свіжу ікру їли з оцтом і сіллю.

Корюшку до хрусткого стану запікали в печі і на цьому ж блюді подавали до столу. Вона запікалася так, що кістки і плавники ставали зовсім м`якими і непомітними.

З осетрової вязиги робили начинки для пирогів. Вязига виймалася, очищалася і висушувалася. У міру потреби її размачивали, різали і, змішавши з кашею, робили пироги. Рибники, чи рибні пироги, робилися з сирої риби.

Юшку з стерляді, севрюги, осетра або білуги робили на складному бульйоні. Спочатку варили дрібну річкову рибу, яку не чистили, а після варіння викидали. Цей бульйон, або юшка, служив основою для царської юшки.

Російські народні страви не готувалися з убоіни, видобутої жінками. Також не годилася в їжу живність, яка харчується падаллю, тобто річкові раки.

Після петровських реформ і появи «вікна в Європу» в Росію стали завозити вина, цукор. Через країну був прокладений торговий шлях з Китаю та Індії в Європу. Так у нас з`явилися чай, кава, прянощі і т. Д.

Разом з ними прийшли і нові традиції, однак російські народні страви, фотографії яких представлені в статті, раніше улюблені і затребувані. Якщо готувати їх у духовці або мультиварці, то вони будуть трохи схожі на автентичні варіанти.