Пиріг з рибою і картоплею

Рибні пироги здавна користувалися особливою любов`ю на Русі через свою доступності, низької ціни і високих смакових якостей. Справа ще й у тому, що пісних днів у році згідно з православним каноном, який неухильно дотримувався, було не менше 200, а рибні страви, як відомо, вживати можна було практично цілий рік.

Старовинні рибні пироги сильно відрізнялися від сучасних. По-перше, тісто приготовлялось з житнього борошна. По-друге, рибу для начинка не нарізали, а закладали її цілком разом з кістками. Подрібнювати начинку стали тільки на початку XIX століття під впливом західноєвропейської кухні, спочатку німецької, а потім французької. Тоді ж відбувся остаточний перехід на пшеничне борошно для приготування тіста. Пироги ж тільки виграли від симбіозу двох несхожих кулінарних шкіл, яким російська кухня дійшла до наших днів.

Традиційно, пиріг з рибою і картоплею популярний в Поволжі. І хоча волзьке рибний достаток залишилося тільки в спогадах глибоких старців, любов до цієї страви вичерпалася. І проблеми як спекти пиріг з рибою немає.

Існує величезна безліч рецептів, всі наведені тут описи приготування пирогів перевірені не одним поколінням майстрів кулінарної справи.

Насамперед, треба сказати, що для рибних пирогів підходить будь тісто: дріжджове, прісне або листкове. Зазвичай, пиріг з рибою і картоплею робиться закритим, залишаються тільки невеликі дірочки у верхній коржик, набагато рідше вони печуться відкритими.

Перед тим, як очистити рибу, її потрібно замочити на 20-30 хвилин у холодній воді. Потім її чистять, потрошать, пластують, прибирають кістки і дрібно нарізають. Морожену рибу треба відтавати в холодній воді, солону - заливають водою на добу, а потім готують, як свіжу.

Щоб спекти пиріг з рибою і картоплею вам знадобляться: півкілограма борошна, склянка сметани, два яйця, столова ложка цукру, 50 грамів вершкового масла, 300 грамів риби, штук 4-5 середніх картоплин, півсклянки молока, дві головки цибулі, спеції та сіль.

Готуємо пюре, заправляємо молоком і маслом, додаємо обсмажену цибулю. Рибне філе поріжемо дрібно, заправимо перцем і сіллю.

Прісне тісто ділимо на дві половини і розгортаємо коржики. Першу коржик кладемо на велику сковороду, яку попередньо змащуємо маслом, укладаємо шар пюре, а зверху шар риби. Закриваємо другим коржем і защипуємо краю. На верхній виноградному робимо кілька проколів ножем для виходу пари. Поверхня пирога добре змащуємо збитим яйцем. Випікати при температурі 230 град. до готовності.

А ось пиріг з рибою і картоплею з дріжджового тіста. Для нього нам понадобятся- півкіло картоплі, 500 грамів рибного філе, 5-6 головок цибулі, перець, олія, сіль-за смаком. Рибне філе ріжемо на великі шматки, цибулю - кільцями, картопля - соломкою. З дріжджового тіста розкочуємо два коржі, одну кладемо на деко, змащене маслом. Зверху укладаємо шар картоплі, шар риби і шар цибулі. Перчити, солити за смаком. Накриваємо зверху другим коржем і добре защипувати краю, поверхню пирога змащуємо солодким чаєм, і проколюємо виделкою в декількох місцях. Дати пирога постояти хвилин 15 і пекти при температурі 220 град. Готовий пиріг змастити маслом і накрити хвилин на 10 рушником.

Через брак свіжої риби, пиріг з рибою і картоплею можна спекти з консервованої. Для виготовлення дріжджового тіста нам знадобляться: три склянки борошна, 15 грамів дріжджів, три яйця, 50 грамів маргарину, сіль, один стакан молока.

З цих інгредієнтів замішуємо тісто Опарне. Для начинки візьмемо дві банки рибних консервів, три головки цибулі, 300 грамів картоплі, маргарин, лавровий лист, прянощі.

Відварюємо картоплю до напівготовності, укладаємо його на розкатане корж, потім йде шар консервованої риби і шар дрібно нарізаного лука. У верхній виноградному робимо отвір для пари. Випікати півгодини при температурі 250 градусів.