Блюдо, яке у всьому світі називають російським. Страви російської кухні

Наша національна кухня славиться широким розмаїттям страв, список яких постійно поповнюється новими кулінарними винаходами. Колись жителі Європи практично не цікавилися традиціями російської кухні, зважаючи на малу вишуканості її страв. Однак це пафосне ставлення не зіграло істотної ролі, і навіть навпаки - послужило мотивуючим механізмом для появи нових рецептів. І зараз страви російської кухні вельми затребувані серед європейських гурманів, які високо цінують їх різноманітність і тонкий смак.

Що таке «Російський салат»?

Представлене назву національного кулінарного шедевра побутує в європейських колах. Нам же цей салат відомий як вінегрет - страва, яку в усьому світі називають російським.

Головною його особливістю виступає наявність суто національних інгредієнтів, таких як солоні огірки, квашена капуста та інше. Назва «Вінегрет» має французьке коріння, а саме походить від слова vinaigre, що перекладається як «оцет».

Походження назви цієї страви

В епоху царювання Олександра I при дворі служив французький кухар на ім`я Антуан Карем. Отже, напередодні чергового святкування на кухні спільно з Антуаном трудилися і російські кухарі. Французький кулінар побачив, що вони готують цікавий салат, що складається переважно з овочів, і поливають його оцтовою есенцією. Він вельми здивувався цьому і перепитав: «Vinaigre?» Кухарі вирішили, що він так назвав приготоване ними страву. З того моменту блюдо, яке у всьому світі називають російським, стало іменуватися на французький манер, а саме «Вінегрет».

Чим же раніше пригощали наші кулінари?

Старовинні російські страви як елемент національної кухні, що розвивається з IX-Х ст. і досягла свого розквіту в XV-XVI ст., характеризуються загальними рисами, що збереглися до наших часів.

На початку зазначеного періоду з`явився російський хліб, який виготовляли з кислого житнього тіста. Він виступає свого роду некоронованим королем на нашому столі, без якого немислимо національне меню. Також були придумані і інші не менш важливі різновиди борошняних виробів, зокрема сайки, соковито, млинці, пироги, бублики, пампушки, млинці і так далі.

Всі вони готувалися переважно на базі кислого тіста, яке було так характерно для російської традиційної кухні протягом всієї її історичної кулінарної еволюції. Пристрасті до квасного, кислого лягло в основу киселів - вівсяного, житнього і пшеничного. Вони з`явилися задовго до своїх сучасних аналогів, як правило, ягідних.

Також старовинні російські страви представлені різноманітними кашами та кашка, спочатку вважалися урочистій і обрядової їжею. А щоб розбавити все це хлібне, борошняне достаток, часто готували рибні, грибні, овочеві, молочні, іноді - м`ясні страви. У той же час з`являються класичні російські напої, а саме всілякі меди, кваси, збитні. Чи варто говорити, що їх асортимент був досить широкий?

Зауважимо, що страви російської кухні здавна ділилися на пісні (рибні, грибні та рослинні) і так звані жирні - молочні, м`ясні і яєчні. Це зробило істотний вплив на подальший розвиток нашої кулінарної традиції, аж до кінця XIX в.

Цікаву назву російських страв, або Чому голубці назвали голубцями?

Історія такого улюбленого багатьма страви, як голубці, пов`язана з Оттоманською імперією, що залишила їх, так би мовити, у спадок російському народу. Блюдо, яке у всьому світі називають російським, по суті, є молдавським. Слово sarmale або по-нашому - «голубці» походить від турецького дієслова sarma і в перекладі означає «завертати». Ця страва користується популярністю на протязі ось вже декількох сотень років.

У російській кухні є величезна кількість варіацій голубців, що відрізняються переважно начинкою. Це може бути і рис, і свинина з грибами, і смажені гриби з арахісом, і навіть солодка паста з бобів. Також вони можуть відрізнятися розмірами, починаючи від мініатюрних і закінчуючи до непристойності великими. Декількома такими голубцями можна нагодувати все місто. Приміром, вони виступають традиційним стравою на фестивалі човнів-драконів.

В яких ще країнах їдять голубці?

Це страва, яку в усьому світі називають російським, з незначним відмінністю присутній практично у всіх кухнях світу. Так, наприклад, в Азербайджані, Грузії, Персії та Боснії його називають Dolme. У Туреччині це, як уже зазначалося, Sarma. Молдавська і румунська кухні мають аналог голубців, відомий як Sarmale. У Вірменії вони іменуються Tolma.

Крім того, дане російське блюдо популярно в Польщі, Литві, Україні, Сербії, Білорусії т. Д. Навіть така далека країна, як Швеція має страву, основою якого послужили все ті ж голубці. Там в листя капусти загортають суміш свинячого фаршу з рисом, а подають частування з гарніром, в якості якого виступає варену картоплю. Разом з цим на столі обов`язково повинен бути присутнім коричневий соус і брусничне варення. Називається страва Kaldolmar.

Таким чином, можна говорити про те, що назва російських страв можна зустріти в різних країнах, нехай і дещо видозмінений. Хоча прийнято вважати, що саме ми запозичуємо чужі назви.

З чого починається традиційна подача національної страви?

Перші страви російської кухні представлені численним різноманітністю супів. Їх можна поділити на сім значних груп, а саме:

1. Холодні супи, які приготовані на основі квасу: окрошки, тюрі і ботвіньі.

2. Легкі супчики або юшки, основною складовою яких є вода і різні овочі.

3. М`ясний, молочний або грибний суп-локшина.

4. Російські щі.

5. Солянки та розсольники, які є досить важкими, зважаючи жирного м`ясного бульйону і солоно-кислому основи.

6. Калья і вуха виступають двома головними різновидами рибних перших страв.

7. Круп`яний суп на основі овочів.

Щі як національна страва

Російські перші страви, як ви могли переконатися, досить різноманітні. Однак є одне, без якого не обходився практично жоден стіл, як селянський, так і царський. Це щі - найважливіша повсякденне страва, що з`явилося на Русі ще в IX столітті. Їх основним інгредієнтом є капуста.

Багато хто вважає, що дана культура була завезена з Візантії. Однак ця думка не зовсім вірне, оскільки в античні часи капуста вирощувалась в причорноморських колоніях Стародавній Греції, звідки і потрапила до росіян. Тоді на Русі варили різні юшки та юшки. Вони готувалися зі свіжої, а найчастіше з квашеної капусти. Дане страву швидко набуло популярності і отримало найменування «Щи» або «Шті».

Потім страви російської кухні поповнилися ще одним смачним стравою, похідним від щей. Мова про борщ, який негайно став користуватися величезною любов`ю і популярністю серед східних слов`ян. Його назва спочатку означало «Бурякова щі», точніше щі на основі буряка.

Щі та каша - сила наша!

Страви російської кухні, в тому числі і щі, поширені в багатьох країнах світу. Це і Україна, і Білорусія, і Польща, і Литва, і Латвія, і Естонія, і Фінляндія, і Молдова. Але особливою любов`ю вони користуються, з цілком зрозумілих причин, у росіян, причому не тільки у жителів Середньої смуги РФ, а й у представників мордовських, удмуртських, чувашских, комі-пермяцких народностей.

Дані російські страви, фото яких представлені в статті, готували як в купецьких будинках, дворянських садибах, царських палацах, так і в бідних хатах. Відрізнялося тільки вміст «щаного горщика». Заможні люди варили, так би мовити, багаті щі - на м`ясному або курячому бульйоні, а бідняки клали в них все, що малося в засіках на той момент.

Помори віддавали перевагу рибним щам, в які додавалася перемелена в порошок дрібна рибка. Під час посту готували пісні або грибні супи. Для столу імператора був придуманий винятковий рецепт під назвою «Царські щі», куди додавалося безліч заморських делікатесів. Навесні варили «зелені» щі, в які входив щавель або кропива, лобода, відбракована капустяна розсада. Взимку їх заморожували і брали в дорогу, а потім розігрівали в казанку.

Крім капусти, ще одним інгредієнтом даного страви служить ріпчасту цибулю. Також в них кладуть картоплю і моркву. На півдні прийнято додавати солодкий перець і томат. Багато хто віддає перевагу класти для загустіння житнє борошно.

Які бувають щі в сучасній російській кухні?

На сьогоднішній день кулінари пропонують двадцять різновидів національних російських щей, основними з яких є:

1. Повні або насичені щі. Саме вони вельми затребувані, зважаючи на те що готуються на курячому або м`ясному бульйоні з додаванням пасерувати на маслі овочів. Можуть варитися як зі свіжої, так і з квашеної капусти або з їх суміші. Допустимо додавання грибів, переважно білих.

2. Збірні щі. У процесі приготування використовується кілька різновидів м`яса (для бульйону), а також копченості та ковбаси. М`ясо має бути нарізано невеликими шматочками. Необхідно додавати свіжу або квашену капусту у великій кількості.

3. Пісні щі. Вони готуються на бульйоні з овочів, як правило, з додаванням будь-яких сортів грибів.

4. Рибні щі. Варяться на рибному бульйоні. Можна використовувати дрібну рибку, перемелені в порошок. Підходить поєднання свіжої і солоної риби переважно осетрових порід.

5. Сірі щі. Готуються з нижніх сіро-зеленого листя капусти, попередньо заквашених. Блюдо дуже затребуване в північній частині Росії.

6. Зелені щи. Це єдиний різновид даного страви, яка готується без капусти. Основними інгредієнтами виступають весняні трави, такі як щавель, кропива і лобода.

7. Розсадні щі. Варяться з капустяної розсади, непридатною для висадки.

8. Добові щі. Особливий різновид, так як ємність з приготованим блюдом спочатку загортають години на чотири товстим покривалом, а потім виставляють в холодне місце на добу.

Затребувані другі страви. Російська кухня з точки зору своєрідності та самобутності

Їх традиційними представниками виступають: котлети, різні м`ясні рулети, зрази, рибні піджарки, м`ясо, голубці, фаршировані перці, запіканки та інше.

Другі страви мають характерні відмінності, виражені в більш тривалому процесі приготування і високої калорійності. Як правило, продукти смажаться, варяться або гасяться. Природно, споконвічно російські страви запікалися або нудилися в печі, на вільному духу.

Основний традицією російського столу виступає різноманітність і велика кількість продуктів, що застосовуються для приготування відповідних частувань.

Етапи становлення російської кухні

Наша кухня безперервно розвивалася, і на даний момент можливо виділити основні етапи її становлення, а саме:

• давньоруська кухня - відноситься до IX-XVI векам;
• кухня Московської держави - датується XVII веком;
• кухня петровсько-катерининської епохи - XVIII століття;
• петербурзька - відноситься до кінця XVIII століття;
• загальноросійська національна кухня - переважала в 60-ті роки XIX століття;
• радянська - панувала з 1917 року і по теперішній час.