Ікра з подтопольніков: на зиму і на кожен день

У неврожайні роки, коли цінні гриби трапляються рідко, любителі «тихого полювання» починають звертати свою увагу на ті, які вважалися перш викидними. За часів грибного достатку, наприклад, подтопольнікамі (вони ж морозики, рядовики або пісочники) нехтували. Мовляв, і на смак вони гірчать, і запах не той, і готувати довго, і збирати часто важко - особливо молоді екземпляри. Однак, як тільки не зросли інші гриби, багатьох зацікавила ікра з подтопольніков. На зиму запастися нею не завадить, та й зараз себе побалувати можна. Тим, хто раніше ігнорував цей гриб, доведеться терміново освоювати, як його правильно обробляти.

Грамотна підготовка

Перед тим як буде виготовлена ікра з подтопольніков, гриби вимагають ретельної обробки. Молоді досить добре промити, а ось старі обов`язково підлягають чищенню. І робити це краще відразу після їх збору - часу витратите менше. Зі старих екземплярів зчищають пластинки, а іноді і капелюшок Скобля, якщо її поверхня загрубіла. Очищені подтопольнікі складаються в холодну воду, в якій повинні пробути три доби. При цьому міняти рідину потрібно мінімум раз на день, а якщо пісочники, в основному, старі - то і двічі, і тричі. Потім вода зливається, а морозики складаються в свіжу, злегка підсолену. Найчастіше ікра грибна з подтопольніков робиться на основі варених грибів. Причому процес варіння триває досить довго - 45 хвилин для восьмилітровим відра видобутку. Однак є й альтернативні способи, їх ми розглянемо нижче.

Якщо не чекати зими

Отже, підготовка проведена, а ікра з подтопольніков призначена для поїдання найближчим часом. У такому разі не знадобиться стерилізувати банки, і без оцту можна обійтися. Варені гриби висипаються в друшляк. Коли вода стече, їх пропускають через м`ясорубку або блендер. Деякі вважають за краще дрібно порізати, щоб вони були шматочками. На півкіло подтопольніков (ще не зварених) виділяються дві великі цибулини. Вони рубаються, обсмажуються і додаються в грибне пюре. Туди ж вводяться дві ложки олії, п`ять давлених часникових часточок, перець з сіллю - і все! Зберігатися в холоді ікра з подтопольніков може днів п`ять. При бажанні можна присмачувати блюдо сметаною, але вже при подачі на стіл. Якщо додати її заздалегідь, термін зберігання значно скоротиться.

Зимова заготівля

Більш складний процес, якщо готується ікра з подтопольніков на зиму. Для неї три цибулини і одна морквина ізмельчаются- з них робиться зажарка. Потім вона пюріруйте в блендері разом із звареними грибами. При варінні у воду, крім солі, закладаються гвоздика і перець-горошок. У масу вливається столова ложка неміцного оцту (3%), і все перемішується. Розрахунок складових зроблений на півкіло свіжих подтопольніков. На дно стерильних банок кладуться ошпарені гілочки петрушки і кропу упереміж з пластинками часнику. Поверх наливається гаряча ікра грибна з подтопольніков, яка прикривається листям хрону. Банки герметично закриваються - і в льох. У прохолоді ікра не зіпсується протягом року.

Ікра грибна з помідорами

Описаний метод - не єдиний, по якому готується ікра з подтопольніков. Рецепт можна урізноманітнити додатковими компонентами. Правда, складність приготування при цьому зростає, як і кількість витрачених зусиль і часу. Перемелені зварені гриби в кількості кілограма обсмажуються. Окремо від них припускається подрібнену цибулю, на ще одній сковороді зарум`янюється терта морквина, а на третьому - порізаний невеликими кубиками помідор. До нього, як тільки стане коричневим, треба додати роздавлений часник (3 часточки) і обсмажувати ще кілька хвилин їх разом. Потім всі підготовлені складові з`єднуються в одній каструлі, солятся-перчать і гасяться близько третини години. По стерильним банкам ця ікра з подтопольніков на зиму розкладається вже охолола, пастеризується чверть години (якщо банки півлітрові) і закупорюється. Мороки, звичайно, предостатньо, але смак того варте!

Ікра з обсмажених грибів

Все одно їх доведеться попередньо відварити, інакше ризикуєте отримати гіркуватий присмак. Та й зберігатися заготівля буде менше. Рецепт цікавий невеликою кількістю інгредієнтів і простотою їх обробки. Варені рядовики дрібно рубаються (але не мелятся) і завантажуються в товстостінну каструлю. Ідеальним варіантом був би похідний казан. За його відсутністю цілком підійде чавунна гусятниця. На самий крайній випадок - чавунна ж сковорода, але готувати доведеться в кілька прийомів. У посудині смажаться гриби з грунтовним кількістю порубаного (а не тиск) часнику. У гарячому вигляді ікра з подтопольніков на зиму фасується по банках і заливається зверху розпеченим маслом, в якому смажилася. Залишилося закатати і прибрати, в додатковій пастеризації продукт не потребує.

Тушкована грибна ікра

Для збагачення її смаку на два кіло вже зварених подтопольніков рекомендується взяти по третині кілограма цибулі і моркви. Гриби мелють на м`ясорубці, цибулю дрібно кришиться, морквина крупно треться і обсмажується окремо від інших компонентів. Всі складові складаються в каструлю, присмачуються лаврушкой (листочка три), горошками перцю (штук 10), чайною ложкою меленого червоного перцю і сіллю. Плюс стакан соняшникової олії. Всі разом гаситься - довго, години дві. Під кінець, перед розливом, додається ложка оцтової есенції, блюдо фасується по банках, закочується і залишається під ковдрою остигати. Що примітно, така ікра з подтопольніков з морквою та цибулею не тільки є чудовою закускою, але й може стати чудовою начинкою для пиріжків.