Старорусский курник. Пиріг, рецепт якого був відомий ще за Івана Грозного

Знамениті російські пироги завжди були гордістю нашої національної кухні. Кулеб`яки і розтягаї з соковитою жирної начинкою, з пишного дріжджового тіста, зарум`яненим в печі, подавалися в кращих московських ресторанах, описувалися в класичних творах російської літератури, були і залишаються одним з головних страв на будь-якому святковому застіллі.

Курник - пиріг, рецепт якого особливо був популярний в південних областях Росії, на Дону і Кубані, відомий з незапам`ятних часів. Залишилися письмові свідчення того, що високий багатошаровий пиріг з начинкою з курки подавали до столу Івану Грозному. Складний, що складався з декількох шарів і різноманітною начинки, основну частину якої складало куряче м`ясо, цей пиріг був символом достатку, хлебосольства і дуже часто прикрашав весільний стіл.

Класичний старорусский курник - пиріг, рецепт якого мав свої специфічні особливості. Конусоподібна оболонка його випікають з прісного здобного тіста. У неї, як на своєрідний мішок, була укладена складна начинка, що складається з м`ясних, грибних і круп`яних шарів, які перекладалися тонкими млинцями. На вершині цього складного споруди залишали отвір, щоб утворився при випічці пар, виходив назовні. Коли пиріг виймали з печі і прямо з печі подавали на стіл, він курився як вулкан, вважають, що це пояснює його назву.

Класичний курник - пиріг, рецепт якого можна знайти в старовинних кулінарних книгах, зробити складно і клопітно. На його виготовлення потрібно затратити багато сил і часу. Але отриманий результат буде того коштувати. І, напевно, хорошою господині варто спробувати спекти такий пиріг на важливий сімейне свято, щоб підкорити гостей.

Як спекти курник? Для цього пирога використовують не менше трьох видів начинки. Один шар обов`язково роблять з відвареного курячого м`яса, другий - з гречаної або рисової каші, змішаної зі смаженою цибулею, третій шар може бути з грибів, варених яєць, кислої смородини і т.д.

Приготуємо справжній російський курник. Пиріг, рецепт якого традиційно використовували для весільного торжества. Спочатку зробимо здобне тісто для оболонки. Воно замішується з двох склянок борошна, півпачки вершкового масла, яйця, трьох столових ложок сметани, чверті склянки молока, гашеного соди. Добре вимешенное тісто скочується в кулю і ставиться в холодильник.

Для начинки відварюють курку, звільняють м`ясо від шкіри і кісток і дрібно рубають. Другий шар начинки у нас буде з відвареного рису, змішаного з рубаною свіжою зеленню, третій шар складуть смажені гриби з цибулею. Всі верстви необхідно за смаком посолити.

Кожен шар начинки перекладаємо млинцем. Млинці печемо по будь-якому відомому рецептом, на дріжджах або прісні. Для курника потрібно спекти дев`ять млинців.

Після того, як всі складові пирога будуть готові, його можна збирати. Четверту частину прісного тіста розкочуємо в пласт, який за величиною повинен бути трохи більше діаметру млинця. Зверху на корж викладаємо третю частину рису, потім млинець, зверху на млинець куряче м`ясо, яке зверху знову накриваємо млинцем. Зверху викладаємо третину начинки з грибів, знову закриваємо її млинцем і т.д., поки вся начинка не закінчиться. Самий верхній шар повинен бути з начинки, а не з млинця. Щоб пиріг вийшов більш соковитим, кожен шар начинки поливаємо невеликою кількістю соусу, який готуємо так. 50 грамів вершкового масла розтоплюємо на плиті, додаємо в нього ложку борошна, масло з борошном змішуємо і прожарюємо, потім в цю суміш поступово вливаємо курячий бульйон, до тих пір, поки не вийде соус густоти сметани. На останньому етапі в нього додаємо дві столові ложки сметани або чверть склянки жирних вершків.

Від решти тіста трохи відокремлюємо для прикраси, а решту розгортаємо в круглий пласт і накриваємо їм гірку з начинки і млинців, зробивши на вершині «вулкана» отвір. Курник прикрашаємо фігурками, вирізаними з тіста, змащуємо його жовтком і ставимо випікатися на несильному спеку.

Простий рецепт курника для тих, хто не впевнений у своїх силах або не хоче витрачати багато сил на кулінарні шедеври, можна приготувати з начинкою з курки і картоплі (шар відвареної курки і шар вареної картоплі, які поливають сметанним соусом). В даному випадку, для самого пирога можна взяти як прісне, так і дріжджове тісто.