Як заморозити гриби?

Далеко не всякий грибник здатний займатися «тихим полюванням» в будь-який час року. Хоча відомо, що гриби можна збирати і взимку. Але частіше дикороси заготовляють в теплий період року, а щоб вони були придатні до вживання після закінчення сезону, застосовують різні способи збереження на тривалий час цього смачного і корисного продукту харчування. Їх консервують, солять, сушать або заготовляють гриби заморожені. При останньому способі через сильний пониження температури послаблюється життєдіяльність мікробів, здатних викликати псування продукту, а також припиняється або знижується дію ферментів (наприклад, окислювальних), що викликають потемніння светлоокрашенних грибочків. Одночасно сповільнюються швидкості протікання хімічних реакцій, як всередині плодових тіл, так і з навколишнім середовищем (повітря або матеріал упаковки).

Найбільша перевага заморожування продуктів - це збереження їх якості. Якщо вдається уникнути теплової обробки, то в грибах залишаються незмінними всі корисні речовини: нестійкі вітаміни (особливо вітамін С), вуглеводи, білки. Вони мають чудовий колір, зовнішній вигляд, смак, консистенцію і аромат. Як заморозити гриби, щоб не зіпсувати їх? Тільки спосіб швидкого заморожування забезпечує майже повне збереження натуральних харчових достоїнств. Інша перевага цього способу - швидкість приготування грибів. Вони вже чисті і готові до використання, досить плоди просто відтанути. Найчастіше їх відварюють в киплячій воді або відразу ж обсмажують в розпеченому маслі.

При заморожуванні відбувається перехід води з рідкого в твердий стан. В результаті кристалики льоду з гострими краями пронизують всю товщу продукту. У твердому стані H2O займає на 9% обсягу більше, ніж така ж кількість рідкої води. З цієї причини в клітинній тканини грибів відбуваються незворотні небажані процеси, що призводять до розриву клітинних стінок, тобто основна структура продукту руйнується. Після відтавання стінки клітин не можуть утримувати сік, і він рясно виділяється. Гриби стають несочнимі, в`ялими і несмачними. Щоб уникнути погіршення якості продукту, необхідно знати, як заморозити гриби і дотримуватися режими заморожування і відтавання.

Якщо в клітці буде утворюватися один великий кристалик льоду, то він буде руйнувати її сильніше, ніж кілька дрібних. Чим менше їх лінійні розміри, тим якісніше будуть заморожені гриби. Домогтися такого результату можна швидким заморожуванням. Тому необхідно створити максимально можливий перепад температури між грибами і хладоагентом. У промисловості використовуються спеціальні скороморозильні апарати, здатні підтримувати температуру не вище мінус 30-35 оС і навіть набагато нижче. Подальше завдання полягає в тому, щоб в процесі зберігання не допустити перекристаллизацию води, що супроводжується укрупненням кристалів при підвищенні температури, яке також небажано через можливе підвищення життєдіяльності шкідливих бактерій. Тому температура зберігання свіжозаморожених грибів не повинна перевищувати мінус 18 оС.

Як заморозити гриби в домашніх умовах? Звичайно, краще піддавати такому способу зберігання вже відварені або обсмажені гриби. Вони добре зберігаються в домашній морозильній камері. У цьому випадку структура продукту менше порушується, а шкідливі мікроорганізми значною мірою знешкоджуються в процесі теплової обробки. Для заморожування підходять всі їстівні гриби. Але вибирають тільки молоді, міцні і неушкоджені черв`яками і їх личинками плодові тіла. Для цього роблять їх сортування і чистку. Відварюють у підсоленій воді або обсмажують на сковороді до повної готовності (недоварені або недосмажені гриби після розморожування будуть довше готуватися). Дають грибам охолонути (воду перед цим зливають), після чого розкладають у поліетиленові контейнери або пакети.

Як заморозити гриби трубчасті (Білі моховики, підберезники, маслюки, підосичники) або пластинчасті (печериці, вовнянки, великі сироїжки, рижики, опеньки, лисички)? Спочатку всю здобич з лісових дикоросів перебирають, видаляють пошкоджені або неміцні грибочки, потім їх миють або чистять. Всі ці гриби чудово зберігаються в домашній морозильній камері протягом 6 місяців. Білі гриби відварюють окремо, а залишилася від них рідина не відкидають, як після пластинчастих грибів, а охолоджують і заморожують, потім використовують для приготування супів і соусів. Зібрані в кінці сезону жорсткі лисички непридатні для заморожування, з них роблять ікру. У опеньків для заморозки використовують тільки капелюшки, а ніжки також підійдуть для приготування грибної ікри.