Калорійність грибів та їх поживна цінність

Гриби здавна вважаються найціннішим харчовим продуктом, так як є джерелом великої кількості поживних і мінеральних речовин. Під час посту наші предки замінювали грибами м`ясну їжу. І на царському столі ці дари природи займали особливе почесне місце. За своєю поживної цінності гриби у багато разів перевершують деякі овочі і фрукти, а їх багатий хімічний склад наближає їх до харчових продуктів тваринного походження. Наприклад, по калорійності бульйон з білих сухих грибів перевершує м`ясної. Заготівля грибів велася в усі часи, і сьогодні тихе полювання не втрачає своєї популярності. Дачники під час грибного сезону отримують можливість зібрати про запас цей цінний харчовий продукт.

На частку білків у грибах припадає близько 58-75% сухої речовини. Гриби дуже багаті таким амінокислотами, як лейцин, тирозин, глутамин і аргінін. Багато в них калію і фосфору, а також ферментів - ліпази, амілази, оксіредуктази і протеїнази. Багато видів мають цінні бактерицидними властивостями.

Калорійність грибів, незважаючи на їх високу поживну цінність, відносно невелика, тому вони чудово підійдуть для тих людей, які дотримуються низькокалорійну дієту. Найбільша кількість калорій міститься в свіжих і варених грибах. Але насправді калорійність грибів багато в чому залежить від способу їх приготування. При смаженні велика частина жиру, що належить рослинній олії, вбирається в гриби, і їх калорійність підвищується в багато разів. Втім, і при сушінні в них зберігається достатня кількість калорій.

Калорійність грибів свіжих, наприклад, таких як печериці, рижики, лисички, маслюки, грузді та опеньки, не перевищує 24 ккал на 100 г продукту. Самими ж низькокалорійними є лисички, в яких всього 13 ккал на 100 г. Більш калорійні білі гриби (34ккал), гливи (38 ккал). А калорійність сушених грибів перевищує 200 ккал. Наприклад, підберезники сушені містять 231 ккал, білі сушені гриби - 286 ккал, шиітаке сушені - 331 ккал.

На жаль, гриби - це такий продукт, який у свіжому вигляді не може довго зберігатися, а тому його відразу після збору необхідно термічно обробляти або засушувати. В результаті декількох експериментальних дослідів було виявлено, що при тепловій обробці калорійність грибів знижується, і якщо в процесі приготування не додавати до готового блюда жир, то можна отримати поживна і дієтичне грибне блюдо. Мабуть, найпопулярнішим блюдом з грибами по праву є жульен, калорійність якого невисока, навіть з урахуванням продуктів, що використовуються в рецептурі.

Для приготування класичного жульєну з грибами використовують гриби печериці, ріпчаста цибуля, жирну сметану, твердий сир, сіль і перець за смаком. Готується таке блюдо в спеціальних горщиках, в яких і подається воно індивідуально кожному їдцю. Професійні кухарі радять готувати жульєн не з сметаною, а з соусом бешамель або з 22% -ми вершками. При цьому сир повинен не просто розплавитися, а й запектися до рум`яної скоринки.

Більшість видів грибів дуже смачні в солоному і маринованому вигляді. Солять практично всі гриби, але найчастіше - рижики і грузді, але можна солити підберезники, підосичники, лисички і сироїжки. Для маринування підходять білий гриб, маслюк, печериця, сироїжка, лисичка, зеленушка, моховик, Решетник і так улюблений нами опеньок. Мариновані опеньки, калорійність яких навряд чи досягає 24 ккал на 100 г готового продукту, використовуються для приготування солянок, святкових і повсякденних салатів, прикраси для картопляних страв і як доповнення до м`яса.

Звичайно, коли справа стосується приготування святкового меню, рідко яка господиня буде враховувати калорійність грибів і намагатися готувати дієтичні страви, якщо того не вимагає особлива ситуація.