Як сушити гриби?

Сушка грибів є одним з найстаріших методів їх консервування. В результаті технічної обробки відбувається пригнічення життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, які псують продукт при зберіганні. Цей процес значно подовжує термін збереження грибів у придатному для вживання вигляді, завдяки тому, що мінімізує активність води, позбавляючи бактерії сприятливого середовища для їх проживання і розмноження. Досягається необхідний ефект за рахунок видалення вологи. Процес консервації може проводитися на відкритому повітрі, під дією вітру і сонячних променів, або в духовій шафі. Сушити гриби можна також з використанням вентилятора, штучно створює потік теплого повітря і обережно обдуває продукт.

Зазвичай сушать трубчасті гриби: моховики, білі, підберезники, маслюки, підосичники. Так як з пластинчастих - рижиків, сироїжок, волнушек, печериць, лисичок та інших - важко видалити вологу, то їх цим способом консервують рідше. Починають з підготовки дикоросів. Гриби чистять щіткою, але не миють (можна тільки протерти трохи вологою чистою ганчіркою), так як вони дуже добре вбирають вологу, і процес її видалення буде сильно утруднений або неможливий. Потім підготовлені плоди нарізають тонкими скибочками, товщиною близько 3 мм. Чим товщі шматочки, тим довше вони будуть сохнути. Далі вирішують, як сушити гриби будинку: у духовці, під дією вентилятора або над гарячою плитою. Залежно від обраного способу пластинки плодів розкладають в один шар на лист з підстилкою з чистою житній соломки (можна з дерев`яних паличок) або нанизують на нитки у вигляді гірлянд.

При якій температурі і як сушити гриби в духовці? Лист з розкладеними скибочками ставлять в духову шафу, розігрітий до температури 40-45 ° С, і пров`ялюють їх протягом години (дверцята залишають трохи прочиненими). Потім виймають і перевертають кожен пласт на іншу сторону. Продовжують процес випаровування вологи при 60-70 ° С. Досушують вже при 80 ° С. Гриби, зібрані на нитці (скибочки розосереджують рівномірно, вони не повинні торкатися один одного), сушать над гарячою плитою. Для повного видалення вологи у всіх випадках потрібно багато часу (більше 6 годин). Використання сонця - це ще один спосіб сушіння грибів. Він простий, безкоштовний, так як не вимагає витрати електрики, звичайно, займає набагато більше часу, але для збереження аромату і смаку є більш підходящим.

Є ще один спосіб, який описує, як сушити гриби в духовці: підготовлені і очищені молоденькі екземпляри нанизують на тонкі дерев`яні палички таким чином, щоб вони не стикалися і не могли злипнутися. Можна використовувати міцні прутики від яблуні або глоду. В керамічні горщики або форми для випічки насипають промитий і прожарений річковий пісок або крупну кам`яну сіль. У них ставлять прутики з грибами. Виходить щось на зразок букета квітів у вазі. Все це встановлюють в розігріту духову шафу і сушать при такому ж температурному режимі, як на аркуші. Прожарений пісок або сіль є гігроскопічним матеріалом, добре поглинає вологу, за рахунок чого скорочується час її видалення з грибів.

У будь-якому з описаних методів потрібно постійно контролювати процес. Крім того, готуючись до такого способу консервації, необхідно розібратися не тільки з тим, як сушити гриби, але також розрахувати, скільки повинно вийти готового продукту зі свіжих дикоросів. Для цього можна оперувати такими даними:

• в сирих грибах води міститься приблизно 90% ;
• в сухому продукті її залишається близько 15%.

Таким чином, якщо для сушки підготовлено 5 кілограмів свіжого продукту, то вихід сухої повинен скласти 590 грамів.

Після сушіння гриби зберігають у темному прохолодному місці в герметичному контейнері. Їх не можна залишати на відкритому повітрі, під прямими сонячними променями або у вологому приміщенні. Висушений продукт не слід зберігати в кімнаті, де є які-небудь сторонні запахи, так як він їх добре поглинає і псується. Якщо під час зберігання гриби трохи відсиріли, то знову повертаються до питання, як сушити гриби, так як, якщо не видалити з них вбере вологу, то може з`явитися цвіль.