Як засолити грузді?

На Заході багато види груздів вважаються неїстівними або навіть отруйними. У російській кухні їх відносять до цінних продуктів і заготовляють на зиму в солоному вигляді. Відомо багато різновидів цих грибів, вони відносяться до роду молочних судин, сімейству Сироїжкові. Найсмачніший з них - справжній, або сирої груздь. По живильній цінності він, як і білий гриб, прирівнюється до першої категорії. Груздь осиковий - до другої, а груздь чорний - до третьої.

Соління, як відомо, є старим і перевіреним способом консервації багатьох продуктів. Він застосовується і до грибів. У цій статті наведені рецепти, з яких можна дізнатися, як засолити грузді. Вони допоможуть молодим і недосвідченим господаркам, але також будуть корисні тим, хто має свої секрети і великий досвід подібних заготовок на зиму.

Соління груздів холодним способом або гарячим способом відрізняється підготовчим етапом. У першому випадку видалення з груздів гіркоти здійснюється тривалим вимочуванням (два-три дні). У другому випадку - відварюванням. При вимочуванні необхідно виконувати наступні умови: використовувати холодну, трохи підсолену воду, міняти її два рази на день, тримати ємність з грибами в холодному місці, інакше вони можуть закиснути.

Чорні, сухі, сирі або будь-які інші грузді можна засолювати в бочки. Рассохшиеся замочують, заповнивши їх чистою соломою, яку придавлюють важким каменем і заливають водою. Після набухання ошпарюють гарячою водою і промивають мочалкою. Рекомендується в підготовлених бочках запарювати березовий віник. Скляні банки промивають і стерилізують. Чистий емальований посуд ошпарюють окропом.

Рецепт 1

Холодним способом як засолити грузді? Це традиційний рецепт російської кухні. Будуть потрібні продукти:

• 10 кг свіжозібраних груздів, очищають і вимочують їх у холодній воді (вага визначають після очищення, але до вимочування) ;
• 300 г солі (або 3% від ваги груздів) ;
• 5 стебел кропу з зонтікамі;
• 20 г хрону, корінь миють, чистять, дрібно нарезают;
• 2 головки часнику чистять, кожен зубочек розрізають упоперек, пластинки товщиною 2 мм;
• 10 листя лаврових;
• 10 горошин перцю запашного.

Після вимочування грибів воду повністю зливають. В якому посуді і як засолити грузді? Використовують дерев`яні бочки або емальований посуд. Дно посипають сіллю і спеціями. Грузді викладають рядами (товщиною, приблизно, 8 см), пересипають також сіллю і спеціями. В якості вантажу беруть ошпарені окропом дерев`яний круг і камінь або фарфоровий тарілку із заповненою холодною водою скляною банкою. Верхній шар груздів накривають прокипяченной тканинною серветкою, потім встановлюють на неї вантаж. Ставлять у прохолодне місце. Стежать за тим, щоб гриби були повністю зануреними в утворився розсіл (при необхідності збільшують вантаж). При появі на серветки цвілі, її і вантаж промивають. Через 30-45 днів солоні грузді вживають в їжу.

Рецепт 2

Як засолити грузді справжні, жовті або подгруздок білий гарячим способом? Спочатку обов`язково перебирають і сортують всі гриби, видаляють пошкоджені. Так як вони дуже крихкі, то роблять це дуже обережно. Ніжки обрізають на відстані, приблизно 3 см від капелюшки. Наведений спосіб дуже зручний, так як менш клопіткий і не займає багато часу. Будуть потрібні продукти:

• 1 кг груздів, чистять, миють (замочувати не потрібно) ;
• 2 листочка лаврових;
• 15 г часнику ізмельченного;
• 30 г укропа;
• 10 листя смородини черной;
• 1 frac12- ложки столові солі.

Грузді відварюють протягом 10 хвилин у підсоленій воді, на друшляк відкидають і промивають проточною водою. Перекладають у каструлю з нержавіючої сталі з товстим дном. Заливають грибочки холодною водою, щоб вона покрила грузді і була вище їх рівня на 2 см. У каструлю додають спеції і хвилин 30 варять в розсолі. Перекладають у банки і закривають кришками з поліетилену. Соління чорних груздів гарячим способом можна здійснювати за цим рецептом, тільки час варіння їх в розсолі скорочують до 15 хвилин.