Рецепт від Сталика Ханкішіева: готуємо плов і лагман

Східна кухня традиційно включає до складу своїх страв м`ясо, ароматні спеції і трави. Відомий кулінар і знавець страв Середньої Азії Сталик Ханкішієв знає, як правильно приготувати справжній плов і лагман.

Лагман: рецепт від Сталика Ханкішіева

Інгредієнти, необхідні для приготування лагмана:

для бульйону:

• баранячі кісточки, грудинка, шия або голяшки - близько 1,5 кг;
• одна моркву і головка цибулі
• 3 невеликих помідора;
• сіль і чорний перець;

для локшини:

• 1 кг борошна;
• 3 свіжих курячих яйця;
• 1,5 ст. (Близько 300 мл) води;

для соусу:

• овочі: ріпа, селера, солодкий перець, морква, цибуля, часник - близько 1,5 кг;
• м`якоть баранини близько 0,5 кг;
• помідори (або паста томатна) - 3 жарти (або 2 ложки) ;
• кінза, зіра, петрушка, перець чорний, сіль, кріп.

Технологія приготування

1-й крок

Рецепт від Сталика Ханкішіева нескладний. Для початку потрібно замісити тісто із зазначеної кількості інгредієнтів. Воно повинно вийти тугим. Залиште його на годинку, потім розріжте на шматки. Підтягніть краю до середини і розкачайте в товстий джгут. Візьміть масло і змастіть його. Тепер розтягуйте до того моменту, поки локшина не набуде потрібний діаметр. Змастіть піднос маслом, укладіть на нього все джгути. Прикрийте їх плівкою і дайте постояти.

2-й крок

Приготування підливи - це наступний етап, який передбачає рецепт від Сталика Ханкішіева. У казані в олії посмажте нарізане на шматочки м`ясо. Овочі поріжте на кубики, додайте до м`яса. Пасту або помідори необхідно обсмажити, після чого залежить шматочки болгарського перцю. Додайте в овочі води, дочекайтеся закипання, посоліть. Картоплю кубиками закиньте в останню чергу. Тримайте підливу на маленькому вогні, щоб вона залишалася гарячою.

3-й крок

Витягніть джгути. Закиньте їх в добре підсолену воду. Лопаткою перемішайте локшину в каструльці. Варіть 3 хвилини. Можливо, вам здасться, що тісто не проварилося, але насправді цього часу цілком достатньо. Коли ви будете їсти лагман, то зможете в цьому переконатися. Як тільки локшину витягли з окропу, промийте її відразу ж під холодною водою.

4-й крок

Готову локшину залийте підливою, потім злийте назад в каструлю. Ця процедура допомагає підігріти остигле тісто. Потім знову залийте бульйоном, посипте рубаною зеленню. Рецепт від Сталика Ханкішіева передбачає приготування пасти лоізжан - суміші червоного перцю, солі і часнику. Але цю приправу слід додавати в порційну тарілку.

Рецепт плову від Сталика Ханкішіева

Список продуктів:

• м`якоть баранини - близько 1 кг;
• сало курдючное близько 300 грам (можна взяти рослинна олія) ;
• середньозерний рис близько 1 кг;
• морква - 1 кг;
• 3 середні головки цибулі
• 3 головки чеснока;
• стручковий перець - 2 жарти;
• зіра і сіль.

Технологія приготування

Рецепт від Сталика Ханкішіева - один з найсмачніших. Нашаткуйте моркву на брусочки ножем. М`ясо наріжте на кубики завтовшки 1,5 см. Рис переберіть і ретельно промийте. Замочіть його в теплій воді. Казан розігрійте на максимальному вогні. Сало розтопіть, якщо смажите на олії - розігрійте масло. Золотисті шкварки після витоплювання потрібно витягти. У добре розігріту олію закиньте цибулю. Він повинен як слід прожаритися.

Після цього в казан додайте м`ясо і обсмажте його. Рівним шаром засипте моркву. Через пару хвилин все перемішайте. Смажити морквину потрібно протягом 15 хвилин. В кінці смаження збавте трохи вогонь і засипте частина зіри. Морква повинна стати м`якою. Влийте гарячу воду. Вона повинна покрити овочі і м`ясо на сантиметр. Покладіть в казан очищені головки часнику, стручковий перець. Після закипання зменшіть вогонь до мінімального. Варіть м`ясо з овочами близько 40 хвилин з відкритою кришкою. Тепер посоліть. З рису злийте воду і викладіть його в казан. Залийте все літром окропу. Вода повинна покрити рис повністю. Вогонь робимо максимальним, чекаємо, коли все закипить. Чекаємо, коли основна вода випарується. Після цього зменшуємо вогонь і доводимо рис до готовності. Посипаємо плов розмеленої зирой, даємо настоятися.