Брага, рецепт і опис процесу

Продукт, одержуваний внаслідок зброджування вихідної сировини, називається брагою. Сам же процес зброджування є основним у технології самогоноваріння, від нього залежить якість вихідного продукту - самогону. Технологія самогоноваріння залежить не тільки від того, як правильно підібраний рецепт приготування браги, але і від правильно підібраного температури і концентрації компонентів. Хімічну реакцію цієї технології можна зобразити в такому вигляді:

цукор - етиловий спирт + вода + вуглекислий газ

Температура зброджування - 18 ... 240С. Різке зниження температури на початку бродіння може повністю зупинити весь процес, незважаючи на той факт, що цукор не вибродівшєє, тому що при низьких температурах дріжджі не працюють. Однак змусити працювати дріжджі допоможе перемішування. Підвищена температура ще більш небезпечна, оскільки життєдіяльність дріжджів може зупинитися до такої міри, що процес бродіння запустити буде вже неможливо. Проте в різних рецептах приготування браги можна зустріти спосіб відновлення процесу бродіння шляхом знімання сусла з дріжджів, додавання нових і перенесення ємності в приміщення з температурою повітря не більше 24 градусів.

Час протікання зброджування залежить від кількості цукру. Брага, рецепт якої заснований на додаванні цукру, перестає «зріти» при концентрації спирту в 10 об`ємних відсотків. Це означає, брага з рецептом на цукрі не терпить недолік даного компонента (не завершено процес бродіння), а надлишок оного увазі зайві витрати (на відміну від рецепта браги з варення).

Брага, рецепт якої заснований на цукрі, витримується на пропорціях цукру, дріжджів і води (1: 0,1: 3). Рецепт браги з варення, що враховує цукристість і вологонасичення певних сумішей, має на увазі таку ж пропорцію і вимагає до 30% дріжджів.

Незалежно від рецепту приготування браги бродіння ділиться на 3 види: пінисте, змішання і покривне. Картопля не терпить покровного бродіння, при якому дріжджі послаблюються і потребують оновлення. Пінисте бродіння вихлюпує сусло і, як наслідок, виникає ризик втрати сировини. Але потрібно відзначити, що дані процеси не критичні і виправляються різними засобами. Грунтується на багатому досвіді приготуванні браги, рецепти сучасних пивоварів свідчать, що в якості пеногасячі засобів підходять топлене сало і рослинне масло. Додається також печиво, а найпростіший варіант - переміщення ємності в прохолоду на пару днів (поки не пройде пік бродіння).

Живі грибки мікроскопічних розмірів (дріжджі) поїдають сировину і виділяють вуглекислий газ, є основною речовиною в рецептурі браги. Коли продукт їхньої життєдіяльності - спирт - досягає 15% концентрації, дріжджі гинуть, навіть якщо ще залишився невибродівшего цукор.

Брага, рецепт якої передбачає використання варення (а також плодово-ягідної сировини), може включати в себе і «дикі» дріжджі. Це дріжджі, здобуті шляхом розминання та приміщення в скляну пляшку немитих ягід (2 склянки ягід, 0,5 цукру і один стакан води) які збовтуються, закриваються пробкою з вати і на 3-4 дні поміщаються в тепле темне місце. Потім сік через марлю переливається в іншу посудину, і використовують його як селекційні дріжджі. Така брага вимагає 300 грам закваски на десять літрів продукту. Термін придатності закваски - 10 днів.

Також існує брага, рецепт якої передбачає такий замінник дріжджів, як томатна паста (потрібно в три рази більше), а також відвар хмелю.

Хочеться згадати такий факт, як генерація етилового спирту в процесі бродіння. Жоден рецепт приготування браги не скаже вам, що даний спирт має властивість окислюватися і утворювати шкідливі речовини (Оцтовий альдегід, оцтова кислота і етанол). Утворюються дані речовини при взаємодії повітря і етилового спирту. Концентрація даних речовин зменшується допомогою «водного замку», який не допускає цієї взаємодії.